第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（二）
第三篇 面制食品工艺 第三章 焙烤食品工艺（二）
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺 二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺 二 面包生产工艺
(一) 面包分类 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致
(一) 面包分类 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致
1．按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不 足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大 于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不 同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
1．按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不 足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大 于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不 同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
４．按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌 油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）
４．按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌 油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等
7．按消费习惯分 主食面包：配方中辅料较少，进餐 时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用 的面包 8．按面包硬度分 软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）
7．按消费习惯分 主食面包：配方中辅料较少，进餐 时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用 的面包 8．按面包硬度分 软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）
(二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵 （1）一次发酵法（Straight dough method） 一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程： 面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→ 烘烤→冷却→包装→成品 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品
(二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵 （1）一次发酵法（Straight dough method） 一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程： 面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→ 烘烤→冷却→包装→成品 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method） 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度 2.5小时左右 只加少量水(8%) 面团温度28度 30分钟左右 除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍 面团温度25 2.5小时左右 加入盐高速搅拌, 面团温度32 15~30分钟
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method） 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度 2.5小时左右 只加少量水(8%) 面团温度28度 30分钟左右 除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍 面团温度25 2.5小时左右 加入盐高速搅拌, 面团温度32 15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method) 也叫中种法,两次调粉两次发酵 第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形- 面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度24～26 温度26～28 湿度70～75% 3～5小时 剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉 添加剂，最后加油脂温度27～29 15~40分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method) 也叫中种法,两次调粉两次发酵 第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形- 面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度24～26 温度26～28 湿度70～75% 3～5小时 剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉 添加剂，最后加油脂温度27～29 15~40分钟