第六章 食品的气调保藏
第六章 食品的气调保藏
一、气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的 气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品 的储藏寿命和货架期的一种技术
一、气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的 气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品 的储藏寿命和货架期的一种技术
二、气调贮藏的基本原理 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用 和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的 营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营 养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这 不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰 老，影响耐藏性和抗病性
二、气调贮藏的基本原理 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用 和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的 营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营 养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这 不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰 老，影响耐藏性和抗病性
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现 氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有 抑制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制 作用越强 对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓 度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二 氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度 不同
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现 氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有 抑制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制 作用越强 对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓 度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二 氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度 不同
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会 发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成 鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使 食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的 不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、 亚热带产的果蔬可高达5%~10% 如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大 量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会 发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成 鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使 食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的 不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、 亚热带产的果蔬可高达5%~10% 如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大 量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
果蔬的氧气临界浓度 （单位：%）
果蔬的氧气临界浓度 （单位：%）