畜产品加工学
畜产品加工学
第四章肌肉宰后变化 肌体死后条件:氧气供应中断,产生厌氧 活动。 变化:物理变化、化学变化 四阶段:僵硬、解硬、成熟和腐败
第四章 肌肉宰后变化 • 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧 活动。 • 变化：物理变化、化学变化 • 四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败
、物理变化 肌肉环境: 氡气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少和肌肉内环境改变
一、物理变化 • 肌肉环境： 氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、 ATP减少和肌肉内环境改变
L肌肉伸缩性丧失 宰后肌肉之所以有这种性质,是因为刚刚 屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在,使得 肌浆网中的Ca″离子能够得以回收,从而 抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结
1.肌肉伸缩性丧失 • 随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消 失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条 件的影响，一般保持温度越高（生理范围 内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失 得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。 宰后肌肉之所以有这种性质，是因为刚刚 屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得 肌浆网中的Ca”离子能够得以回收，从而 抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结 合
2宰后肌肉的缩短 肌肉的宰后缩短,是由于肌纤维中的细肌 丝在粗肌丝之间的滑动而引起的,收缩的 原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中 残存有ATP,不能松弛是因为其静息状态无 法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌 肉蛋白质的分解,和活体肌肉的松弛不是 个原理
2.宰后肌肉的缩短 • 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌 丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的 原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中 残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无 法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌 肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是 一个原理
2宰后肌肉的缩短 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 l5℃以上,缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下,缩短的程度与温度呈负相关
2.宰后肌肉的缩短 • 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关
3解冻僵直 如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没有达到 最大僵直,肉内仍含有糖原和ATP。在解冻 时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩 形成僵直,这种现象称为解冻僵直,此时 达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快 多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多 的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩
3.解冻僵直 • 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到 最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻 时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩 形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时 达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快 得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多 的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩
二,化学变化 →肌糖原分解: 有氧产生二氧化碳水ATP(39分子 无氧产生乳酸ATP(3分子)
二、化学变化 • 肌糖原分解： 有氧产生 二氧化碳 水 ATP（39分子） 无氧产生 乳酸 ATP（3分子）
L,pH的下降 宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子 等造成的,通常当pH降到54左右时,就不 再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中 的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无 氧酵解时产生的酸所抑制而失活,使肌糖 原不能再继续分解,乳酸也不能再产生 这时的pH是死后肌肉的最低值,称为极限 肉的保水性与pH有密切的关系 °高板限pH肉
1. pH的下降 • 宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子 等造成的，通常当pH降到5.4左右时，就不 再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中 的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无 氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖 原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。 这时的pH是死后肌肉的最低值，称为极限 pH。 • 高极限pH肉。 肉的保水性与pH有密切的关系
2.ATP的降解与僵直产热 死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给 ADP生成AP。ATP又经ATP分解酶分成ADP 和酸,同时释放出能量。机体死亡之后, 这些能量不能用于体内各种化学反只能转 化成热量,同时由于死后呼吸停止产生的 热量不能及时排出,蓄积在体内造成即形 成僵直产热。 ATP→>ADP→AMP→IMP
2．ATP的降解与僵直产热 • 死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给 ADP生成ATP。ATP又经ATP分解酶分成ADP 和磷酸，同时释放出能量。机体死亡之后， 这些能量不能用于体内各种化学反只能转 化成热量，同时由于死后呼吸停止产生的 热量不能及时排出，蓄积在体内造成即形 成僵直产热。 • ATP→ADP→AMP→IMP