2024/11/1 1 第 四 章 蔬菜腌制工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 专业生产泡菜
2024/11/1 1 第 四 章 蔬菜腌制工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合， 专业生产泡菜
2024/11/1 2 ◼ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ◼ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ◼ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ◼ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ◼ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ◼ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点
2024/11/1 2 ◼ 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 ◼ 理解难点蔬菜腌制基本原理。 ◼ 重点掌握泡菜类加工工艺。 ◼ 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 ◼ 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 ◼ 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点
2024/11/1 3 ◼ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 ◼ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念
2024/11/1 3 ◼ 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 ◼ 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念
2024/11/1 4 ◼ 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜
2024/11/1 4 ◼ 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜
2024/11/1 5 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节蔬菜腌制品分 类 ◼按是否发酵分类：
2024/11/1 5 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节蔬菜腌制品分 类 ◼按是否发酵分类：
2024/11/1 6 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 第二节 蔬菜腌制基本原 理 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
2024/11/1 6 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 第二节 蔬菜腌制基本原 理 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）
2024/11/1 7 ◼ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 第二节蔬菜腌制基本原理
2024/11/1 7 ◼ 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 第二节蔬菜腌制基本原理
2024/11/1 8 ◼ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。 第三节 泡菜类加工工艺
2024/11/1 8 ◼ 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。 第三节 泡菜类加工工艺
2024/11/1 9 一、泡菜 （一）工艺流程： 第三节泡菜类加工工艺 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 成品 商品包装 发酵成熟
2024/11/1 9 一、泡菜 （一）工艺流程： 第三节泡菜类加工工艺 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 成品 商品包装 发酵成熟
2024/11/1 10 ◼ 容器：泡菜坛、发酵罐。 ◼ 发酵期的管理。 ◼ 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。 第三节泡菜类加工工艺 多 功 能 切 菜 机 （二）操作要点：
2024/11/1 10 ◼ 容器：泡菜坛、发酵罐。 ◼ 发酵期的管理。 ◼ 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。 第三节泡菜类加工工艺 多 功 能 切 菜 机 （二）操作要点：