5、1维生素 5、2矿物质 5、3维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化 5、4营养素的回复与强化

一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长

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第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法 第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏 第六章 果蔬糖制 第一节 糖制保藏理论 第二节 糖制品加工 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第六章 果蔬糖制 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造

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