第二篇 畜产品工艺学 -蛋品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
第二篇 畜产品工艺学 -蛋品部分 河南农业大学 食品科学技术学院
学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社， 1995 4. 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版 社，2001 5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社， 1990
学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 周永昌主编.蛋与蛋制品工艺学.北京：中国农业出版社， 1995 4. 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版 社，2001 5. 高真编.蛋制品工艺学.北京：中国商业出版社，1992 6. 周永昌等编.实用蛋品加工技术.北京：北京:农业出版社， 1990
第七章 蛋制品加工 ❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题
第七章 蛋制品加工 ❖ 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和 使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原 理和加工工艺；运用所学的知识，分析和 解决生产中出现的各种技术问题
第一节 腌制蛋 ❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短
第一节 腌制蛋 ❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短
一、皮蛋加工 ❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。 ❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种
一、皮蛋加工 ❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。 ❖ 分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分 溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、 五香皮蛋、糖皮蛋等品种
皮蛋加工－－加工原理 ❖ 皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中 所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通 过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下 蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使 凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过 低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～ 5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、 凝固、变色和成熟四个阶段
皮蛋加工－－加工原理 ❖ 皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中 所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通 过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下 蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹 性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使 凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过 低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～ 5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、 凝固、变色和成熟四个阶段
皮蛋加工－－原料选择 ❖ 原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、 不脏不破。 ❖ 纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易 吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。 ❖ 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋 用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在 75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。 ❖ 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品， NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要 测定NaOH含量
皮蛋加工－－原料选择 ❖ 原料蛋的选择：皮蛋加工以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、 不脏不破。 ❖ 纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易 吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。 ❖ 生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋 用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在 75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。 ❖ 烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品， NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要 测定NaOH含量
皮蛋加工－－原料选择 ❖ 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时， 食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。 ❖ 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 ❖ 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色 小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。 ❖ 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及 其它杂质，没有异味。 ❖ 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质，粘性好
皮蛋加工－－原料选择 ❖ 食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时， 食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。 ❖ 茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。 ❖ 黄丹粉：又名金生粉、密佗僧等，属有毒化合物，以红黄色 小结晶体为佳，用前捣碎、过筛（140～160目）。生产无铅 皮蛋时使用黄丹粉替代品，如硫酸锌、硫酸铜等。 ❖ 草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及 其它杂质，没有异味。 ❖ 其它辅料：稻谷壳要求金黄色、清洁、干燥、无霉味或异味。 黄泥应无异味和杂质，粘性好
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。 生 石 灰 黄 丹 粉 食 盐 红 茶 末 纯 碱 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 装 缸 品质检验 洗 蛋 出 缸 质量检查 灌料浸泡 下 缸 分 级 敲 蛋 照 蛋 验 料 贮 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图
皮蛋加工－－浸泡包泥法 ❖ 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后 滚稻谷壳、装缸、密封贮存。 生 石 灰 黄 丹 粉 食 盐 红 茶 末 纯 碱 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 装 缸 品质检验 洗 蛋 出 缸 质量检查 灌料浸泡 下 缸 分 级 敲 蛋 照 蛋 验 料 贮 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的 工艺流程图
皮蛋加工－－浸泡包泥法 辅料 北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 沸水 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 纯碱 7.2 5.45 6.5 7.5 7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 生石灰 28 21 24 28 25 30 27 16 21.1 29 氧化铅 0.75 0.42 0.25 0.3 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 食盐 4.0 5.45 5 3 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 红茶末 3.0 1.3 2.5 3 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 松柏枝 0.5 — — — — — — — — 0.25 柴灰 2.0 6.4 5 — 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 黄土 1.0 — — — — — — — — 0.25 各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
皮蛋加工－－浸泡包泥法 辅料 北京 上海 广州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江苏 山东 沸水 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 纯碱 7.2 5.45 6.5 7.5 7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 生石灰 28 21 24 28 25 30 27 16 21.1 29 氧化铅 0.75 0.42 0.25 0.3 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 食盐 4.0 5.45 5 3 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 红茶末 3.0 1.3 2.5 3 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 松柏枝 0.5 — — — — — — — — 0.25 柴灰 2.0 6.4 5 — 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 黄土 1.0 — — — — — — — — 0.25 各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）