本次教学内容包括： 核酸的基本结构单位是核苷酸。细胞内存在多种游离的核苷酸，它们几乎参与细胞的所有生化过程。 ①核苷酸是核酸生物合成的前体。 ②核苷酸衍生物是许多生物合成的活性中间物。例如，UDP一葡萄糖和CDP一二脂酸甘油分别是糖原和磷酸甘油酯合成的中间物。 ③ATP是生物能量代谢中通用的高能化合物。 ④腺苷酸是三种重要辅酶（烟酰胺核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸和辅酶A）的组分。 ⑤某些核苷酸是代谢的调节物质。如cAMP P和cGMP是许多种激素引起的胞内信使；（P）ppGpp是氨基酸饥饿引起效应的中间介质；腺苷酰基、尿苷酰基是酶活性共价修饰基团。 教学目的和要求以及重点掌握内容： 核酸的降解；（一）核酸的解聚作用；（二）核苷酸的降解；（三）嘌呤碱的分解；（四）嘧啶碱的分解

第一章蛋白质的结构与功能 第二章核酸的结构与功能 第三章酶 第四章糖代谢 第五章脂类代谢 第六章生物氧化 第七章氨基酸代谢 第八章核苷酸代谢 第九章物质代谢的联系与调节 第十章DNA生物合成（复制） 第十二章蛋白质的生物合成（翻译） 第十三章基因表达调控 第十四章基因重组与基因工程 第十五章细胞信息转导 第十六章肝的生物化学 第十七章维生素与微量元素 第十八章常用分子生物学技术的原理及其应用 第十九章水和电解质代谢 第二十章酸碱平衡

第一节 血浆脂蛋白 一、血浆脂蛋白分类 二、血浆脂蛋白特征 第二节 载脂蛋白 一、载脂蛋白的蛋白组成与特征 二、载脂蛋白基因结构与染色体基因定位 第三节 脂蛋白受体 一、低密度脂蛋白受体 二、极低密度脂蛋白受体 三、清道夫受体 第四节 脂蛋白代谢 一、外源性脂质代谢 二、内源性脂质代谢 第五节 神经鞘脂代谢 (自学) 一、磷脂概述 二、神经鞘脂代谢 第六节 脂蛋白代谢紊乱 一、高脂蛋白血症 二、继发性高脂蛋白血症 第五节 脂蛋白代谢紊乱与AS 一、动脉粥样硬化概述 二、引起AS的脂蛋白 三、HDL的抗AS功能 四、代谢综合征 第六节 高脂蛋白血症的预防和治疗 一、高脂血症的治疗目标值 二、高脂血症的饮食与药物治疗 三、儿童高脂蛋白血症的监测 第七节 脂蛋白和脂质测定方法学评价 一、血浆脂质测定 二、血浆脂蛋白测定 三、载脂蛋白测定 四、血浆脂代谢相关蛋白与酶的测定 五、脂质代谢紊乱的相关基因突变分析 六、溶酶体疾病实验诊断

实验一 水分的测定（烘重量法） 实验二 食品水分活度的测定（直接测定法） 实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法） 实验四 粗灰分的测定（干式灰化法） 实验五 总酸的测定（滴定法） 实验六 还原糖的测定 实验七 淀粉含量的测定 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 实验十 果胶的提取和果酱的制备 实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价） 实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离 实验十六 蛋白质的盐析和透析 实验十七 蛋白质的功能性质（一） 实验十八 蛋白质的功能性质（二） 实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法） 实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量 实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) 实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法） 实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素 实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法） 实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法） 实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用） 实验三十 食品感官质量评价

实验室一些常用知识介绍 3 实验一：离子交换法分离氨基酸 7 实验二：垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳分离蛋白质 9 实验三：马铃薯多酚氧化酶制备及性质实验13 实验四：碱性蛋白酶活力的测定 16 实验五: 植物组织中 DNA 和 RNA 的提取和鉴定 19 实验六：糖酵解中间产物的鉴定22 实验七：综合设计实验—蛋白质的制备及其含量测定24 实验八：还原糖和总糖的测定（3，5-二硝基水杨酸法） 35 实验九：发酵过程中无机磷的利用37 实验十：氨基酸的分离鉴定—纸层析法39 实验十一：细菌血栓溶解酶活性测定41 实验十二：可溶性糖的硅胶 G 薄层层析43 实验十三：植物材料中总黄酮的提纯与鉴定44 实验十四 ： IEF/SDS-PAGE双向电泳分离鉴定蛋白质

