食品工艺学教案 第五篇 软饮料工艺 第一章 导论 1、目录 ➢ 绪 论 ➢ 软饮料原辅材料 ➢ 碳酸饮料 ➢ 果汁及果汁饮料类 ➢ 蔬菜汁及菜汁饮料 ➢ 乳饮料 ➢ 固体饮料 ➢ 植物蛋白饮料 ➢ 瓶装饮用水 ➢ 茶饮料 ➢ 特殊用途饮料 ➢ 其它饮料 ➢ 软饮料质量检验与生产卫生管理 2、绪 论 ➢ 软饮料的概念与分类 ➢ 软饮料工业现状与发展 ➢ 软饮料工艺学的内容 ➢ 软饮料的概念及分类 软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于 0.5%(m/V)的饮料制 品。 根据 GB10789—96 及 GB/T10792-95 规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为： 碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮 料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类 3、碳 酸 饮 料（汽水）类 ➢ ① 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料； ➢ ② 果汁型（fruit juice type） 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料； ➢ ③ 可乐型（cola type） 含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果 香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素； ➢ ④ 低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏 打水，其热量不高于 75 千焦/100 毫升； ➢ ⑤ 其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂 的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等） 4、果汁（浆）及果汁饮料类
食品工艺学教案 第五篇 软饮料工艺 第一章 导论 1、目录 ➢ 绪 论 ➢ 软饮料原辅材料 ➢ 碳酸饮料 ➢ 果汁及果汁饮料类 ➢ 蔬菜汁及菜汁饮料 ➢ 乳饮料 ➢ 固体饮料 ➢ 植物蛋白饮料 ➢ 瓶装饮用水 ➢ 茶饮料 ➢ 特殊用途饮料 ➢ 其它饮料 ➢ 软饮料质量检验与生产卫生管理 2、绪 论 ➢ 软饮料的概念与分类 ➢ 软饮料工业现状与发展 ➢ 软饮料工艺学的内容 ➢ 软饮料的概念及分类 软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于 0.5%(m/V)的饮料制 品。 根据 GB10789—96 及 GB/T10792-95 规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为： 碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮 料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类 3、碳 酸 饮 料（汽水）类 ➢ ① 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料； ➢ ② 果汁型（fruit juice type） 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料； ➢ ③ 可乐型（cola type） 含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果 香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素； ➢ ④ 低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏 打水，其热量不高于 75 千焦/100 毫升； ➢ ⑤ 其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂 的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等） 4、果汁（浆）及果汁饮料类
食品工艺学教案 果汁饮料类分为 9 类 ➢ ①果汁（含混合果汁）(fruit juices) –机械法、渗滤或浸取（脱水） 、浓缩果汁（复水） ➢ ②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆 （复水） ➢ ③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分 制成 ➢ ④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制 成 ➢ ⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于 10%； ➢ ⑥ 水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于 5.0%乘以稀释 倍数； ➢ ⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于 30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的 水果调制成的制品果浆不低于 20%(M/V)； ➢ ⑧果粒果汁饮料 fruit juices with granules 果汁不低于 10%，果粒不低于 5%； ➢ ⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型) 5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌， 食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁饮料类共分七种 ➢ ① 蔬菜汁 Vegetable juices； ➢ ② 蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks ➢ ③ 复合果蔬汁 fruit/vegetable juice drinks ➢ ④ 发酵蔬菜汁 fermented vegetable juice drinks ➢ ⑤ 食用菌饮料 ediable fungi drinks ➢ ⑥ 藻类饮料 algae drinks ➢ ⑦ 蕨类饮料 pteridophyte drinks 6、含 乳 饮 料 类 含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状 制品。 乳饮料类共分两种 formulated milk and fermented milk –① 配制型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。 成品中蛋白质含量不低于 1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于 0.7%称乳酸饮料。 –② 发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加 入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于 1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白 质含量不低于 0.7%称乳酸菌饮料。 7、植 物 蛋 白 饮 料 类 植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料， 经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5% 植物蛋白饮料类共分四种
食品工艺学教案 果汁饮料类分为 9 类 ➢ ①果汁（含混合果汁）(fruit juices) –机械法、渗滤或浸取（脱水） 、浓缩果汁（复水） ➢ ②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆 （复水） ➢ ③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分 制成 ➢ ④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制 成 ➢ ⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks 原果汁不低于 10%； ➢ ⑥ 水果饮料浓浆(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于 5.0%乘以稀释 倍数； ➢ ⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于 30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的 水果调制成的制品果浆不低于 20%(M/V)； ➢ ⑧果粒果汁饮料 fruit juices with granules 果汁不低于 10%，果粒不低于 5%； ➢ ⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型) 5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌， 食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁饮料类共分七种 ➢ ① 蔬菜汁 Vegetable juices； ➢ ② 蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks ➢ ③ 复合果蔬汁 fruit/vegetable juice drinks ➢ ④ 发酵蔬菜汁 fermented vegetable juice drinks ➢ ⑤ 食用菌饮料 ediable fungi drinks ➢ ⑥ 藻类饮料 algae drinks ➢ ⑦ 蕨类饮料 pteridophyte drinks 6、含 乳 饮 料 类 含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状 制品。 乳饮料类共分两种 formulated milk and fermented milk –① 配制型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。 成品中蛋白质含量不低于 1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于 0.7%称乳酸饮料。 –② 发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加 入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于 1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白 质含量不低于 0.7%称乳酸菌饮料。 7、植 物 蛋 白 饮 料 类 植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料， 经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5% 植物蛋白饮料类共分四种
食品工艺学教案 –① 豆乳类饮料 soya bean drinks 纯豆乳 调制豆乳 豆乳饮料 –② 椰子乳饮料 coconut milky drinks –③ 杏仁乳饮料 apricot kernesl milky drinks –④ 其它植物蛋白饮料 other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。 8、瓶装饮用水类 是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种: –饮用天然矿泉水 natural mineral water 是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的 矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然 波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。 –饮用纯净水 pure water –其它饮用水 other water 9、茶饮料类(tea drinks) –茶汤饮料（tea） 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。 –果汁茶饮料(tea with fruit juice) 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等 调制成的制品。成品中原果汁含量不低于 5.0%(m/V)。 –果味茶饮料(fruit flavoured tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的 制品 。 –其他茶饮料(other tea drinks) 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。 10、固体饮料类（powdered drinks） 固体饮料类共分三种: ① 果香型固体饮料 ② 蛋白型固体饮料 ③ 其它型固体饮料 11、特殊用途饮料类（drinks for special use） 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品． 特殊用途饮料主要有三类 运动饮料 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特 殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 其他特殊用途饮料 为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等
食品工艺学教案 –① 豆乳类饮料 soya bean drinks 纯豆乳 调制豆乳 豆乳饮料 –② 椰子乳饮料 coconut milky drinks –③ 杏仁乳饮料 apricot kernesl milky drinks –④ 其它植物蛋白饮料 other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。 8、瓶装饮用水类 是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种: –饮用天然矿泉水 natural mineral water 是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的 矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然 波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。 –饮用纯净水 pure water –其它饮用水 other water 9、茶饮料类(tea drinks) –茶汤饮料（tea） 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。 –果汁茶饮料(tea with fruit juice) 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等 调制成的制品。成品中原果汁含量不低于 5.0%(m/V)。 –果味茶饮料(fruit flavoured tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的 制品 。 –其他茶饮料(other tea drinks) 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。 10、固体饮料类（powdered drinks） 固体饮料类共分三种: ① 果香型固体饮料 ② 蛋白型固体饮料 ③ 其它型固体饮料 11、特殊用途饮料类（drinks for special use） 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品． 特殊用途饮料主要有三类 运动饮料 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特 殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 其他特殊用途饮料 为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等
食品工艺学教案 12、其 它 饮 料 类（other drinks） ➢果味饮料 fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味 剂等调制而成的原果汁含量低于 5% m/v 可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料 等。（含果味饮料浓浆） ➢非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit(vegetable 用非果蔬类的植物的根、 茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品 ➢其它水饮料 other water drinks ①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加 或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 ②用天然矿泉水调制加工而成的制品 第二章 软饮料用原辅材料 第一节 甜味料 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人 工合成甜味料。 一、常用甜味料 1.天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此 作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2. 非天然甜味剂 –糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 ➢甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精 神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含 16 一 18％的甜菊糖甙。 ➢甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不 被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药 工业等 二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允 许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、 甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。 三、甜味料在软饮料生产中的作用
食品工艺学教案 12、其 它 饮 料 类（other drinks） ➢果味饮料 fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味 剂等调制而成的原果汁含量低于 5% m/v 可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料 等。（含果味饮料浓浆） ➢非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit(vegetable 用非果蔬类的植物的根、 茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品 ➢其它水饮料 other water drinks ①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加 或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 ②用天然矿泉水调制加工而成的制品 第二章 软饮料用原辅材料 第一节 甜味料 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人 工合成甜味料。 一、常用甜味料 1.天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此 作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2. 非天然甜味剂 –糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 ➢甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精 神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含 16 一 18％的甜菊糖甙。 ➢甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不 被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药 工业等 二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允 许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、 甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。 三、甜味料在软饮料生产中的作用
食品工艺学教案 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖 类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递 ② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的 营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热 量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功 能，可用于功能性饮料。 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。 第二节 酸味剂 一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味 延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量 0.05%～0.35％，用时一般预先配制 成 50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。 2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的 1.2 倍，在口中呈味 时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂 不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量 0.1%～0.55%。 3.酒石酸 GB15358 酸味相当于柠檬酸的 1.2～1.3 倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023 酸度约相当于柠檬酸 1.2 倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不 同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围 0.1%～0.2％ 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的 1.5 倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感， 形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中 0.01 克/千克， 果胨粉 0.15 克/千克。 7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为 0.01%～0.4%。 8.磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对密度 1.5 的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸 的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷 酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽 水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为 0.045%～0.1%
食品工艺学教案 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖 类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递 ② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的 营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热 量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功 能，可用于功能性饮料。 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。 第二节 酸味剂 一、饮料中允许使用的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味 延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量 0.05%～0.35％，用时一般预先配制 成 50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。 2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的 1.2 倍，在口中呈味 时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂 不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量 0.1%～0.55%。 3.酒石酸 GB15358 酸味相当于柠檬酸的 1.2～1.3 倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023 酸度约相当于柠檬酸 1.2 倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不 同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围 0.1%～0.2％ 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的 1.5 倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感， 形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中 0.01 克/千克， 果胨粉 0.15 克/千克。 7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为 0.01%～0.4%。 8.磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对密度 1.5 的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸 的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷 酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽 水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为 0.045%～0.1%
食品工艺学教案 二、酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之 间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝 时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸 感增强。 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程 第三节 食用色素 一、作用： ① 模仿天然产品色泽； ② 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。 二、分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 三、目前国家允许使用的食用色素主要有 55 种，其中只有 8 种食用合成色素(另有相同种类 的铝色淀 8 种)。 1.食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1)等。 2.色素溶液的配制 直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。 一般配制浓度为 1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致， 否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会 造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器
食品工艺学教案 二、酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之 间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝 时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸 感增强。 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程 第三节 食用色素 一、作用： ① 模仿天然产品色泽； ② 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。 二、分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 三、目前国家允许使用的食用色素主要有 55 种，其中只有 8 种食用合成色素(另有相同种类 的铝色淀 8 种)。 1.食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1)等。 2.色素溶液的配制 直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。 一般配制浓度为 1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致， 否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会 造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器
食品工艺学教案 避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。 3.软饮料色泽的调配 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的 色调，常需混合使用色素,在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加 日落黄，偏黄时可加胭脂红(或日落黄)。 一般调整色调时加放色素量在 0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一 般为 0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调 色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。 4.食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质 量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。 分类 ① 吡咯衍生物类如叶绿素； ② 异戊二烯类如类胡萝卜素； ③ 多酚类如花青素； ④ 酮醌类如姜黄素。 食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、 红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆 红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、 玫瑰茄红、橡子壳棕、NP 红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣 色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿 色素、柑桔黄等。 第四节 香精香料 一、香料及其分类 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香 料、合成香料和单离香料 3 个部分组成。 天然香料 动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等 （一）天然香料 ➢1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香 4 种。 ➢2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料， 用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香 脂、香树脂和净油等 （二）单离香料
食品工艺学教案 避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。 3.软饮料色泽的调配 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的 色调，常需混合使用色素,在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加 日落黄，偏黄时可加胭脂红(或日落黄)。 一般调整色调时加放色素量在 0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一 般为 0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调 色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。 4.食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质 量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。 分类 ① 吡咯衍生物类如叶绿素； ② 异戊二烯类如类胡萝卜素； ③ 多酚类如花青素； ④ 酮醌类如姜黄素。 食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、 红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆 红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、 玫瑰茄红、橡子壳棕、NP 红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣 色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿 色素、柑桔黄等。 第四节 香精香料 一、香料及其分类 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香 料、合成香料和单离香料 3 个部分组成。 天然香料 动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等 （一）天然香料 ➢1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香 4 种。 ➢2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料， 用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香 脂、香树脂和净油等 （二）单离香料
食品工艺学教案 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。 在薄荷油中含有 70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇 就是单离香料，俗称薄荷脑。 （三）合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达 5000 多种，常用的产 品有 400 多种 二、调合香料（香精） ➢是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。 ➢软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 ➢一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质 量百分比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料 及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配 成香精以后，才用于加香。 三、香料的调合 1.主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中 的主香剂可能只有一种，也可能有多种。 2.顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主 香剂的香气更明显突出。 至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况 而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作 为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂 四、香精的种类 1.水溶性香精 水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。 2.油溶性香精 油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。 3.乳化香精 乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘 稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。 4.粉末香精 粉末香精是由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确 定。 5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧 化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。 五、饮料加香的目的（作用）
