本课程是食品科学与工程专业的一门专业基础课,从微观和宏观两方面讲述食品及食品 原料在贮藏加工过程中的物理性质变化和机械性质变化,使学生了解食品的物理性质、测定 原理与方法、物性的应用与控制,为研究开发新产品、提高产品货架期,从工程角度为学生 奠定理论基础

INTRODUCTION CHAPTER 1 Milk Production and Biosynthesis CHAPTER 2 Milk Grading and Defects CHAPTER 3 Dairy Chemistry and Physics CHAPTER 4 Dairy Microbiology CHAPTER 5 Dairy Processing Clarification, Separation, Standardization Pasteurization UHT Treatment Homogenization Membrane Processing Evaporation and Dehydration Production and Utilization of Steam and Refrigeration CHAPTER 6 Dairy Products Overview and Fluid Milk Products Concentrated and Dried Milk Products Cultured Dairy Products Whipped Cream Ice Cream Butter Manufacture APPENDIX Glossary of Terms

园艺产品包括水果、蔬菜及花卉,尤其水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品,是仅次于粮食 的世界第二重要的农产品,同时也是食品工业重要的加工原料。我国地域辽阔,果蔬花卉资源丰富,素 有“世界园林之母”的美誉,是世界上许多果蔬的发源中心之一。改革开放20年来,我国的果蔬生产速 度每年急剧递增,1999年果树种植面积860万hm2,果品总产为6222万t,年人均5lkg其中苹果 梨、红枣、柿子、板栗产量已居世界第一

食品加工设备经过使用以后 通常会残留一些污垢 这些污垢沉积物中含有丰富的营养成 份 成为微生物生长繁殖的培养基 只有通过彻底清除污垢并利用杀菌剂破坏微生物 才能获 得卫生的环境 如果存在污物 它们能保护微生物 使之不与化学杀菌剂接触 污物沉积物常 常通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果

食品原料学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业基础课。它是以生物学、 食品化学等为基础,研究食品原料的种类、性质、性能及其应用的一门学科。本课程系统介 绍食品原料的种类、形态结构、理化特性、地域分布、品质检验、贮藏保鲜和加工特性、营 养等方面的知识,使学生掌握食品原料学的基本理论,常见食品原料的种类、特性及应用

本课程是食品科学与工程专业的一门专业基础课,从微观和宏观两方面讲述食品及食品 原料在贮藏加工过程中的物理性质变化和机械性质变化,使学生了解食品的物理性质、测定 原理与方法、物性的应用与控制,为研究开发新产品、提高产品货架期,从工程角度为学生 奠定理论基础

– 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质

干制品—原料经预处理后,采用干燥或脱 水的方法而得到的产品。 干制品具一定的色、香、味、形,可溶性固 形物达75%以上,按干物质计算达80%左右, 而且加水后要能复原

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以 说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。 以上这些构成了这门学科的主要内容。 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维与水等,它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量

第一章前言 第二章造成食源性疾病的微生物危害 第三章保证食品安全的食品加工方式 第四章微生物风险评估 第五章国际食品安全管理和微生物指标 第六章预测微生物学模型 第七章食品敏感性 第八章水的安全性 第九章酒精饮料的安全性