第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（四）
第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（四）
四 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。 它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。 蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型： 清蛋糕 油蛋糕 •复合型蛋糕 •裱花型蛋糕 （一）概况
四 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖等制成的松软可口的 高蛋白食品。 它的制作原理是：利用蛋液的气泡性经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔的海绵体结构 。 蛋糕的花色品种很多，但归纳起来不外有以下四种类型： 清蛋糕 油蛋糕 •复合型蛋糕 •裱花型蛋糕 （一）概况
清蛋糕 – 是指配方内不用油脂仅靠搅打 充气使体积充分膨胀形成的一 类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 – 特点：高蛋白、高糖分、低脂 肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 – 是指配方内使用大量油脂，不 重视搅打充气仅依靠脂肪使制 品油润松发的一类蛋糕。如水 果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 – 特点：高糖高油高蛋白高热量 复合型蛋糕（又称夹制型蛋糕） – 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋 白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。也 有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的 。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等 裱花型蛋糕 – 使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白 膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字 等的一类蛋糕 – 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品 种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕 、风车蛋糕、千层蛋糕等
清蛋糕 – 是指配方内不用油脂仅靠搅打 充气使体积充分膨胀形成的一 类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 – 特点：高蛋白、高糖分、低脂 肪。仅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 – 是指配方内使用大量油脂，不 重视搅打充气仅依靠脂肪使制 品油润松发的一类蛋糕。如水 果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 – 特点：高糖高油高蛋白高热量 复合型蛋糕（又称夹制型蛋糕） – 是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋 白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。也 有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的 。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕、酥皮蛋糕等 裱花型蛋糕 – 使指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白 膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字 等的一类蛋糕 – 根据蛋糕坯的组成及涂料、装饰的不同其品 种很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕 、风车蛋糕、千层蛋糕等
（二）蛋糕生产常见质量问题 中心凹陷 – 糖太重 – 搅打过度或发粉太多 – 烘烤不足（表面有潮 湿痕迹） – 蛋糊定型前受到震动 – 用粉量轻 – 水分过多 顶面过凸高低不平 – 面粉用量过大 – 和粉过度起筋 – 蛋浆打发度不够，和粉过早 – 炉温过高，湿度，不够，结皮过早 块形紧实肉质僵硬 – 搅打充气不足 – 面粉用量过多，而发粉用量不足 – 蛋液质量太差，粘稠度低
（二）蛋糕生产常见质量问题 中心凹陷 – 糖太重 – 搅打过度或发粉太多 – 烘烤不足（表面有潮 湿痕迹） – 蛋糊定型前受到震动 – 用粉量轻 – 水分过多 顶面过凸高低不平 – 面粉用量过大 – 和粉过度起筋 – 蛋浆打发度不够，和粉过早 – 炉温过高，湿度，不够，结皮过早 块形紧实肉质僵硬 – 搅打充气不足 – 面粉用量过多，而发粉用量不足 – 蛋液质量太差，粘稠度低
（三） 油蛋糕生产工艺 １、水果蛋糕（登山蛋糕） – （1）.配方 面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼 0.5、甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1 – （2）.工艺要点 糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀 备用 奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发 ，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊， 注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。 烤盘内摆商场放行铁皮模，模内衬花边纸，按成品500、250、 125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。 烘烤温度180~220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无 粘连物）即可
（三） 油蛋糕生产工艺 １、水果蛋糕（登山蛋糕） – （1）.配方 面粉2.5、奶油2、白糖2、鸡蛋3、糖瓜皮2、葡萄干0.5、糖桔饼 0.5、甜杏仁0.1、香兰素0.002、朗姆酒0.1 – （2）.工艺要点 糖桔饼切成2分左右的颗粒，与糖瓜皮、葡萄干一起用朗姆酒拌匀 备用 奶油、白糖、香兰素用打蛋机搅打，待砂糖分布均匀、奶油打发 ，再加入鸡蛋搅拌，混匀后拌入前述果料并开始投入面粉调糊， 注意奶油一定要搅透，否则制品表面不易“开花”。 烤盘内摆商场放行铁皮模，模内衬花边纸，按成品500、250、 125、100克规格需要量浇糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。 烘烤温度180~220，待制品表面结皮再开裂呈黄褐色（插入法无 粘连物）即可