第三章 核 酸 . 64 第一节 概 述 . 64 第二节 核酸的种类与分布 . 66 一、分 类 . 66 二、分 布 . 67 第三节 核酸的化学组成 . 68 一、碱 基 . 68 二、戊 糖 . 70 三、磷 酸 . 70 四、核 苷 . 71 五、核苷酸 . 72 六、细胞中的游离核苷酸及其衍生物. 73 第四节 脱氧核糖核酸 . 74 一、DNA 的碱基组成. 74 二、DNA 的一级结构. 74 三、DNA 的空间结构. 75 四、DNA 的三级结构. 79 第五节 核糖核酸 . 82 一、RNA 的结构. 82 第六节 核酸的理化性质与最常用的研究方法. 87 一、一般物理性质 . 87 二、核酸的紫外吸收 . 87 三、核酸的沉降特性 . 88 四、核酸的两性解离及凝胶电泳 . 89 五、核酸的变性、复性 . 90 六、核酸的酸解、碱解与酶解 . 94 第七节 染色体结构 . 97 一、染色体 . 97 二、组蛋白 . 98 三、核小体 . 99 四、核小体包装的高级形式 . 99 五、细菌染色体 DNA 的高级形式. 100

化学反应速率的概念 1 反应的反应速率 2 平均速率与瞬时速率 浓度对反应速率的影响——速率方程式 1 化学反应速率方程式 3.2.3 浓度与时间的定量关系 2 由实验确定反应速率方程的 简单方法—初始速率法 3.3.1 温度对反应速率的影响——Arrhenius方程式 3.3.3 对Arrhenius方程的进一步分析 3.3.2 Arrhenius方程式的应用 反应速率理论和反应机理简介 1 碰撞理论 4 反应机理与元反应 3 活化能与反应速率 2 活化络合物理论(过渡态理论) 1 催化剂与催化作用的基本特征 5 催化剂和催化作用 3 酶催化 2 均相催化与多相催化

第一节 肝脏的解剖结构特点及其生物化学功能 第二节 肝脏的生物转化作用（自学） 第三节 胆红素与胆汁酸代谢及其异常 第四节 肝病的生物化学代谢紊乱 一、肝硬化的临床生物化学 二、乙醇性肝脏疾病的生物化学 四、胆石症的临床生物化学 三、肝昏迷的临床生物化学 五、肝癌的临床生物化学 第五节 肝胆疾病的肝功能实验室检查 一、肝脏分泌与排泄功能实验 二、代谢性肝功能实验 三、肝胆疾病的临床酶学 四、肝脏疾病的特殊检查 第六节 肝功能检验项目选择原则与评价 一、肝脏功能检查的目的 二、肝功能实验项目的选择原则 三、肝功能实验基础与应用 四、肝功能实验的评价

§10.1 典型复合反应动力学 1. 对峙反应 2. 平行反应 3. 连串反应 §10.2 复合反应的近似处理方法 1. 稳态近似法 2. 平衡态近似法 §10.3 链反应 1. 一般原理 2. 直链反应 3. 支链爆炸 §10.4 反应机理的探索和确定示例 例1 2NO + O2  2NO2 例3 H2 +Br2  2HBr 例2 丙酮与碘的反应 §10.5 催化反应 1、均相催化：H+对酯类水解的催化 2、复相催化：V2O5对SO2 +O2 SO3 催化 3、生物催化（酶催化）：馒头发酵，制酒发酵。 §10.6 光化学概要 §10. 7 快速反应与分子反应动力学研究方法简介 1.阻碍流动技术 2.闪光光解技术 3.弛豫技术 4.交叉分子束技术 5.态－态反应技术

食品化学第一版已经时过十年,许多新的研究和新的揭示,必然需要在书中 补充新的内容和适当调整结构。为此,在第一版基础上,本书增加了第六章酶, 同时还对各章内容进行了修改和补充。由于本书是在第一版基础上完成的,因此, 后续工作也沉积着前版作者大量的心血和劳动。 参加本书第一版编写的有胡慰望(第一、二三章)谢笔钧(第四、五、 六章)、李培森(第九章)、吴方元(第八章)、余若海(第七章);第二版谢笔钧 (第一、二、三、四、五、六、七章)、徐汉生(第十章)、孙智达(第八章) 戚向阳(第九章)。感谢管华诗院士为本书作序和审阅