第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术

石河子大学：《果蔬加工贮运学》课程教学资源（试卷习题）果蔬加工题库

一、原料处理 大部分果蔬均可干制(除芦笋、黄瓜、番茄等)。对原料的总体要求:果品千物质含量高,纤维素含量低, 风味好,核小皮薄:蔬菜原料要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。不同 的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同

一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类: (1)水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等

名词解释 食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T、T、T理论 P、P、P理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌 果蔬预处理果汁粉带肉果汁2、真空度商业无菌2、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法

第一节 原料要求与贮备 第二节 加工用水的要求及净化 第三节 果蔬加工原料的预处理

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 果蔬食品加工学 4.2 第二章 果蔬糖制工艺

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 果蔬食品加工学 4.3 第三章 果蔬干制工艺

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 果蔬食品加工学 4.1 第一章 果蔬罐头工艺

第一节 果品的贮藏 一、苹果的贮藏 二、梨贮藏 三、葡萄贮藏 第二节 蔬菜的贮藏 芹菜的贮藏 番茄贮藏 蒜薹贮藏