中国是茶的故乡、茶的原产地,人类有目的地生产和利用茶叶已有数千年的历史。为此, 茶已被世界人民称为中国的国饮,与咖啡、可可齐名被誉为三大饮料之一,更有专家预言: “茶是二十一世纪健康饮料之王”。通过本课程的学习,使学生掌握与了解茶的起源与传播、 茶叶分类、茶叶加工与贮藏、茶的营养与保健功能、茶的选购与品质评定方法以及科学饮茶 的方法与客来敬茶的礼仪等,以提高自身的综合素质和修养

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

第四节油脂特点的表示方法与工艺特点 一、油脂特点的表示方法 二、油脂工艺特点 (一)油脂的提取工艺特点 (二)油脂的精制特点 (三)油脂的改性改良特点 1.氢化 2、交酯化 3、油脂的分提与冬化

食物中毒的概述 我国食品安全现状 食源性疾病 食物中毒的概念 发生原因 流行病学特点 分类 发病机理 调查与处理 细菌性食物中毒 沙门菌 副溶血弧菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 病原 发病机制 临床表现 诊断与预防 化学性食物中毒 亚硝酸盐、农药 有毒动植物食物中毒 鱼类、贝类、毒蕈 真菌及其毒素食物中毒 镰刀菌、节菱孢霉

食品品质学是食品质量与安全专业重要的专业基础课本课程主要研究食品本身固有的 食用品质及其在食品(包括原料)生产、加工、流通、贮藏、消费过程中的变化规律,围绕 食品的营养品质、安全品质、感官品质及化学和物理学的特点,阐述食品品质的构成、变化 规律、研究方法及评价和控制技术。通过本课程的学习,使学生能全面掌握食品品质学的基 本理论和方法,为后续课程的学习打下扎实的基础

生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 据国内外统计,在各种食物中毒中,以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品,是细菌生长繁殖的良好培养基,在浓度、水分及其他条件适当的情况下,污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物,既损坏食品质量,又危害人体健康

一、概述 1碳水化合物的定义与来源 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水 化合物广泛存在于各种生物有机体内,是绿色植物经过光合作用形成的产物,一般占植物体 干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要 是由植物性食品提供的,如淀粉

第一节 脂类的功能 一、构成体质 二、供能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 二、脂肪酸 三、必需脂肪酸 四、反式脂肪酸 五、固醇 第三节 脂肪的摄取与食物来源 一、脂肪的食物来源 二、脂肪的摄取

第二节 化学性污染及其预防 第三节 食品的放射性污染及其预防 foods radioactive contamination and its prevention