2 布丁蛋糕（油酥蛋糕） – (1).配方 麦淀粉粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精 0.01、发粉0.1 – (2).工艺要点 糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒 入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛 ）拌匀呈厚糊状近似面团。 成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一纸杯，然后将拌 好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生 坯重约9钱（成品每千克24只）。 烘烤 炉温180~220约15分钟，顶面开花表面呈金黄色， 用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高 ，否则蛋糕表面不易开花
2 布丁蛋糕（油酥蛋糕） – (1).配方 麦淀粉粉5.2、麦淇淋1.8、白糖粉2.2、冰蛋1.8、香精 0.01、发粉0.1 – (2).工艺要点 糖粉过筛与麦淇淋、香精充分混合均匀，再逐渐将蛋液倒 入，边倒边搅待物料全部擦匀，投入麦淀粉和发粉（过筛 ）拌匀呈厚糊状近似面团。 成型 铁盘上排满圆铁皮模，每模中放一纸杯，然后将拌 好的料糊用右手挤出呈球形，左手取球放入纸杯内每只生 坯重约9钱（成品每千克24只）。 烘烤 炉温180~220约15分钟，顶面开花表面呈金黄色， 用手指揿按有弹性即可出炉，应注意烘烤时面火不能太高 ，否则蛋糕表面不易开花
(四) 复合型蛋糕生产工艺 １、海绵夹心蛋糕（英全蛋糕） – (1). 配方 鲜蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富强粉2、玉米淀 粉1.5、香兰素0.005 蛋白膏、白马糖、可可粉适量（占重蛋糕坯的40% ） – (2). 工艺要点 制糊 将蛋白置于打蛋机中搅打，边打边逐渐加入 砂糖，继续搅打至色泽呈乳白色，体积约增加至3倍 以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香兰素（可事先 混合均匀），沿桶底搅拌成均匀的蛋糊
(四) 复合型蛋糕生产工艺 １、海绵夹心蛋糕（英全蛋糕） – (1). 配方 鲜蛋白6、白砂糖2.4、白糖粉3.6、富强粉2、玉米淀 粉1.5、香兰素0.005 蛋白膏、白马糖、可可粉适量（占重蛋糕坯的40% ） – (2). 工艺要点 制糊 将蛋白置于打蛋机中搅打，边打边逐渐加入 砂糖，继续搅打至色泽呈乳白色，体积约增加至3倍 以后，慢慢加入面粉、玉米淀粉和香兰素（可事先 混合均匀），沿桶底搅拌成均匀的蛋糊
入盘 铁盘四周刷一层油，盘底铺上牛皮 纸，将面糊注入铁盘，面糊厚度为铁盘的 1/3将表面刮平。 烘烤与夹制 炉温200，待表面呈黄褐色 出炉。将蛋糕坯底纸剥去进行加工。 加工时用两层蛋糕坯夹一层蛋白膏，表面 再刮一层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白 码糖糕后刮平，然后取角袋装进少许白色 糖膏，在面上左右来回拉成条纹，可粗可 细不拘一格。待糖膏凝固后切成长方块， 每斤12只
入盘 铁盘四周刷一层油，盘底铺上牛皮 纸，将面糊注入铁盘，面糊厚度为铁盘的 1/3将表面刮平。 烘烤与夹制 炉温200，待表面呈黄褐色 出炉。将蛋糕坯底纸剥去进行加工。 加工时用两层蛋糕坯夹一层蛋白膏，表面 再刮一层蛋白膏，淋上调成可可颜色的白 码糖糕后刮平，然后取角袋装进少许白色 糖膏，在面上左右来回拉成条纹，可粗可 细不拘一格。待糖膏凝固后切成长方块， 每斤12只
2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒） – 1.配方 糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果 酱 桃仁 糖粉 奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3 蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5 果酱卷筒 4 1 2 2 0.5
2、卷筒蛋糕（奶油、蛋白、果酱卷筒） – 1.配方 糕 坯 鸡蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 饴糖 奶油膏 蛋白膏 果 酱 桃仁 糖粉 奶油卷筒 4 1.2 0.4 0.16 4 0.3 蛋白卷筒 1.1 1 0.44 0.66 1.5 0.5 果酱卷筒 4 1 2 2 0.5
– 2.工艺要点 制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘 烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚 度奶油、蛋白类约2~2.5cm，果酱类0.8cm。 加工成型 – 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半， 剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上 卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹， 撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块 ，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹 状。 – 蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上 放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝 上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏 坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕 一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸， 切成小块撒上糖粉即可。 – 果酱卷筒 制法同奶油卷筒
– 2.工艺要点 制糕坯 同清蛋糕制作。膏糊注入烤盘烘烤，烘 烤程度不要太重，出炉温度不超过200。膏坯厚 度奶油、蛋白类约2~2.5cm，果酱类0.8cm。 加工成型 – 奶油卷筒 膏坯切成长方形，一块剖为两半， 剖面朝上。取相仿体积的奶油膏涂在糕坯上 卷成长筒形，圆筒上面挤拉两道奶油花纹， 撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小块 ，蛋糕坯的切面与奶油层厚薄应均匀呈旋纹 状。 – 蛋白卷筒 膏坯切成长条形，一剖为二。台上 放一张比膏坯略大的纸，放上膏坯，切面朝 上。用刀刮取占膏坯重量1/2的蛋白膏涂在膏 坯上连纸带坯卷成筒形。将卷成筒形的蛋糕 一一排紧，待其凝结后固定形状，去掉纸， 切成小块撒上糖粉即可。 – 果酱卷筒 制法同奶油卷筒