第二篇 畜产品工艺学 -中式肉制品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
第二篇 畜产品工艺学 -中式肉制品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
肉品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 3. 周光宏，徐幸莲等编著. 肉品学，中国农业科技出版社，1999 4. 孔保华，罗欣，彭增起主编. 肉制品工艺学. 黑龙江科学技术出版 社. 2001（第二版） 5. Lawrie RA, Meat Science(the fouth edition)，Pergamon press， 1985 6. 天野庆之等著. 肉制品加工手册.中国轻工业出版社，1993 7. 蒋爱民主编. 肉制品工艺学.陕西科学技术出版社，1996.2 8. 马美湖主编. 现代畜产品加工学.湖南农业出版社，2000 9. Harold B. Hedrick et al., Principles of Meat Science（the Third Edition）, Kendall/Hunt Publishing Company, 1994 10. 陈明造. 肉品加工理论与应用. 艺轩图书出版社. 1983
肉品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，2005 3. 周光宏，徐幸莲等编著. 肉品学，中国农业科技出版社，1999 4. 孔保华，罗欣，彭增起主编. 肉制品工艺学. 黑龙江科学技术出版 社. 2001（第二版） 5. Lawrie RA, Meat Science(the fouth edition)，Pergamon press， 1985 6. 天野庆之等著. 肉制品加工手册.中国轻工业出版社，1993 7. 蒋爱民主编. 肉制品工艺学.陕西科学技术出版社，1996.2 8. 马美湖主编. 现代畜产品加工学.湖南农业出版社，2000 9. Harold B. Hedrick et al., Principles of Meat Science（the Third Edition）, Kendall/Hunt Publishing Company, 1994 10. 陈明造. 肉品加工理论与应用. 艺轩图书出版社. 1983
第一章 中式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解中式肉制品的发展历史和趋势 ❖ 熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点 ❖ 了解肉制品加工工艺与包装方法 ❖ 了解并掌握中式肉制品加工新技术
第一章 中式肉制品加工 本章学习目标： ❖ 了解中式肉制品的发展历史和趋势 ❖ 熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点 ❖ 了解肉制品加工工艺与包装方法 ❖ 了解并掌握中式肉制品加工新技术
中式肉制品分类 ❖ 目前还没有规范的分类方法 ❖ 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制 品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 ❖ 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 ❖ 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品
中式肉制品分类 ❖ 目前还没有规范的分类方法 ❖ 按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制 品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、 油炸制品和罐头制品。 ❖ 一般习惯分为六大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、 干制品、油炸制品和罐头制品。 ❖ 腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典 型代表，都有许多著名的传统制品
中式肉制品的特点和缺陷 ❖ 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。 ❖ 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场 ❖ 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产
中式肉制品的特点和缺陷 ❖ 特点：历史悠久－－3,000多年；颜色、香气、滋味和造型 独特；消费基础广泛和生命力强大。 ❖ 缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品 单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品 质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场 ❖ 发展趋势：进行工业化与现代化 改造－－将食品工程、发 酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于方便化与工 业化改造，改大为小，变生为熟，缩短加工周期，降低盐分， 增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定 科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套， 实现规模化工业生产
第一节 腌 腊 制 品 ❖ 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。 ❖ 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等
第一节 腌 腊 制 品 ❖ 概念：过去指畜禽肉类在寒冬腊月经过加盐（或盐 卤）和香料进行腌制，使其在较低的气温下，自然 风干成熟，形成的独特腌腊风味肉制品。现泛指原 料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制 品。 ❖ 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可 口，风味独特，便于携运，耐贮藏等
腌腊肉制品的种类和特点 ❖ 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 ❖ 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等
腌腊肉制品的种类和特点 ❖ 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤) 等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 ❖ 分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类 (Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用 前需经熟制加工。主要特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色 或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见产品：咸猪肉、咸 水鸭、咸牛肉等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后， 再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用 前需经熟化加工。主要特点：成品呈金黄色或红棕色，产品整齐 美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、 腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、 鹅肥肝、腊鱼等
腌腊肉制品的种类和特点 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等
腌腊肉制品的种类和特点 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经 脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品， 食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉 色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱 封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干 燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风 干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、 风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等
中式传统火腿 ❖ 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品， 因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙 江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。 ❖ 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加 工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细， 肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制 风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏
中式传统火腿 ❖ 中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌腊制品， 因产地、加工方法和调料不同而分为金华火腿(浙 江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)等。 ❖ 中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、发酵等工序加 工而成的一种腌腊制品。中式火腿皮薄肉嫩，爪细， 肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制 风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏
世界著名干腌火腿 ❖ 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham) ❖ 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham) ❖ 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham) ❖ 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 ❖ 美国的乡村火腿( Country-style Ham)
世界著名干腌火腿 ❖ 西班牙的伊比利亚火腿(Iberian Ham)和Serrano火 腿(Serrano Ham) ❖ 意大利的帕尔玛火腿(Parma Ham)和San Danielle火 腿(San Danielle Ham) ❖ 法国的巴约纳火腿(Bayonne Ham)和科西嘉火腿 (Corsica Ham) ❖ 中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 ❖ 美国的乡村火腿( Country-style Ham)