5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

一、基因表达的概念 1、基因（gene）：从遗传学讲，基因就是遗传的基本单位或单元，具有编码RNA或多数情况下编码多肽功能的信息单位。从分子生物学看，基因是负载特定遗传信息的DNA分子片段

一、翻译（translation）：mRNA分子中的遗传信息转变为蛋白质的氨基酸排列顺序 二、基因表达（Gene expression）：转录与翻译 三、中心法则

一、钙、磷在体内的分布与存在形式 2、血钙与血磷的关系：[Ca]×[P]=35～40Ø手足搐搦症的原因：血液中游离钙的浓度下降 二、钙磷在体内的代谢转变 三、激素对钙磷代谢的调节

2.1概述 2.2水和冰的结构 2.3食品中水的存在形式 2.4水和溶质的相互作用 2.5水分活度和吸湿等温线 2.6分子的流动性和食品的稳定性 2.7水分含量和水分活度的测定

1. G1期（gap 1 phase） 2. S期（synthesis phase） 3. G2期（gap 2 phase） 4. M期（mitosis phase） 5. G0期

目录 实验一水分的测定(烘重量法) 实验二食品水分活度的测定(直接测定法) 实验三食品水分活度(Aw)的测定(水分活度仪测定法)-- 实验四粗灰分的测定(干式灰化法)

在人体内,水不仅是构成机体的主要成分,而且是维持生命活动、调节代谢 过程不可缺少的重要物质。例如,水使人体体温保持稳定,因为水的热容量大, 一旦人体内热量增多或减少也不致引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸 发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡。水是一种溶剂, 能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体,可作为化学和生物化学反 应物或反应介质,也可作为一种天然的润滑剂和增塑剂,同时又是生物大分子化 合物构象的稳定剂,以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外, 水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。可以清楚地看 到,生物体的生存是如此显著的依赖于水这个无机小分子

在人体内,水不仅是构成机体的主要成分,而且是维持生命活动、调节代谢 过程不可缺少的重要物质。例如,水使人体体温保持稳定,因为水的热容量大, 一旦人体内热量增多或减少也不致引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸 发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡。水是一种溶剂, 能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体,可作为化学和生物化学反 应物或反应介质,也可作为一种天然的润滑剂和增塑剂,同时又是生物大分子化 合物构象的稳定剂,以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外, 水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。可以清楚地看 到,生物体的生存是如此显著的依赖于水这个无机小分子

一、核苷酸的主要生理功能： 二、核苷酸的代谢动态