1 食品工艺学精品课程 第三章 面制食品的加工工艺 第一节 面制食品的原辅料 一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因 素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面 的了解。 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加 工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸 水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来 的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、 麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、 其他种类蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表 3-1. 表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白 的比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于 70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20 条多肽链 麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈 球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性
1 食品工艺学精品课程 第三章 面制食品的加工工艺 第一节 面制食品的原辅料 一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因 素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面 的了解。 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加 工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸 水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来 的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、 麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、 其他种类蛋白含量很少。面粉中各类蛋白质的含量及特性见表 3-1. 表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白 的比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于 70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20 条多肽链 麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈 球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性
2 麦谷蛋白是由 17~20 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又 具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。 面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在 逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润 胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互 交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构， 这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和 水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮 于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面 筋含水 65%~70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的 含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产 品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面 粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的面制食 品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比 例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相 对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就 会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持 气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造 成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等 不良后果。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75%。面粉中的 碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的 形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占 1/4，支链淀粉 约占 3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固，支链 淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受 外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用， 有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉、面粉中损伤淀粉的含 量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响，发酵面食品（如面包、馒头等） 需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖， 供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精 或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔 变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发粘，面 粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确
2 麦谷蛋白是由 17~20 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又 具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。 面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在 逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润 胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互 交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构， 这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和 水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮 于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面 筋含水 65%~70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的 含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的含量是产 品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面 粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的面制食 品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比 例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相 对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就 会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持 气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造 成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等 不良后果。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75%。面粉中的 碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的 形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占 1/4，支链淀粉 约占 3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固，支链 淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受 外界物质（酶、酸、水等）的侵入。在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用， 有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉、面粉中损伤淀粉的含 量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响，发酵面食品（如面包、馒头等） 需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖， 供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精 或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔 变成大气室，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发粘，面 粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确
3 定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分 别为 7.0%和 3.4%。 面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为 α- 淀粉，未糊化的淀粉称为 β-淀粉，其不易被酶分解，经熟制的面食中的 α-淀粉 在冷却或储藏过程中，α 度会逐渐降低，即发生类 β 化，这就是淀粉的老化。淀 粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制品的品质劣变。因此如何提高面制食品 中淀粉的 α-度和尽可能的减少面食成品的 β 化是需要深入研究的一个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化食物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 面粉中的游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等），既是酵母的碳 源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2%~3%的戊 聚糖，它是由戊糖、D-木糖和 L-阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有 20%~25%是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤蒸煮特性具有显著的 影响。 如将 2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加 30%~45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。面粉中纤维素 含量很少，仅有 0.1%~0.2%，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动， 能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为 1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、 脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在 高温、高湿季节面粉易酸败变质。酸败变质的面粉焙烤蒸煮品质差，面团的延伸 性降低，持气性减弱，面包或馒头的体积小，易开裂，风味不佳。最新研究表明， 面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头 组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 (4) 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±0.5)%，标准 粉和普通粉的水分含量为(13.0±0.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。 面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它 在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水 性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度 越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰 分含量<0. 7％，特二粉灰分含量<0. 85％，标准粉灰分含量<1．10％，普通粉灰 分含量<1. 40％。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大，且灰分中都是
3 定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分 别为 7.0%和 3.4%。 面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为 α- 淀粉，未糊化的淀粉称为 β-淀粉，其不易被酶分解，经熟制的面食中的 α-淀粉 在冷却或储藏过程中，α 度会逐渐降低，即发生类 β 化，这就是淀粉的老化。淀 粉的老化会使面包、馒头、方便面等面制品的品质劣变。因此如何提高面制食品 中淀粉的 α-度和尽可能的减少面食成品的 β 化是需要深入研究的一个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化食物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 面粉中的游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等），既是酵母的碳 源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2%~3%的戊 聚糖，它是由戊糖、D-木糖和 L-阿拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有 20%~25%是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对面粉的焙烤蒸煮特性具有显著的 影响。 如将 2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加 30%~45%，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。面粉中纤维素 含量很少，仅有 0.1%~0.2%，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动， 能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为 1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、 脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在 高温、高湿季节面粉易酸败变质。酸败变质的面粉焙烤蒸煮品质差，面团的延伸 性降低，持气性减弱，面包或馒头的体积小，易开裂，风味不佳。最新研究表明， 面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头 组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 (4) 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±0.5)%，标准 粉和普通粉的水分含量为(13.0±0.5)%。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。 面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它 在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水 性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度 越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰 分含量<0. 7％，特二粉灰分含量<0. 85％，标准粉灰分含量<1．10％，普通粉灰 分含量<1. 40％。由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大，且灰分中都是
