第三篇 面制食品工艺 第二章 传统面制食品工艺（一）
第三篇 面制食品工艺 第二章 传统面制食品工艺（一）
一、挂面的生产 – 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多 年的历史。 – 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很 多地区大多以面条为主食。 – 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板 面、担担面、方便面等． – 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我 国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以 物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深 受人们的欢迎
一、挂面的生产 – 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多 年的历史。 – 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很 多地区大多以面条为主食。 – 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板 面、担担面、方便面等． – 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我 国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以 物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深 受人们的欢迎
（一）、原料要求 • 1．小麦粉 • 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见 SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用 粉》。 • 2．水 • 制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20° 以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以 下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／ 毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标 准》
（一）、原料要求 • 1．小麦粉 • 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见 SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用 粉》。 • 2．水 • 制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20° 以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以 下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／ 毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标 准》
• 硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬， 影响出品率。 – 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下 降； – 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化 淀粉的粘度； – 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； – 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而 影响外观。 • 制面用水应该用软化水 • 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在 6~8，最佳值为7.0±0.2
• 硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬， 影响出品率。 – 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下 降； – 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化 淀粉的粘度； – 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； – 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而 影响外观。 • 制面用水应该用软化水 • 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在 6~8，最佳值为7.0±0.2
• 3．食盐 • 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： – 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变 学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断 条率。 – 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦 粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 – 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面 条因烘干过快而引起酥面 、断条。 – 食盐在某种程度上还能抑 制杂菌生长，防止湿面条 酸败。 – 食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%
• 3．食盐 • 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： – 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变 学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断 条率。 – 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦 粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 – 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面 条因烘干过快而引起酥面 、断条。 – 食盐在某种程度上还能抑 制杂菌生长，防止湿面条 酸败。 – 食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%
• 4．碱 • 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 – 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘 弹性，增加面条的强度。 – 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的 外观。 – 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 – 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 • 碱的添加量一般0.15%~0.20%。 • 溶解在水中使用。 • 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影 响面条的品质
• 4．碱 • 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 – 能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘 弹性，增加面条的强度。 – 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的 外观。 – 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 – 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 • 碱的添加量一般0.15%~0.20%。 • 溶解在水中使用。 • 过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影 响面条的品质
• 5．其他添加物 • 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 • 小麦粉品质改良剂有： • 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； • 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； • 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 • 营养强化剂： • 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物 质等。 • 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值
• 5．其他添加物 • 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 • 小麦粉品质改良剂有： • 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； • 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； • 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 • 营养强化剂： • 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物 质等。 • 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值
（二）制作工艺 • 1、挂面生产的工艺流程
（二）制作工艺 • 1、挂面生产的工艺流程
2、和面与熟化 • 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀 混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生 粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗 粒状结构。 • 和面的加水量：30%~35%； • 和面用水温度：25℃~30℃； • 和面时间：一般为10~20分钟， 夏季短一些，冬天长一些。 • 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 • 卧式曲线搅拌杆和面机 • 立式连续和面机
2、和面与熟化 • 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀 混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生 粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗 粒状结构。 • 和面的加水量：30%~35%； • 和面用水温度：25℃~30℃； • 和面时间：一般为10~20分钟， 夏季短一些，冬天长一些。 • 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 • 卧式曲线搅拌杆和面机 • 立式连续和面机
常用和面机的技术参数 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和 好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀 分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节， 从而使各组分更加均匀分布。 熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般 熟化10~15分钟
常用和面机的技术参数 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和 好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀 分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节， 从而使各组分更加均匀分布。 熟化时间：常需20~30 分钟，但在连续化生产中，一般 熟化10~15分钟