——工艺原理部分 食品科学技术学院 河南农业大学
——工艺原理部分 食品科学技术学院 河南农业大学
第七 章 食品热处理 和杀菌 学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。 所需讲授时间：12课时
第七 章 食品热处理 和杀菌 学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。 所需讲授时间：12课时
第一节 食品加工与保藏个的热处理 ❖一、食品热处理的作用 ❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处
第一节 食品加工与保藏个的热处理 ❖一、食品热处理的作用 ❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处
表21热处理的作用效果 杀死做生物，主要是致病菌和其他有害的微生.物 纯化倒、主妥是过氧化物碑、抗坏血酸酶等 正面作用 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋H酶抑制因子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用▣、可消化性等 度品中的营养成分，特别是热敏性戒分打一定损尖 负面作用 食品的品质和特性产生.不良的交化，如色泽、感等 消耗的能璧较大
二、食品热处理的类型和特点 ❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理 过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等 （一）工业烹饪（Industrial cooking
二、食品热处理的类型和特点 ❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理 过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等 （一）工业烹饪（Industrial cooking
表22I业真任的利类和特点 有水烧角 无水烧者 种 类 貢 烘 年 烤 蚊领 就 热应 油 出资产 时 0 )>10 10 >10 旺x形
❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。 ❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质
❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。 ❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化 的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。 (二) 热烫 (Blanching or Scalding)
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化 的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。 (二) 热烫 (Blanching or Scalding)
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。 ❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。 ❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意