食品工艺学教案 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。 在薄荷油中含有 70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇 就是单离香料，俗称薄荷脑。 （三）合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达 5000 多种，常用的产 品有 400 多种 二、调合香料（香精） ➢是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。 ➢软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 ➢一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质 量百分比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料 及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配 成香精以后，才用于加香。 三、香料的调合 1.主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中 的主香剂可能只有一种，也可能有多种。 2.顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主 香剂的香气更明显突出。 至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况 而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作 为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂 四、香精的种类 1.水溶性香精 水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。 2.油溶性香精 油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。 3.乳化香精 乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘 稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。 4.粉末香精 粉末香精是由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确 定。 5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧 化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。 五、饮料加香的目的（作用）
食品工艺学教案 1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相 适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定， 香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加 香，可使产品的香气得到补充。 六、香精的使用 ① 食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。 ② 同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。 ③ 香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当， 过多则香气不正，过少则香气不足。 ④ 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ⑤ 由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在 这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。 第五节 乳化剂与增稠剂 一、乳化剂 (一) 乳化剂的分类 1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三 甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性 离子型乳化剂如卵磷脂等。 2.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗 糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。 (二) 乳化剂的亲水亲油平衡值 在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称 HLB 值。规 定 100%亲水性的乳化剂其 HLB 值为 20，100%亲油性的乳化剂其 HLB 值为 0，而软饮料都 是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此 应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。 (三) 乳化剂在软饮料中的作用 1.乳化作用 利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分 层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。 2.湿润和分散作用 麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以
食品工艺学教案 1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相 适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定， 香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加 香，可使产品的香气得到补充。 六、香精的使用 ① 食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。 ② 同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。 ③ 香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当， 过多则香气不正，过少则香气不足。 ④ 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ⑤ 由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在 这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。 第五节 乳化剂与增稠剂 一、乳化剂 (一) 乳化剂的分类 1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三 甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性 离子型乳化剂如卵磷脂等。 2.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗 糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。 (二) 乳化剂的亲水亲油平衡值 在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称 HLB 值。规 定 100%亲水性的乳化剂其 HLB 值为 20，100%亲油性的乳化剂其 HLB 值为 0，而软饮料都 是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此 应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。 (三) 乳化剂在软饮料中的作用 1.乳化作用 利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分 层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。 2.湿润和分散作用 麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以
食品工艺学教案 免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。 (四) 软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯 木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚 甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。 (五) 乳化剂的选用原则 1.根据 HLB 值选择 软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特 性要求，选择具有相应 HLB 的乳化剂。 2.相似相溶原则 根据软饮料中主要成份的结构特征，在具体选用乳化剂时可选择与其有类似结构的乳化 剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。 3.透光度测定法 乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。因此在确定某种软饮 料最适合的乳化剂及用量时可采用透光度测定法。 二、增稠剂 是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。 增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻 类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明 胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有 CMC、藻酸 丙二醇酯、变性淀粉等。 目前，允许使用于食品中的增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠(钾)、果 胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷 酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶(富兰克胶)、田菁胶、聚葡萄糖等。 软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原 胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。 第六节 防腐剂与抗氧化剂 一、防腐剂 –苯甲酸及苯甲酸钠 –山梨酸及山梨酸钾 –对羟基苯甲酸酯类 –亚硫酸盐类
食品工艺学教案 免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。 (四) 软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯 木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚 甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。 (五) 乳化剂的选用原则 1.根据 HLB 值选择 软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特 性要求，选择具有相应 HLB 的乳化剂。 2.相似相溶原则 根据软饮料中主要成份的结构特征，在具体选用乳化剂时可选择与其有类似结构的乳化 剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。 3.透光度测定法 乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。因此在确定某种软饮 料最适合的乳化剂及用量时可采用透光度测定法。 二、增稠剂 是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。 增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻 类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明 胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有 CMC、藻酸 丙二醇酯、变性淀粉等。 目前，允许使用于食品中的增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠(钾)、果 胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、 淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷 酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶(富兰克胶)、田菁胶、聚葡萄糖等。 软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原 胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。 第六节 防腐剂与抗氧化剂 一、防腐剂 –苯甲酸及苯甲酸钠 –山梨酸及山梨酸钾 –对羟基苯甲酸酯类 –亚硫酸盐类