畜产品加工学
畜产品加工学
第三章原料乳的卫生质量及控制 第节乳中微生物的来源与控制
第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源与控制
牛乳中做生物的和类 乳从乳腺分汹以至被挤出时为无菌状态,但挤 过程中可能有细菌侵人,挤乳后的处理、器械 接舳及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物,如 处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化
一、牛乳中微生物的种类 牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤 乳过程中可能有细菌侵人，挤乳后的处理、器械 接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如 若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态 都发生变化
细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌, 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要
（－）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为 最重要
链球菌 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸,为单 发酵型菌群。据发酵产物的不同,可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 ①乳酸链球菌:乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌,普遍存在于乳液中,几乎从所有的生鲜乳中均能 猃检軎这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10-40°C 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精 半乳糖和麦芽糖,产生乳酸和其他有机酸,酸的最高生 量为1%左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素( Nisin),在牛乳中可抑制细菌的繁殖
链球菌 • 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸，为单一 发酵型菌群。据发酵产物的不同，可将链球菌属分为脓 血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 • ①乳酸链球菌：乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳 酸菌，普遍存在于乳液中，几乎从所有的生鲜乳中均能 检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10－40℃， 以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、 半乳糖和麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高生 产量为1％左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链 球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制细菌的繁殖
链球菌 υ②乳酪链球菌:乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30°℃,产酸最适温度比乳酸链球菌低, 其在18-20°C与30°产生的酸度相同,高于40°C 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸,而且 其有较强的蛋白分解能力 ⑧嗜热链球菌:此为在高温下也可发育的乳酸 菌,在50-53°℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃C,适宜生长温度为40-45°C 分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸,可用于髙温加 千酪及酸乳
链球菌 • ②乳酪链球菌：乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30℃，产酸最适温度比乳酸链球菌低， 其在18－20℃与30℃产生的酸度相同，高于40℃ 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸，而且 具有较强的蛋白分解能力。 • ③嗜热链球菌：此为在高温下也可发育的乳酸 菌，在50－53℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃，适宜生长温度为40－45℃， 能分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸，可用于高温加 工干酪及酸乳
链球菌 ④链球:在分类学上粪链球菌属肠球菌, 存在于动物的肠道与粪便中,能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸,产酸能力 不强,其耐热性与化学耐受性高,与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10°C,最高温度为45°C
链球菌 • ④粪链球：在分类学上粪链球菌属肠球菌， 存在于动物的肠道与粪便中，能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸，产酸能力 不强，其耐热性与化学耐受性高，与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10℃，最高温度为45℃
明串珠菌属 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸(如醋酸)及CO。等的多元发酵 型球菌,其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20-25°C, 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌,这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品
明串珠菌属 • 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸（如醋酸）及CO。等的多元发酵 型球菌，其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20－25℃， 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌，这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品
乳酸杆菌属 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌,可分为单一理 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温(嗜热)性与中温性两类。 孔酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杄菌 与嗜酸乳杆菌,中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌
乳酸杆菌属 • 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌，可分为单一型 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温（嗜热）性与中温性两类。 乳酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杆菌 与嗜酸乳杆菌，中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌
乳酸杆菌属 ①加利亚乳杆菌:保加利亚乳杆菌为高产酸菌, 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2%,适温38 41°C,生长温度最高可达53℃,20°C以下无法发 育,常被用以制造干酪及发酵乳。 ◎②嗜酸乳杆菌:这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌,常用作发酵剂。这种菌适温为35 38°℃,常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸
乳酸杆菌属 • ①保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌为高产酸菌， 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2％，适温38－ 41℃，生长温度最高可达53 ℃，20℃以下无法发 育，常被用以制造干酪及发酵乳。 • ②嗜酸乳杆菌：这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌，常用作发酵剂。这种菌适温为35－ 38℃，常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸
