畜产品加工学
畜产品加工学
第三篇蛋与蛋制品加工
第三篇 蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹,壳外膜色 白呈霜状;气室小,高度在4~5mm之间。蛋自浓 厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完 Y,呈半球形,位居蛋的中心。胚胎边缘整齐, 不发育,未受精的胚胎直径为2~3左右。整个蛋 改生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋 中蛋的新鲜程度是不一致的,应该根据蛋各部分 的具体要求与标准,进行仔细的检查判断,然后 定级按价收购或进行加工
鲜蛋的质量标准 • 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色 白呈霜状；气室小，高度在4～5mrn之间。蛋白浓 厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完 整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎边缘整齐， 不发育，未受精的胚胎直径为2～3左右。整个蛋 微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋 中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分 的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后 定级按价收购或进行加工
鲜蛋质量指标 1.蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、 完整状况和色泽三个方面 2.蛋的形状一般鸡蛋的形状多为椭圆形 也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状 可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长 径与短径之比。标准形状的鸡蛋,蛋形指 数在1.30~1.35之间
鲜蛋质量指标 • 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、 完整状况和色泽三个方面。 • 2．蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形， 也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状 可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长 径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指 数在1.30～1.35之间
3.蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 4.蛋的比重商业经营和加工用的鲜蛋 般比重应在1.06~1.07之间。若低于1.025 则说明蛋已陈腐。 5.蛋白状况蛋白状况能准确判断蛋的结 构是否正常,也是评定蛋的质量优劣的重 要指标
3．蛋的重量 • 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 • 4．蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一 般比重应在1.06～1.07之间。若低于1.025， 则说明蛋已陈腐。 • 5．蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结 构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重 要指标
6.蛋黄状况 蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄 状况也可用灯光透视或打开方法。 准桷的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡 蛋的蛋黄指数在0.401~0.42之间。当蛋黄 指数小于0.25时,蛋黄膜破裂,出现散黃现 象,是质量较差的蛋
6．蛋黄状况 • 蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄 状况也可用灯光透视或打开方法。 • 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡 蛋的蛋黄指数在 0.401～0.442之间。当蛋黄 指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现 象，是质量较差的蛋
7.蛋内容物的气味 这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化 或变化程度大小的质量标准。 38.系带状况系带粗白并有弹性,紧贴在 蛋黄两端的蛋,属正常蛋 9.胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育 现象
7．蛋内容物的气味 • 这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化 或变化程度大小的质量标准。 • 8．系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在 蛋黄两端的蛋，属正常蛋。 • 9．胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育 现象
10.气室状况 气室是评定蛋的质量的主要指标,也是灯 光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小, 深度在5mm以内,陈蛋的气室变大,深度 在5mm以上
10．气室状况 • 气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯 光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小， 深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度 在5mm以上
11.哈夫单位( Haugh unit 3哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度 按公式计算出其指标的一种先进方法,可 衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 其测定方法是先将蛋称重,再将蛋打开放 在玻璃平面上,用蛋白高度测定仪测量蛋 黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点,避开系带 测定三个等距离中点的平均值。因此,哈 夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数 关系
11．哈夫单位（Haugh unit） • 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度， 按公式计算出其指标的一种先进方法，可 以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国 际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 • 其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放 在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋 黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带， 测定三个等距离中点的平均值。因此，哈 夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数 关系
感官鉴别法 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购 鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该 方法主要靠技术经验来判断,采用看、听 摸、嗅等方法,从外观来鉴测蛋的质量
一、感官鉴别法 • 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购 鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该 方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、 摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量