2024/11/1 1 第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（一）
2024/11/1 1 第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（一）
2024/11/1 2 焙烤工艺的基本内容 ▪ 绪论 ▪ 烘焙用原辅材料及工艺性能 ➢ 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、 米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、 食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、 果仁蜜饯等。 ▪烘焙基本原理 ➢主要有配方设计与平衡、半成品（面 团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、 油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、 糕点厂工艺设计方法、相关标准及理 化卫生检验等。 ▪典型烘焙食品工艺 –饼干 —面包 –月饼 —蛋糕
2024/11/1 2 焙烤工艺的基本内容 ▪ 绪论 ▪ 烘焙用原辅材料及工艺性能 ➢ 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、 米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、 食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、 果仁蜜饯等。 ▪烘焙基本原理 ➢主要有配方设计与平衡、半成品（面 团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、 油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、 糕点厂工艺设计方法、相关标准及理 化卫生检验等。 ▪典型烘焙食品工艺 –饼干 —面包 –月饼 —蛋糕
2024/11/1 3 一．焙烤食品概况 ▪ 定义 分类 ▪ 历史沿革 现状与发展
2024/11/1 3 一．焙烤食品概况 ▪ 定义 分类 ▪ 历史沿革 现状与发展
2024/11/1 4 (一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140） ➢(1).糕点（pastry） ❖是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、 成型、熟制等工序制成的食品。 ❖糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 ➢(2).烘焙（焙烤）baking ❖将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 ➢(3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery ❖采用烘焙工艺制成的食品
2024/11/1 4 (一)、糕点、焙烤食品定义（GB/T12140） ➢(1).糕点（pastry） ❖是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、 成型、熟制等工序制成的食品。 ❖糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 ➢(2).烘焙（焙烤）baking ❖将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 ➢(3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery ❖采用烘焙工艺制成的食品
2024/11/1 5 （二）、糕点的分类（SB/T10033-92） ▪ 1 中式糕点 Chinese pastry ➢中式糕点分为5大类： ❖烘烤制品 baked products ❖油炸制品 deep fried products ❖蒸煮制品 steamed products ❖熟粉制品 steamed or fried flour products ❖其他制品
2024/11/1 5 （二）、糕点的分类（SB/T10033-92） ▪ 1 中式糕点 Chinese pastry ➢中式糕点分为5大类： ❖烘烤制品 baked products ❖油炸制品 deep fried products ❖蒸煮制品 steamed products ❖熟粉制品 steamed or fried flour products ❖其他制品
2024/11/1 6 （1）烘烤制品 baked products ➢以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥 类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥 皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 ▪ 1.1酥类 ➢使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、 烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等
2024/11/1 6 （1）烘烤制品 baked products ➢以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥 类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥 皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、 发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 ▪ 1.1酥类 ➢使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、 烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等
2024/11/1 7 ▪ 1.2 松酥类 ➢使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学 疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制 成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香 蕉酥、广式的德庆酥等
2024/11/1 7 ▪ 1.2 松酥类 ➢使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白 糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学 疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制 成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香 蕉酥、广式的德庆酥等
2024/11/1 8 ▪ 1.3 松脆类 ➢使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团， 经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄 脆、苏式的金钱饼等 ▪ 1.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、 成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等 蝴蝶酥
2024/11/1 8 ▪ 1.3 松脆类 ➢使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团， 经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄 脆、苏式的金钱饼等 ▪ 1.4 酥层类 ➢用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、 成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等 蝴蝶酥
2024/11/1 9 ▪ 1.5 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 ▪ 1.6 松酥皮类 ➢用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油 松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等
2024/11/1 9 ▪ 1.5 酥皮类 ➢用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京 八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 ▪ 1.6 松酥皮类 ➢用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油 松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等
2024/11/1 10 ▪ 1.7 糖浆皮类 ➢用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、 苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 ▪ 1.8 硬酥类 ➢使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥 的制品。如京式的自来红、自来白月饼等
2024/11/1 10 ▪ 1.7 糖浆皮类 ➢用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成 的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、 苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 ▪ 1.8 硬酥类 ➢使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥 的制品。如京式的自来红、自来白月饼等