第二篇 畜产品工艺 第一章 中式肉制品加工 本章学习目标 通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点； 了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、 干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是 中式肉制品的典型代表。 中式肉制品是中华民族 3,000 多年来肉类加工实践的结晶，其生存和发展的空间是任何 一类肉制品也难以比拟的，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，历经数千年而长 盛不衰，充分证明它有着广泛的大众消费基础，蕴藏着强大的生命力。但是，中式肉制品尚 存在加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差等缺点，因而 不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市 场，极大地限制了它的发展。 近年来，随着人们工作节奏与生活节奏的加快，旅游业的蓬勃兴起与发展，国际交往日 益广泛，人们迫切希望家务劳动社会化、食品方便化。因此，传统肉制品的工业化与现代化 势在必行。将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于传统肉制品的方 便化与工业化生产之中，改大为小，变生为熟，缩短腌制时间和发酵周期，努力提高香气， 降低盐分，丰富色彩，消除有害有毒物质产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工 艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产，是一项十分重要 的研究课题，具有重大的现实意义和历史意义。 第一节 腌 腊 制 品 腌腊制品是我国传统肉制品之一。曾指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制， 又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。 现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致 紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。腌腊肉制品的品种 繁多。我国的腌腊肉制品主要有：咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。 一、种类及特点 （一）腌腊制品种类 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)
第二篇 畜产品工艺 第一章 中式肉制品加工 本章学习目标 通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点； 了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、 干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是 中式肉制品的典型代表。 中式肉制品是中华民族 3,000 多年来肉类加工实践的结晶，其生存和发展的空间是任何 一类肉制品也难以比拟的，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，历经数千年而长 盛不衰，充分证明它有着广泛的大众消费基础，蕴藏着强大的生命力。但是，中式肉制品尚 存在加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差等缺点，因而 不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市 场，极大地限制了它的发展。 近年来，随着人们工作节奏与生活节奏的加快，旅游业的蓬勃兴起与发展，国际交往日 益广泛，人们迫切希望家务劳动社会化、食品方便化。因此，传统肉制品的工业化与现代化 势在必行。将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于传统肉制品的方 便化与工业化生产之中，改大为小，变生为熟，缩短腌制时间和发酵周期，努力提高香气， 降低盐分，丰富色彩，消除有害有毒物质产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工 艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产，是一项十分重要 的研究课题，具有重大的现实意义和历史意义。 第一节 腌 腊 制 品 腌腊制品是我国传统肉制品之一。曾指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制， 又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。 现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致 紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。腌腊肉制品的品种 繁多。我国的腌腊肉制品主要有：咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。 一、种类及特点 （一）腌腊制品种类 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)
等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。根据加工工艺及产品特点，腌腊制品 可分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 和风干肉类(Air-dried Meat)。 （二）腌腊制品持点 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌 肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤 或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品 呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中 式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、 板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干 或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香 味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭) 等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 二、加工方法 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发 展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)为 0.60～0.90，具有良好的耐贮性。 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料 等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在 腌腊制品加工过程中，理化变化和微生物作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各 种添加剂也发挥着不同的功能特性。腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或 烘烤)，它们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。 腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地结合在一起，从而提高肉的成品率，加深肉的色 泽，改善肉的风味，提高肉制品的贮藏稳定性，取得较长的防腐保质效果。 （一）中式火腿加工 中式火腿是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调 料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后 腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜 艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。 1.金华火腿 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这 些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品， 故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色
