第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
第一节 食品的腌渍 腌渍 定义 保藏 糖渍 腌制 让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。 盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等 糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
第一节 食品的腌渍 腌渍 定义 保藏 糖渍 腌制 让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。 盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等 糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液 态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态 溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液 态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态 溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计 、波林糖度计或白利糖度计测定。 • 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值， 随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三 种糖度计使用时必须校正温度。 • 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘ 和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度 1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在 0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶 液
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计 、波林糖度计或白利糖度计测定。 • 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值， 随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三 种糖度计使用时必须校正温度。 • 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘ 和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度 1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在 0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶 液
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。 在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 • 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 • 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达 到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌 停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其 中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐 液浓度达到20%~25%时才能被抑制
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达 到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌 停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其 中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐 液浓度达到20%~25%时才能被抑制
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、 井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过 常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、 FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分 CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、 井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过 常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、 FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分 CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000