第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（三）
第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（三）
• 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年， 传入我国也不过是80多年的历史，但由于 其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因 而受到世界各国人们的普遍欢迎。 • 随着现代工业的不断发展，以及人们消费 水平的提高和饮食要求的多样化、方便化， 使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、 完善的工业化体系，成为食品工业中重要 的支柱产业之一。 三 饼干生产工艺
• 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年， 传入我国也不过是80多年的历史，但由于 其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因 而受到世界各国人们的普遍欢迎。 • 随着现代工业的不断发展，以及人们消费 水平的提高和饮食要求的多样化、方便化， 使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、 完善的工业化体系，成为食品工业中重要 的支柱产业之一。 三 饼干生产工艺
饼干的来历 • 距今160 多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面 上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放 下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食 物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬 运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被 海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只 好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一 起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现 了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出 来的面团，松脆可口，非常好吃。 • 这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪 念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并 且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做 成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还 把饼干叫做“比斯开
饼干的来历 • 距今160 多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面 上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放 下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食 物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬 运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被 海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只 好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一 起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现 了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出 来的面团，松脆可口，非常好吃。 • 这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪 念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并 且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做 成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还 把饼干叫做“比斯开
（一） 饼干的分类 –饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、 疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、 咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 –饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备 的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完 整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的 原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行 分类的，而以前者分类较为常见， –即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
（一） 饼干的分类 –饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、 疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、 咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 –饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备 的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完 整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的 原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行 分类的，而以前者分类较为常见， –即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
１．甜饼干类 –这类饼干是最常见的一大种类，主 要有３种： –(１)．酥性饼干 –(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） –(３)．韧性饼干
１．甜饼干类 –这类饼干是最常见的一大种类，主 要有３种： –(１)．酥性饼干 –(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） –(３)．韧性饼干
２．发酵饼干类 • 即苏打（梳打）饼干,主要有两大类： –(１)．咸发酵饼干 –(２)．甜发酵饼干 • 3．夹心饼干 • 制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品
２．发酵饼干类 • 即苏打（梳打）饼干,主要有两大类： –(１)．咸发酵饼干 –(２)．甜发酵饼干 • 3．夹心饼干 • 制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品
4．花色饼干 • 是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种： • (１)．威化饼干 –在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之 间夹有各种馅心料的多层夹心制品。 • (２)．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干） –由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟 成而制成的多孔性松脆制品。 • (３)．蛋卷 –由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多 层酥脆筒形制品。 • (４)．粘花饼干 –在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 • (５)．水泡饼干 –由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制 成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的 松脆制品
4．花色饼干 • 是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种： • (１)．威化饼干 –在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之 间夹有各种馅心料的多层夹心制品。 • (２)．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干） –由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟 成而制成的多孔性松脆制品。 • (３)．蛋卷 –由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多 层酥脆筒形制品。 • (４)．粘花饼干 –在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 • (５)．水泡饼干 –由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制 成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的 松脆制品
此外，按成型方法又可分成：冲印成型、 辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、 挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。 –不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特 定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺 条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要 求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不 能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一 方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难， 甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符 实。因此生产上应加以注意。 • 本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论
此外，按成型方法又可分成：冲印成型、 辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、 挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。 –不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特 定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺 条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要 求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不 能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一 方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难， 甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符 实。因此生产上应加以注意。 • 本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论
(二) 饼干生产工艺流程 –1．韧性饼干生产工艺流程 • 韧性饼干主要采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下： • 调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库 –2．酥性饼干生产工艺流程 • 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生 产工艺流程如下： • 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库 –3．苏打饼干生产工艺流程 • 属发酵类饼干，生产中应先行发酵，生产工艺流程如下： • 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲 印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库
(二) 饼干生产工艺流程 –1．韧性饼干生产工艺流程 • 韧性饼干主要采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下： • 调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库 –2．酥性饼干生产工艺流程 • 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生 产工艺流程如下： • 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库 –3．苏打饼干生产工艺流程 • 属发酵类饼干，生产中应先行发酵，生产工艺流程如下： • 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲 印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库
(三) 面团调制 –面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合， 在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。 –面团调制是饼干生产中最关键的一道工序，面团调制的得当 与否，关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及 内部结构等，对成型操作能否顺利进行也有很大影响，甚至 决定性影响。 –面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。 • 水化作用──面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的 作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬， 粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。 • 反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用 物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散 性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断 连接，塑性增强，面团结合力下降等
(三) 面团调制 –面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合， 在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。 –面团调制是饼干生产中最关键的一道工序，面团调制的得当 与否，关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及 内部结构等，对成型操作能否顺利进行也有很大影响，甚至 决定性影响。 –面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。 • 水化作用──面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的 作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬， 粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。 • 反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用 物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散 性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断 连接，塑性增强，面团结合力下降等