第二章 食品化学保藏
第二章 食品化学保藏
教学目标 • 了解食品化学保藏原理； • 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方 法；
教学目标 • 了解食品化学保藏原理； • 掌握食品化学保藏方法及所用各种添加剂； • 掌握常用食品防腐剂、保鲜剂等的使用方 法；
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 • 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂
• 化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 • 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂
化学 保藏 特点 保藏 原理 定义 化学 制品 食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品 添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏 简单、 经济
化学 保藏 特点 保藏 原理 定义 化学 制品 食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能 保持品质的方法即防止变质和延长保质期 从化学 工业中 生产出 来的成 分明确、 结构清 楚的制 品 添加化学 制品抑制 微生物生 长和推迟 化学反应 发生；暂 时性保藏 简单、 经济
一、食品化学保藏原理 • （一）防腐剂作用机理 • 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性 能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀 菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）
一、食品化学保藏原理 • （一）防腐剂作用机理 • 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性 能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀 菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇 类等）
• 抑菌剂作用机理： • 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、 亚硝酸盐） • 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲 酸酯、香草酚、愈创木酚等） • 螯合剂（EDTA） • 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
• 抑菌剂作用机理： • 有机酸及其盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、 亚硝酸盐） • 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲 酸酯、香草酚、愈创木酚等） • 螯合剂（EDTA） • 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）
• 抗生素类（那他霉素等） • 多糖类（壳聚糖等） • 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） • 乙烯氧化物（烷化剂）
• 抗生素类（那他霉素等） • 多糖类（壳聚糖等） • 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） • 乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 • 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原 性有关。 • 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚 硫酸钠、碱性糖制剂
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 • 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原 性有关。 • 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚 硫酸钠、碱性糖制剂
（三）保鲜剂作用机理 • 针对微生物或调节食品（植物）的生理周 期。 • 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、 多糖、树脂
（三）保鲜剂作用机理 • 针对微生物或调节食品（植物）的生理周 期。 • 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、 多糖、树脂
二、食品化学保藏技术 • （一）化学防腐保藏 • 氧化型杀菌剂： • 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜 乳）的消毒。 • 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 • 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒
二、食品化学保藏技术 • （一）化学防腐保藏 • 氧化型杀菌剂： • 过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜 乳）的消毒。 • 过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。 • 次氯酸盐 车间、工具及容器消毒