等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。根据加工工艺及产品特点，腌腊制品 可分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 和风干肉类(Air-dried Meat)。 （二）腌腊制品持点 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌 肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤 或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品 呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中 式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、 板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干 或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香 味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭) 等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 二、加工方法 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发 展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)为 0.60～0.90，具有良好的耐贮性。 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料 等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在 腌腊制品加工过程中，理化变化和微生物作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各 种添加剂也发挥着不同的功能特性。腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或 烘烤)，它们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。 腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地结合在一起，从而提高肉的成品率，加深肉的色 泽，改善肉的风味，提高肉制品的贮藏稳定性，取得较长的防腐保质效果。 （一）中式火腿加工 中式火腿是我国著名的传统腌腊制品，因产地、加工方法和调 料不同而分为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。中式火腿是用猪的前后 腿肉经腌制、发酵等工序加工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜 艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。 1.金华火腿 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时，这 些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品， 故又有“贡腿”之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色
香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿起源于宋朝，早在公元 1100 年间，距 今 900 多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。 金华火腿是世界著名产品和知名品牌，1915 年在巴拿马国际食品博览会上获得一等金 质奖章。1981 年获商业部系统优质产品证书。1985 年又获得国家经委颁发的金质奖。 (1)工艺流程 选 料→ 修 整→ 腌 制→ 洗 晒→成 熟→保 藏 (2)加工工艺 ①原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少， 腿坯重 5.5～7.0kg 为好。 ②截腿坯 后腿切线：先在最后一节腰椎骨处切断，然后沿大腿内斜向切下。 前腿切线：前端沿颈椎二关节处将前颈肉切除，后端从第 6 肋骨处切下，最后将胸骨连 同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。 ③修整 A 整理 刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等。 B 修骨 用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨。修后的荐椎仅留两节荐椎体的斜面，腰 椎仅留椎孔侧沿与肉面水平，防止造成裂缝。 C 修整腿面 腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，从膝关节中央起 将疏松的腿皮割开一半圆形，前至后肋部，后至臂部。再平而轻地割下皮下结缔组织。切割 方向应顺着肌纤维的方向进行。修后的腿面应光滑、平整。 D 修腿皮 用尖刀从臀部起弧形割除过多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前侧 过多的皮肉。修后的腿坯形似竹叶，左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中 的淤血。鲜腿雏形即已形成。 ④腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不 同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸 热一般要低于自然温度，大致在 4～5℃之间，因此腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于 0℃，室温不高于 8℃。 在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 7 次。上盐主要是前三次，其 余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。总用盐量约占腿重的 9%～10%。 一般重量在 6～10kg 的大火腿需腌制 30～40d 左右。 每次擦盐的数量：第一次用盐量占总用盐量的 15%～20%，第二次用盐量最多，约占总 用盐量的 50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 15%左右。 第一次上盐是将鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐。并在腰椎骨节、耻骨节以 及肌肉厚处敷少许硝酸钠，然后以肉面向上，重复依次堆叠，并在每层间隔以竹条，一般可 堆叠 12-14 层。在第一次上盐后若气温超过 20℃，表面食盐在 12h 左右就溶化时，必须立 即补充擦盐
香、味、形“四绝”为消费者所称誉。相传金华火腿起源于宋朝，早在公元 1100 年间，距 今 900 多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。 金华火腿是世界著名产品和知名品牌，1915 年在巴拿马国际食品博览会上获得一等金 质奖章。1981 年获商业部系统优质产品证书。1985 年又获得国家经委颁发的金质奖。 (1)工艺流程 选 料→ 修 整→ 腌 制→ 洗 晒→成 熟→保 藏 (2)加工工艺 ①原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少， 腿坯重 5.5～7.0kg 为好。 ②截腿坯 后腿切线：先在最后一节腰椎骨处切断，然后沿大腿内斜向切下。 前腿切线：前端沿颈椎二关节处将前颈肉切除，后端从第 6 肋骨处切下，最后将胸骨连 同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。 ③修整 A 整理 刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等。 B 修骨 用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨。修后的荐椎仅留两节荐椎体的斜面，腰 椎仅留椎孔侧沿与肉面水平，防止造成裂缝。 C 修整腿面 腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，从膝关节中央起 将疏松的腿皮割开一半圆形，前至后肋部，后至臂部。再平而轻地割下皮下结缔组织。切割 方向应顺着肌纤维的方向进行。修后的腿面应光滑、平整。 D 修腿皮 用尖刀从臀部起弧形割除过多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前侧 过多的皮肉。修后的腿坯形似竹叶，左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中 的淤血。鲜腿雏形即已形成。 ④腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不 同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸 热一般要低于自然温度，大致在 4～5℃之间，因此腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于 0℃，室温不高于 8℃。 在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 7 次。上盐主要是前三次，其 余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。总用盐量约占腿重的 9%～10%。 一般重量在 6～10kg 的大火腿需腌制 30～40d 左右。 每次擦盐的数量：第一次用盐量占总用盐量的 15%～20%，第二次用盐量最多，约占总 用盐量的 50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 15%左右。 第一次上盐是将鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐。并在腰椎骨节、耻骨节以 及肌肉厚处敷少许硝酸钠，然后以肉面向上，重复依次堆叠，并在每层间隔以竹条，一般可 堆叠 12-14 层。在第一次上盐后若气温超过 20℃，表面食盐在 12h 左右就溶化时，必须立 即补充擦盐
