食品卫生检验学标准答案 一、影响食品安全的主要危害和因素有那些?(12分) 答:1、农业化学性控制物质:抗生素、激素兴奋剂、镇静剂等物质的残留。(2分) 2、农药;不合理的使用、残留。如有机磷农药。(2分) 3、食品添加剂:主要是超量使用和不合理使用,及非食用性添加剂。(2分) 4、天然毒素:动植物毒素如河豚,有毒蘑菇。(2分) 5、真菌毒素:产毒素的的真菌,如黄曲霉(2分) 6、食源性致病菌和病毒:沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。(2分)

第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 一、致甲状腺肿物 二、生氰糖苷 三、蚕豆病和山黧豆中毒 四、外源凝集素和过敏原 五、消化酶抑制剂 六、生物碱糖苷 七、血管活性胺 八、天然诱变剂 九、香辛料中的生理活性成分 十、蘑菇毒素 第二节 动物类食品中的天然毒素 一、含有毒物质的动物组织 （一）内分泌腺 （二）动物肝脏动物肝脏中的毒素 二、海洋鱼类的毒素 三、河豚毒素 四、贝类毒素 五、海参类 六、蟾蜍 第三节 衍生物 —、苯并[a]芘 二、美拉德反应产物和杂环胺 三、硝酸盐和亚硝酸盐 四、N-亚硝胺 第四节 污染物 —、食物中的真菌毒素 （一）黄曲霉毒素 （二）其他曲霉和青霉毒素 （三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 二、食品中的工业污染毒素 （一）多环芳烃 （二）多氯联苯 （三）二?英 （四）铅 （五）汞 （六）镉 三、食物中的农药残毒 （一）概 述 （二）有机氯农药 （三）有机磷农药 （四）氨基甲酸酯农药 （五）拟除虫菊酯农药 （六）除草剂 四、兽药残留 （一）食品中兽药的污染 （二）健康危害 （三）控制动物性食品中兽药残留措施 第五节 添加剂 一、食品添加剂的毒性 二、食品添加剂的有关法案和规定 三、防腐剂 四、抗氧化剂 五、合成甜味剂 六、食用色素 七、食用香料

疯毒的特征与形态 病毒的增殖与遗传变异 病毒的感染与免疫 病毒的诊断与防治

病毒对机体宿主细胞的损伤作用有哪些? 病毒对宿主细胞的直接损伤:杀细胞效 应、包涵体形成、细胞膜改变、细胞转化、 细胞凋亡、免疫抑制。 病毒对宿主细胞的间接损伤:体液免疫 损伤作用、细胞免疫损伤作用、免疫耐受 性

在全世界范围内水产养殖业蓬勃发展的同时， 由于养 殖密度的不断加大、人工饵料的投喂量不断增多等原因， 从而造成了水环境的不断恶化， 导致了各类细菌病、病毒 病的频繁发生， 严重阻碍了水产养殖业的持续健康发展。 目前已从生理、病理、种质、营养、生态、流行特点 等方面进行了大量研究，以使用抗生素为代表的传统治疗 方法，因其易导致养殖动物产生抗药性、易有残留等局限 性，在各国逐渐被禁用和取代，免疫机制的研究是合理有 效防治各类病害的根本和依据， 近来免疫学研究已成为水 产动物病害研究的热点之一

灵毒 痢特中 痢特灵是一种人工合成的抗菌 药物,用于某些传染病和寄生虫病 的防治。但其毒性大,不易溶于水, 稍大于治疗量、拌不均匀或使用时 间过长,即可引起中毒。已严禁在 动物生产中使用

朊毒体(prion)/传染性蛋白粒子/朊粒/朊病毒: 是一种不同于细菌、病毒或类病毒的在分类上 尚示定论的病原因子。其本质为由正常宿主细胞基 因编码的、构象异常的蛋白质,称为朊蛋白(prion protein,PrP),目前尚未检出任何核酸成分,是 人和动物的传染性海绵状脑病(transmissible spongiform encephalopathies,tses)的病原体

一、美国统计 每年计有约750,000例脓毒症(每1000人有3例);死亡率为28.6%。占1995年的全部死亡率的9.3%;每例治疗费用为$21000,年治疗费为167亿美元。 每年估计200,000人死于脓毒症 二、欧洲 每年估计150,000死于脓毒症

本病是由BVDV引起的一种牛的急性和慢性传染病，其特征为粘膜发炎、糜烂、坏死和腹泻。 黄病毒科、瘟病毒属的成员，单股RNA，有囊膜，35-55nm。 本病毒能在牛肾、睾丸、鼻甲、气管等细胞增殖传代。 与猪瘟病毒、羊边界病毒同属、有密切抗原关系

黄曲霉广泛存在于自然界, 某些菌株寄生于饲料原料如花 生、玉米、豆饼等,可产生黄 曲霉毒素,家禽采食后可发生 急性或慢性中毒,导致肝脏损 伤,或引起肝癌