第四章 食品的生物保藏技术
第四章 食品的生物保藏技术
一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果
一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性 的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、 喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐 保鲜的效果
生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等
生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品 中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化 作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等
二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史 早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
二、涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史 早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注 目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注 目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加
2.涂膜保鲜的机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水 果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
2.涂膜保鲜的机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水 果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示 一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2 /O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2 /O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示 一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2 /O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2 /O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求： ①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求： ①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
（1）多糖类 ①壳聚糖类 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸
（1）多糖类 ①壳聚糖类 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