第二次上盐（上大盐）在第一次上盐 24h 后进行，加盐的数量最多，并在三签头（如图 1-8-2）上略用少许硝酸盐。 第三次上盐（复三盐）：第二次上盐 5d 后进行第三次上盐，根据火腿大小及三签头处的 余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚，三签头处余盐少者适当增加盐量。 第四次上盐（复四盐）：第三次上盐堆叠 4～5d 后，进行第四次上盐。用盐量少，一般 占总用盐量的 5%左右。目的是经上下翻堆后调整腿质、温度，并检查三签头处盐溶化程度。 如不够再补盐，并抹去脚皮上粘附的盐，以防腿的皮色不光亮。 第五次和第六次上盐：当第五、六次上盐时，火腿腌制 10～15d，上盐部位更明显地收 拢在三签头部位，露出更大的肉面。此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷 盐少许。火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈桔黄色。大腿坯可进行 第七次上盐。在翻倒几次后，约经 30～35d 即可结束腌制。 ⑤洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。 A 浸泡和洗刷 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的 盐分和污物，使火腿的含盐量适宜。浸泡的时间 10℃左右约 10h。 浸泡后即进行洗刷。肉面的肌纤维由于洗刷而呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部 盐分向外部的扩散，不致使火腿表面出现盐霜。 第二次浸泡，水温 5～10℃，时间 4h 左右。如果火腿浸泡后肌肉颜色发暗，说明火腿 含盐量小，浸泡时间需相应缩短；如肌肉面颜色发白而且坚实，说明火腿含盐量较高，浸泡 时间需酌情延长。如用流水浸泡，则应当缩短时间。 B 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒。待皮面无水而微干后进行打印商 标，再晾晒 3～4h 即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚爪弯曲成镰刀形，皮 面压平，腿心饱满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。 整形之后继续晾晒。气温在 10℃左右时，晾晒 7d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。 ⑥成熟 经过腌制、洗晒和整形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚 没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味，与一般咸肉相似。成熟就是将火 腿贮藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。 火腿吊挂成熟 2～3 个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这是火腿的正常 发酵）即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶， 使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。 ⑦修干刀 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修 整。修整时割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不 平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求。 ⑧ 保藏 经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮， 即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为 陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的 55-65%。火腿可用真空包装，于 20℃下可保 存 3～6 个月。 2. 宣威火腿 宣威火腿产于云南省宣威县，距今已有 250 余年的历史。在清雍正年间(公
第二次上盐（上大盐）在第一次上盐 24h 后进行，加盐的数量最多，并在三签头（如图 1-8-2）上略用少许硝酸盐。 第三次上盐（复三盐）：第二次上盐 5d 后进行第三次上盐，根据火腿大小及三签头处的 余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚，三签头处余盐少者适当增加盐量。 第四次上盐（复四盐）：第三次上盐堆叠 4～5d 后，进行第四次上盐。用盐量少，一般 占总用盐量的 5%左右。目的是经上下翻堆后调整腿质、温度，并检查三签头处盐溶化程度。 如不够再补盐，并抹去脚皮上粘附的盐，以防腿的皮色不光亮。 第五次和第六次上盐：当第五、六次上盐时，火腿腌制 10～15d，上盐部位更明显地收 拢在三签头部位，露出更大的肉面。此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷 盐少许。火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈桔黄色。大腿坯可进行 第七次上盐。在翻倒几次后，约经 30～35d 即可结束腌制。 ⑤洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。 A 浸泡和洗刷 将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的 盐分和污物，使火腿的含盐量适宜。浸泡的时间 10℃左右约 10h。 浸泡后即进行洗刷。肉面的肌纤维由于洗刷而呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部 盐分向外部的扩散，不致使火腿表面出现盐霜。 第二次浸泡，水温 5～10℃，时间 4h 左右。如果火腿浸泡后肌肉颜色发暗，说明火腿 含盐量小，浸泡时间需相应缩短；如肌肉面颜色发白而且坚实，说明火腿含盐量较高，浸泡 时间需酌情延长。如用流水浸泡，则应当缩短时间。 B 晾晒和整形 浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒。待皮面无水而微干后进行打印商 标，再晾晒 3～4h 即可开始整形。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚爪弯曲成镰刀形，皮 面压平，腿心饱满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。 整形之后继续晾晒。气温在 10℃左右时，晾晒 7d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。 ⑥成熟 经过腌制、洗晒和整形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚 没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味，与一般咸肉相似。成熟就是将火 腿贮藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。 火腿吊挂成熟 2～3 个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这是火腿的正常 发酵）即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶， 使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。 ⑦修干刀 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修 整。修整时割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不 平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求。 ⑧ 保藏 经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮， 即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为 陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的 55-65%。火腿可用真空包装，于 20℃下可保 存 3～6 个月。 2. 宣威火腿 宣威火腿产于云南省宣威县，距今已有 250 余年的历史。在清雍正年间(公