4 一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充 分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。近年来， 特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验，倡导者们认为粉色是更有意义 的指标。 (6) 维生素 面粉中主要含有 B 族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E，维生素 A 含量很少， 几乎不含维生素 C 和维生素 D，面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程 中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定 量的维生素，以强化面粉的营养。 (7) 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血 酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和 β-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性 较差，当加热到 70℃活力减少 50％，几分钟后即饨化，而 α-淀粉酶在加热到 70℃ 时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温 度超过 95℃时， α-淀粉醉才饨化。在 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的共同作用下，将损 伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、 馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的 β- 淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的 α-淀粉酶来改善面制食 品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面 包粉中来提高 α-淀粉酶的活性。 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半 胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团 软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含 激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。蛋白酶对 蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利 的。这种酶解作用有时也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的 作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增 加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊 粉层，因此精制的上等粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催 化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的藕合氧化 反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头的制作是有益的。月旨肪氧 化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面 包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风昧。 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血
4 一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充 分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性。近年来， 特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验，倡导者们认为粉色是更有意义 的指标。 (6) 维生素 面粉中主要含有 B 族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E，维生素 A 含量很少， 几乎不含维生素 C 和维生素 D，面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程 中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定 量的维生素，以强化面粉的营养。 (7) 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血 酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和 β-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性 较差，当加热到 70℃活力减少 50％，几分钟后即饨化，而 α-淀粉酶在加热到 70℃ 时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温 度超过 95℃时， α-淀粉醉才饨化。在 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的共同作用下，将损 伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、 馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的 β- 淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的 α-淀粉酶来改善面制食 品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面 包粉中来提高 α-淀粉酶的活性。 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半 胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团 软化并最终导致液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含 激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。蛋白酶对 蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利 的。这种酶解作用有时也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的 作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增 加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊 粉层，因此精制的上等粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催 化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的藕合氧化 反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头的制作是有益的。月旨肪氧 化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面 包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风昧。 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血
5 酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(-SH)氧化成二硫键(- S-S-)， 促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制 时间。 2．面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其 他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制 食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现， 因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为 使用的是 Brabender 公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram），如图 5-2 所示。 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移 1 格需用 0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu 时所需的加水量，以占含 水 14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到 0.1%。面粉的吸水率越高，则做 面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、 柔软、存放时间较长的面食。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所 需搅拌的时间、准确到 0.5 min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在 1~4 min 之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在 4 min 以上，可制作 挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国 商品小麦的形成时间平均为 2.3 min
5 酸具有一定的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(-SH)氧化成二硫键(- S-S-)， 促进面筋网络结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制 时间。 2．面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其 他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制 食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现， 因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为 使用的是 Brabender 公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram），如图 5-2 所示。 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移 1 格需用 0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu 时所需的加水量，以占含 水 14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到 0.1%。面粉的吸水率越高，则做 面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、 柔软、存放时间较长的面食。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所 需搅拌的时间、准确到 0.5 min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在 1~4 min 之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在 4 min 以上，可制作 挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国 商品小麦的形成时间平均为 2.3 min
6 ③ 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体 500 Bu 与离开 500 Bu 所经历的时间，准确到 0. 5 min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越 好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作 馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要 指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越 大。 ④ 弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12min 曲线中心两者 之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅 拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变， 面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记 分，刻度 0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面 团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 Vv=0， 此时,DT=0，Wx=500；理想的强力粉设定为 Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中 间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30~70 之间。 (2) 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋 白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质 量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶 蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗
6 ③ 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体 500 Bu 与离开 500 Bu 所经历的时间，准确到 0. 5 min.面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越 好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作 馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要 指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越 大。 ④ 弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12min 曲线中心两者 之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅 拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变， 面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记 分，刻度 0~100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面 团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 Vv=0， 此时,DT=0，Wx=500；理想的强力粉设定为 Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中 间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30~70 之间。 (2) 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。 但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋 白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质 量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶 蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉 中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗
7 现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。 (3) 降落数值 1967 年以来，降落数值主要用于考察 α-淀粉酶的活性。该法被许多国家作 为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成 液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。 2.1 定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特 定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在 糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至 搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。 2.2 原理：基于水一面粉悬浮液的快速凝胶化，测定 a-淀粉酶对淀粉糊的降 解作用。小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉 酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在 糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的 a-淀粉酶活 性的差异。 随着 a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆 穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度 变化的原理测定 a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法都比粘度仪简单，测定一 份面粉样品只要 200~600 秒。 2.3 降落数值与面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，具有操作简 单、快速测定等特点。目前已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀 粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值 250 秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包； 降落数值低于 200 的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内 芯结构差、大孔洞； 降落数值 400 秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包 面粉要求降落数值 250~300 秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为 62。表明面粉中 a-淀粉酶活性太高。 比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面 粉中淀粉酶活性。 2.1.3 我国各种专用粉的质标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-3
