第三章 果蔬干制工艺
第三章 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 SO2浓度 （mg/kg） 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 果蔬名称 马 铃 薯 甘 薯 苹果 梨 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 SO2浓度 （mg/kg） 200~500 200~500 15000 500~1000 1500~2000 5000 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
第一节 果蔬干制加工工艺 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
第一节 果蔬干制加工工艺 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温 直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不 切分的整个果品，如红枣
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥 适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺 （2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥 适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进 行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒 3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间
第一节 果蔬干制加工工艺 2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进 行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒 3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间
干 制 设 备
干 制 设 备
第一节 果蔬干制加工工艺 五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡 六、包装 木箱、纸箱或金属罐 七、贮存 0～2℃，相对湿度65%以下
第一节 果蔬干制加工工艺 五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡 六、包装 木箱、纸箱或金属罐 七、贮存 0～2℃，相对湿度65%以下
第二节 果蔬干制加工实例 一、枣的干制 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 ❑ 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例 一、枣的干制 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 ❑ 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