元 1723—1735 年)宣威火腿就已闻名。宣威火腿的特点是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿” 之称，其香味浓郁，回味香甜。 （1）工艺流程 选料→修 整→腌 制→发 酵→堆 放 （2）加工工艺 ① 选料 选用云南乌蒙山至金沙江一带出产的乌金猪的鲜腿为原料。原料腿要求新鲜、 干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 ② 修整 鲜腿修整与火腿成品的外形和质量密切相关。修腿时应去掉血污，挤出血管中 的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坯形。 ③ 腌制 一般采用干腌法腌制，选用云南省一平浪精盐和黑井筒盐为腌制用盐，用量为 鲜腿重量的 7%。腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在腿肉和腿皮上，每次用盐量分别为鲜 腿重的 2.5%、3.0%和 1.5%。在第一次用盐后间隔 24h 后再第二次上盐，每隔 3d 上盐一次。 涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其盐分能均匀地分散于腿中。 一般腌制时间为 15～20d。 ④ 发酵 经腌制后的猪腿于一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化， 使其腿中部分营养成分发生分解，产生更多的风味物质。发酵时要求场地清洁、干燥、通风 良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵，最终 达到发酵的目的。 发酵后的火腿即为成品，宣威火腿的成品率为 76%左右。 ⑤ 堆放 火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一 般堆叠不超过 15 只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔 5～7d 上下翻堆，同时， 检查火腿的品质。 （二）腊肠加工 腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾 晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，也是我国著名的传 统风味肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成 小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟 过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特 的风味，辅料一般不用淀粉和玉果粉，成品有生、熟两种，以生制品为多，生干肠耐贮藏。 我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等。由于原材料配制和产地不 同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。 1．工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 2．操作要点 （1）原料选择与修整 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻 成熟的肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下 来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以 0.4～1.0cm 的筛板绞碎，肥肉切成 0.6～1.0cm3 大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮
元 1723—1735 年)宣威火腿就已闻名。宣威火腿的特点是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿” 之称，其香味浓郁，回味香甜。 （1）工艺流程 选料→修 整→腌 制→发 酵→堆 放 （2）加工工艺 ① 选料 选用云南乌蒙山至金沙江一带出产的乌金猪的鲜腿为原料。原料腿要求新鲜、 干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 ② 修整 鲜腿修整与火腿成品的外形和质量密切相关。修腿时应去掉血污，挤出血管中 的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坯形。 ③ 腌制 一般采用干腌法腌制，选用云南省一平浪精盐和黑井筒盐为腌制用盐，用量为 鲜腿重量的 7%。腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在腿肉和腿皮上，每次用盐量分别为鲜 腿重的 2.5%、3.0%和 1.5%。在第一次用盐后间隔 24h 后再第二次上盐，每隔 3d 上盐一次。 涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其盐分能均匀地分散于腿中。 一般腌制时间为 15～20d。 ④ 发酵 经腌制后的猪腿于一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化， 使其腿中部分营养成分发生分解，产生更多的风味物质。发酵时要求场地清洁、干燥、通风 良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵，最终 达到发酵的目的。 发酵后的火腿即为成品，宣威火腿的成品率为 76%左右。 ⑤ 堆放 火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一 般堆叠不超过 15 只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔 5～7d 上下翻堆，同时， 检查火腿的品质。 （二）腊肠加工 腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾 晒或烘焙而成的肉制品。香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，也是我国著名的传 统风味肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成 小肉丁，或用粗孔眼筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟 过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特 的风味，辅料一般不用淀粉和玉果粉，成品有生、熟两种，以生制品为多，生干肠耐贮藏。 我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等。由于原材料配制和产地不 同，风味及命名不尽相同，但生产方法大致相同。 1．工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品 2．操作要点 （1）原料选择与修整 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻 成熟的肉。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下 来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以 0.4～1.0cm 的筛板绞碎，肥肉切成 0.6～1.0cm3 大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮
油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 （2）配料 各地有所不同，兹介绍几种如下： 广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 70，肥肉 30，精盐 2.2，砂糖 7.6，白酒（50°）2.5， 白酱油 5，硝酸钠 0.05。 哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉 75，肥肉 25，食盐 2.5，酱油 1.5，白糖 1.5，白 酒 0.5，硝石 0.1，苏砂 0.018，大茴香 0.01，豆蔻 0.017，小茴香 0.01，桂皮粉 0.018， 白芷 0.018，丁香 0.01。 川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 80，肥肉 20，精盐 3.0，白糖 1.0，酱油 3.0，曲酒 1.0，硝酸钠 0.005，花椒 0.1，混合香料 0.15（大茴香、山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拔 3）。 （3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入 20% 左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置 1～2h。当瘦肉变 为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用 量，每 100kg 肉馅，约需 300m 猪小肠衣。 （5）灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过 紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 （7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔 10～20cm 用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔 2～2.5cm 用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。 （8）漂洗 将湿肠用 35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹 竿上，以便晾晒、烘烤。 （9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒 2～3d 在日晒过程中，有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40～60℃。温度过高易脂肪融化，同时瘦 肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。 因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风 干 10～15d 即为成品。 （三）腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中 国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产 地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选 料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香 浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而 不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异， 原理基本相同。 1. 广式腊肉 （1）工艺流程 原料验收→ 腌 制→ 烘烤或熏制→ 包 装→ 保 藏 （2）加工工艺
油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。 （2）配料 各地有所不同，兹介绍几种如下： 广式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 70，肥肉 30，精盐 2.2，砂糖 7.6，白酒（50°）2.5， 白酱油 5，硝酸钠 0.05。 哈尔滨香肠配料（单位：kg）：瘦肉 75，肥肉 25，食盐 2.5，酱油 1.5，白糖 1.5，白 酒 0.5，硝石 0.1，苏砂 0.018，大茴香 0.01，豆蔻 0.017，小茴香 0.01，桂皮粉 0.018， 白芷 0.018，丁香 0.01。 川式香肠配料（单位：kg）：瘦肉 80，肥肉 20，精盐 3.0，白糖 1.0，酱油 3.0，曲酒 1.0，硝酸钠 0.005，花椒 0.1，混合香料 0.15（大茴香、山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拔 3）。 （3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入 20% 左右的温水，以调节粘度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置 1～2h。当瘦肉变 为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。 （4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用 量，每 100kg 肉馅，约需 300m 猪小肠衣。 （5）灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过 紧或过松。 （6）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。 （7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔 10～20cm 用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔 2～2.5cm 用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。 （8）漂洗 将湿肠用 35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹 竿上，以便晾晒、烘烤。 （9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒 2～3d 在日晒过程中，有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在 40～60℃。温度过高易脂肪融化，同时瘦 肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。 因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风 干 10～15d 即为成品。 （三）腊肉制品加工 腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中 国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。以产 地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等。广式腊肉的特点是选 料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香 浓郁，咸鲜绵长。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而 不腻。另外，也有以牛、羊肉为原料，加工腊牛肉和腊羊肉。各地加工腊肉的方法大同小异， 原理基本相同。 1. 广式腊肉 （1）工艺流程 原料验收→ 腌 制→ 烘烤或熏制→ 包 装→ 保 藏 （2）加工工艺
① 原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为 5:5 或 4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长 38~42cm，宽 2~5cm，厚 1.3~1.8cm， 重约 0.2~0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。 ② 腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表 1-8-1 配方用 10%清水溶解配料，倒入 容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔 30min 搅拌翻动一次，于 20℃下腌制 4~6h，腌制 温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。 表 1-8-1 腌制配方 单位：kg 名 称 肉 品 精 盐 白 砂 糖 曲 酒 酱 油 亚硝酸钠 其 他 用 量 100 3 4 2.5 3 0.01 0.1 ③ 烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在 45～55℃，烘烤时间为 1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉 透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完 全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 ④ 包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 2. 川味腊肉 川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川 味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。 （1）工艺流程 选 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷却包装 → 保 藏 （2）加工工艺 ① 选料 选择新鲜优质的肥膘在 1.5cm 以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为 5:5 或 3:7。 ② 腌制 按表 1-8-2 配方配制腌制剂，混合香辛调料（桂皮 0.3kg，八角 0.1kg，草果 0.1kg，茴香 0.5kg，花椒 0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。 表 1-8-2 腌制调味配方 单位：kg 品 名 鲜 肉 精 盐 白 酒 焦 糖 硝 酸 钠 香辛调料 用 量 100 7.5 0.5 1.5 0.03 0.2 采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下， 肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为 5～7d，腌制 2～ 3d 后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作 方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制 液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在 10℃以下需腌制 3～5d，在 20℃以下腌制 1～ 2d，即可达到良好腌制效果。 ③ 烘烤或熏制 将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或 烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在 45～50℃，烘烤 4～5h，然后逐渐升温，最高温度不 超过 70℃，避免烤焦流油。烘烤 12h 左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为 24h，此时