7 现在多采用现代化的机器洗，即面筋侧定仪。 (3) 降落数值 1967 年以来，降落数值主要用于考察 α-淀粉酶的活性。该法被许多国家作 为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格的依据，还将降落数值换算成 液化值用于配粉的计算或用于酶制剂的添加等。 2.1 定义：降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特 定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在 糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至 搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(S)，即为降落数值。 2.2 原理：基于水一面粉悬浮液的快速凝胶化，测定 a-淀粉酶对淀粉糊的降 解作用。小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中 a-淀粉 酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在 糊化物中的下降速度即不同。因此，降落数值的高低就表明了相应的 a-淀粉酶活 性的差异。 随着 a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，搅拌杆 穿过面糊下降到试管底部的速度加快，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度 变化的原理测定 a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法都比粘度仪简单，测定一 份面粉样品只要 200~600 秒。 2.3 降落数值与面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，具有操作简 单、快速测定等特点。目前已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀 粉酶活性，决定麦芽合理添加量。 根据大量的实验结果得出： 降落数值 250 秒的面粉，其淀粉酶活力适中，可以烘焙出质量优良的面包； 降落数值低于 200 的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘湿、内 芯结构差、大孔洞； 降落数值 400 秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包 面粉要求降落数值 250~300 秒。 降落数值仪最低能测到的降落数值为 62。表明面粉中 a-淀粉酶活性太高。 比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面 粉中淀粉酶活性。 2.1.3 我国各种专用粉的质标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-3
8 表 3-3 专用小麦粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂 的要求不同，蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。 面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要 含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造 固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强， 起酥性好的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特 色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能 等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混 合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多， 几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。 5．油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑 性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而 相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面 团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使
8 表 3-3 专用小麦粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂 的要求不同，蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。 面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要 含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造 固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强， 起酥性好的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特 色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能 等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混 合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多， 几乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。 5．油脂在面制食品中的工艺性能 (1) 油脂的可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油 等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑 性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而 相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比液态油能润滑更大的面 团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使
9 面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团 含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离 作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和 韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (3) 油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。 它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡 的性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和 酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其 组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分 散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得 到的蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可 使油水在面团中均匀分散。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油 最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (5) 油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油 来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、 起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的 焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 三、糖与糖制品 1．面制食品中常用的糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可 缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 2．糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中， 由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产 生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺 拔。 (2) 作为酵母的营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料 中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖 的渗透压大，加糖量在小于 6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超过 6%，则 对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15%~20%，一 般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程
9 面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制 酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团 含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离 作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和 韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (3) 油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。 它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡 的性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和 酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其 组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分 散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得 到的蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可 使油水在面团中均匀分散。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油 最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (5) 油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油 来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、 起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的 焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 三、糖与糖制品 1．面制食品中常用的糖制品 在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可 缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等 2．糖在面制食品中的工艺性能 (1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中， 由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产 生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺 拔。 (2) 作为酵母的营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料 中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖 的渗透压大，加糖量在小于 6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超过 6%，则 对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15%~20%，一 般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程
10 (3) 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠 蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面 团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白 质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖 会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化 作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于 30%，用糖过多，面筋未能充分扩展， 会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高 速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖 利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 （4）延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁 殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解 度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中 用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、 全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值 在面包、糕点的表面涂上一 层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点 成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中， 将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后具有良好的风味与营养价值。 (2) 蛋的凝固性 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构， 不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或 添加豆面的面粉，生产挂面时，可加人适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕 柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 (3) 蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生 产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入 的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具 有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡 沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产 品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 (4) 蛋黄的乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重 性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙 烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和 水按 1：1 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中
10 (3) 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠 蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面 团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白 质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖 会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化 作用。在面包生产中，糖的用量最好不大于 30%，用糖过多，面筋未能充分扩展， 会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高 速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖 利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。 （4）延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁 殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解 度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。 四、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料的重要原料，尤其是在蛋糕和高档面包中 用量很大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、 全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能： (1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值 在面包、糕点的表面涂上一 层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋的面包、糕点 成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中， 将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后具有良好的风味与营养价值。 (2) 蛋的凝固性 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构， 不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或 添加豆面的面粉，生产挂面时，可加人适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕 柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 (3) 蛋白的起泡性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生 产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入 的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具 有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡 沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产 品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 (4) 蛋黄的乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重 性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙 烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和 水按 1：1 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中