第三篇 面制食品工艺 河南农业大学 食品科学技术学院
第三篇 面制食品工艺 河南农业大学 食品科学技术学院
常见的面食制品 – 面条 – 方便面 – 馒头 – 蒸包 – 西式面包 – 饼干蛋糕和糕点 – 春卷 – 油条 – 生产不同的高质量产品要求 – 不同的面粉品质
常见的面食制品 – 面条 – 方便面 – 馒头 – 蒸包 – 西式面包 – 饼干蛋糕和糕点 – 春卷 – 油条 – 生产不同的高质量产品要求 – 不同的面粉品质
本章的主要内容 • 面制食品的原辅料 • 中国传统面食品的加工 – 挂面的生产 – 方便面的生产 – 馒头的生产 • 焙烤食品加工工艺
本章的主要内容 • 面制食品的原辅料 • 中国传统面食品的加工 – 挂面的生产 – 方便面的生产 – 馒头的生产 • 焙烤食品加工工艺
第一章 面制食品的原辅料 • 一、面粉 • 1．面粉的化学成分 • (1) 蛋白质 种类 溶解性 占总蛋白的 比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20条多肽 链
第一章 面制食品的原辅料 • 一、面粉 • 1．面粉的化学成分 • (1) 蛋白质 种类 溶解性 占总蛋白的 比例/% 相对分子质量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 9 12000~16 000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢 未知 醇溶蛋白 溶于70％乙醇 40 65000~80 000 决定面团延展性 一条多肽链 谷蛋白 溶于稀酸液 46 150000~3000000 决定面团弹性 17~20条多肽 链
• 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： • 麦醇溶蛋白、 • 麦谷蛋白、 • 麦球蛋白、 • 麦清蛋白等。 • 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋 的主要成分、其他种类蛋白含量很少
• 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： • 麦醇溶蛋白、 • 麦谷蛋白、 • 麦球蛋白、 • 麦清蛋白等。 • 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋 的主要成分、其他种类蛋白含量很少
) 1麦醇溶蛋白2 麦谷蛋白 3面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
• 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性 蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的 软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%~70%，故又称湿面筋。 • 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 • 面粉中蛋白质的质量： • 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比 例越高，形成的面团黏弹性越好。 • 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋 白的相对含量，两者比例合适，形成的面团 工艺性能就好
• 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性 蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的 软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%~70%，故又称湿面筋。 • 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 • 面粉中蛋白质的质量： • 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比 例越高，形成的面团黏弹性越好。 • 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋 白的相对含量，两者比例合适，形成的面团 工艺性能就好
(2) 碳水化合物 • 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量 的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和 少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀 粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支 链淀粉约占3/4。 • 损伤淀粉对食品品质的影响 • α-淀粉与β-淀粉 • 淀粉之外的其它糖类 • 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素
(2) 碳水化合物 • 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量 的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和 少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀 粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支 链淀粉约占3/4。 • 损伤淀粉对食品品质的影响 • α-淀粉与β-淀粉 • 淀粉之外的其它糖类 • 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素
(3) 脂质 • 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。 • 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。 • 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋 的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化
(3) 脂质 • 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。 • 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂 肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。 • 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋 的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化
(4) 水分 • 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． • 标准粉和: (13.0±0.5)%。 • 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部 分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化， 它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 • 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定
(4) 水分 • 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． • 标准粉和: (13.0±0.5)%。 • 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部 分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化， 它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 • 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定