① 原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为 5:5 或 4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长 38~42cm，宽 2~5cm，厚 1.3~1.8cm， 重约 0.2~0.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。 ② 腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按表 1-8-1 配方用 10%清水溶解配料，倒入 容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔 30min 搅拌翻动一次，于 20℃下腌制 4~6h，腌制 温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。 表 1-8-1 腌制配方 单位：kg 名 称 肉 品 精 盐 白 砂 糖 曲 酒 酱 油 亚硝酸钠 其 他 用 量 100 3 4 2.5 3 0.01 0.1 ③ 烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在 45～55℃，烘烤时间为 1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉 透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完 全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 ④ 包装与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 2. 川味腊肉 川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川 味腊肉的特点是色泽鲜艳，皮肉红黄，脂肪透明，腊香微咸，具有浓郁的腊香味。 （1）工艺流程 选 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷却包装 → 保 藏 （2）加工工艺 ① 选料 选择新鲜优质的肥膘在 1.5cm 以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。 将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为 5:5 或 3:7。 ② 腌制 按表 1-8-2 配方配制腌制剂，混合香辛调料（桂皮 0.3kg，八角 0.1kg，草果 0.1kg，茴香 0.5kg，花椒 0.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。 表 1-8-2 腌制调味配方 单位：kg 品 名 鲜 肉 精 盐 白 酒 焦 糖 硝 酸 钠 香辛调料 用 量 100 7.5 0.5 1.5 0.03 0.2 采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下， 肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为 5～7d，腌制 2～ 3d 后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作 方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制 液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在 10℃以下需腌制 3～5d，在 20℃以下腌制 1～ 2d，即可达到良好腌制效果。 ③ 烘烤或熏制 将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或 烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在 45～50℃，烘烤 4～5h，然后逐渐升温，最高温度不 超过 70℃，避免烤焦流油。烘烤 12h 左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为 24h，此时
肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。 ④ 冷却、包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 (四) 板鸭加工 板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有近 400 年的历史。 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工 的季节不同，因而将板鸭分为二种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农 历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。 目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。 我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。 1．南京板鸭 南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭 之分，它们共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时 鲜、香、酥、嫩，余味回甜。 ⑴ 工艺流程 选 料→ 宰 杀→ 修 整→ 腌 制→ 排 坯→ 晾 挂→ 保 藏 ⑵ 加工工艺 ① 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为 1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新 鲜健康为宜。 ② 宰杀 宰前断食 18～24h，然后于鸭嘴 5cm 下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后， 立即用 60～65℃热水烫毛，烫毛时间为 30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水 中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 ③ 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个 5～8cm 长月牙形开 口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 ④ 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅 内，加入适量八角(按盐重 0.5%计)，用火炒制。炒盐用量为 16:1，即 1 只 2kg 白条鸭用盐 125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，充分 抹透。 把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过 12h 左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠 卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过 8h 后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。 经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸 泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过 2～3 次以上即为老卤。复卤时，用 老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制 15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。 ⑤ 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从 腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放 在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中 2～4d 后取出，用清水洗净鸭体，用手 将嗉口(颈部)、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。 ⑥ 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾 挂鸭体之间距离为 50cm，这样经过 2～3 周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间
肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。 ④ 冷却、包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在 20℃下保存 3～6 个月。 (四) 板鸭加工 板鸭又称“贡鸭”，其制造始于明末清初，距今已有近 400 年的历史。 板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。由于腌制加工 的季节不同，因而将板鸭分为二种，一是春板鸭，二是腊板鸭。前者从立春至清明，即由农 历一月至二月底加工的板鸭。后者从小雪至立春，即由农历十月底至十二月底加工的板鸭。 目前，加工板鸭的季节性逐渐消失，根据市场需求，许多板鸭生产企业也可常年加工板鸭。 我国板鸭驰名中外，其中南京板鸭、南安板鸭和重庆白市驿板鸭三大板鸭最负盛名。 1．南京板鸭 南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭 之分，它们共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时 鲜、香、酥、嫩，余味回甜。 ⑴ 工艺流程 选 料→ 宰 杀→ 修 整→ 腌 制→ 排 坯→ 晾 挂→ 保 藏 ⑵ 加工工艺 ① 选料 选择优质瘦肉型鸭，一般体重为 1.5～2kg，以肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新 鲜健康为宜。 ② 宰杀 宰前断食 18～24h，然后于鸭嘴 5cm 下颈部开刀，放血充分。鸭屠宰之后， 立即用 60～65℃热水烫毛，烫毛时间为 30～60s，然后拔毛，拉出鸭舌齐根割下，并置冷水 中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。 ③ 修整 将鸭体去翅、去脚、去内脏。去内脏时在右翅下开一个 5～8cm 长月牙形开 口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。 ④ 腌制 南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅 内，加入适量八角(按盐重 0.5%计)，用火炒制。炒盐用量为 16:1，即 1 只 2kg 白条鸭用盐 125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，充分 抹透。 把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过 12h 左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠 卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过 8h 后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。 经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸 泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过 2～3 次以上即为老卤。复卤时，用 老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制 15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。 ⑤ 排坯 排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时，使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从 腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放 在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中 2～4d 后取出，用清水洗净鸭体，用手 将嗉口(颈部)、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。 ⑥ 晾挂保藏 将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾 挂鸭体之间距离为 50cm，这样经过 2～3 周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间
加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温(10℃)以下可保存 3～6 个月。 2．重庆白市驿板鸭 白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至 今已有 100 多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺，而加工制成的具 有特殊风味与鲜明特色的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可 口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板 鸭之分。 (1) 工艺流程 选 料→ 宰杀造型→ 腌 制→ 烘烤、烟熏→ 冷却、包装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在 2kg 左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为 宜。 ② 宰杀造型 按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将 其放入冷水中浸泡 2～3h，然后滤干水，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上， 用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观易于腌制。 ③ 腌制 一般采用干腌法，也可用湿腌法。按表 1-8-3 配方配料，将香辛调料（山萘、 八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，与其他配料混合均匀， 然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹均腌透。然后一 层层叠放在腌制池中，腌制 3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池 2～3 次，避免腌制不均。 表 1-8-3 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜 鸭 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 异抗坏血酸钠 香辛调料 用 量 100 6.1 1.0 1.2 0.03 0.02 0.1 腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。 ④ 烘烤烟熏 将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为 45～ 65℃，时间 8～12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏， 反复熏烤 45～50min。 ⑤ 冷却、包装与保藏 熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻 油，增加色泽。待完全冷却后，可真空包装于室温（25℃下）保存一个月，在 10℃左右可 保存三个月。 (五) 其他腌腊制品加工 1．牛干巴 牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方， 几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸 牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。 牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。 (1) 工艺流程 选 料→修 整→腌 制→烘 烤→冷 却→包装→保藏 (2) 加工工艺
加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温(10℃)以下可保存 3～6 个月。 2．重庆白市驿板鸭 白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿而得名，至 今已有 100 多年的历史。白市驿板鸭是采用独特的配方和先进的加工工艺，而加工制成的具 有特殊风味与鲜明特色的腌腊制品。其主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可 口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭也有春板鸭和腊板 鸭之分。 (1) 工艺流程 选 料→ 宰杀造型→ 腌 制→ 烘烤、烟熏→ 冷却、包装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康的优质瘦肉型鸭，体重在 2kg 左右，以肌肉丰满，皮毛洁白者为 宜。 ② 宰杀造型 按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将 其放入冷水中浸泡 2～3h，然后滤干水，进行整形。将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上， 用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观易于腌制。 ③ 腌制 一般采用干腌法，也可用湿腌法。按表 1-8-3 配方配料，将香辛调料（山萘、 八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，与其他配料混合均匀， 然后涂抹在鸭体内外表面，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹均腌透。然后一 层层叠放在腌制池中，腌制 3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池 2～3 次，避免腌制不均。 表 1-8-3 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜 鸭 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 异抗坏血酸钠 香辛调料 用 量 100 6.1 1.0 1.2 0.03 0.02 0.1 腌制完毕，将鸭从腌池中取出，用竹片交叉支撑鸭体，使其绷直，形成扁平扇形。 ④ 烘烤烟熏 将腌制好的鸭子吊挂在烘烤推车上，推进烘房烘烤，烘烤温度为 45～ 65℃，时间 8～12h。最后用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏， 反复熏烤 45～50min。 ⑤ 冷却、包装与保藏 熏烤完毕，将其取出，自然冷却，此时，可在板鸭体表涂刷麻 油，增加色泽。待完全冷却后，可真空包装于室温（25℃下）保存一个月，在 10℃左右可 保存三个月。 (五) 其他腌腊制品加工 1．牛干巴 牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方， 几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸 牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。 牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。 (1) 工艺流程 选 料→修 整→腌 制→烘 烤→冷 却→包装→保藏 (2) 加工工艺
① 选料 选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。 ② 修整 将牛肉切分成长方形肉块，每块重约 500~800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。 ③ 腌制 采用干腌法腌制。按表 1-8-4 配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓， 直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制 7～15d 左右。 表 1-8-4 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜牛肉 精 盐 白 糖 辣椒粉 硝酸钠 花椒粉 香辛调料 用 量 100 6.0 1.0 0.5 0.04 0.05 0.1 ④ 烘烤 将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘 房烘烤，温度为 45～60℃，烘烤 24～48h，即为牛干巴成品。 ⑤ 冷却、包装与保藏 牛干巴的成品率一般为 55～60%。牛干巴冷却后可用真空包装， 于 10～15℃下可保存 3～6 个月。 2．缠丝兔 缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰 名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。 (1)工艺流程 选 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康，体重为 1.5～2kg 的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满， 肥瘦适度。 ② 腌制 按表１-8-5 配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等）， 另加味精 0.1kg，加水 20kg 熬成汁，冷却即成腌制液。 表 1-8-5 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜兔肉 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 酱 油 香辛调料 用 量 100 5.5 1.0 0.5 0.02 2.5 0.3 将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制 1～2d，每天翻动 2～3 次。 ③ 整形 腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从 颈部开始至后腿，每隔 2～3cm 缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。 ④ 烘烤 将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于 50～60℃烘烤 12～24h，即为成品。 ⑤ 包装保藏 烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下保存 3～6 个月。 第二节 酱卤制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据 地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品风味独特， 现做即食，深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食 品应运而生，目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已
① 选料 选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。 ② 修整 将牛肉切分成长方形肉块，每块重约 500~800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。 ③ 腌制 采用干腌法腌制。按表 1-8-4 配方配制，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓， 直到肉表面湿润，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制 7～15d 左右。 表 1-8-4 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜牛肉 精 盐 白 糖 辣椒粉 硝酸钠 花椒粉 香辛调料 用 量 100 6.0 1.0 0.5 0.04 0.05 0.1 ④ 烘烤 将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘 房烘烤，温度为 45～60℃，烘烤 24～48h，即为牛干巴成品。 ⑤ 冷却、包装与保藏 牛干巴的成品率一般为 55～60%。牛干巴冷却后可用真空包装， 于 10～15℃下可保存 3～6 个月。 2．缠丝兔 缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰 名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。 (1)工艺流程 选 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 装→ 保 藏 (2) 加工工艺 ① 选料 选择新鲜健康，体重为 1.5～2kg 的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满， 肥瘦适度。 ② 腌制 按表１-8-5 配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等）， 另加味精 0.1kg，加水 20kg 熬成汁，冷却即成腌制液。 表 1-8-5 腌制配方 单位：kg 品 名 鲜兔肉 精 盐 白 糖 黄 酒 硝酸钠 酱 油 香辛调料 用 量 100 5.5 1.0 0.5 0.02 2.5 0.3 将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制 1～2d，每天翻动 2～3 次。 ③ 整形 腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从 颈部开始至后腿，每隔 2～3cm 缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。 ④ 烘烤 将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于 50～60℃烘烤 12～24h，即为成品。 ⑤ 包装保藏 烘烤完毕，自然冷却，并用真空包装，可在室温下保存 3～6 个月。 第二节 酱卤制品 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据 地区不同和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品风味独特， 现做即食，深受消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食 品应运而生，目前，已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已