第六章 脱水食品工艺 ▪ 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水 食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、 腌渍食品等
第六章 脱水食品工艺 ▪ 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水 食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、 腌渍食品等
第一节 干制食品
第一节 干制食品
一、 干制的基本原理 ▪ （一）食品的水分及干燥机理 ▪ 1．食品的水分 ➢（1） 游离水 ➢（2）结合水
一、 干制的基本原理 ▪ （一）食品的水分及干燥机理 ▪ 1．食品的水分 ➢（1） 游离水 ➢（2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 ▪ 食品在干燥初期，首先是原料表面的 水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 ▪ 食品在干燥初期，首先是原料表面的 水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内 部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促 使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内 部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促 使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散
温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度
温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度
3．影响干燥速度的因素 ▪ (1)干燥介质的温度 ▪ (2)干燥介质的湿度 ▪ (3)空气流速 ▪ (4)食品的种类、大小、表面积 ▪ (5)原料的装载量
3．影响干燥速度的因素 ▪ (1)干燥介质的温度 ▪ (2)干燥介质的湿度 ▪ (3)空气流速 ▪ (4)食品的种类、大小、表面积 ▪ (5)原料的装载量
4.食品在干燥过程发生的变化 (1)食品发生的物理变化: ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 (2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
4.食品在干燥过程发生的变化 (1)食品发生的物理变化: ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 (2)食品发生的化学变化： ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
二、干制方法 晒干 自然干燥 阴干 风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥 冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥 远红外干燥 太阳能的利用
二、干制方法 晒干 自然干燥 阴干 风干 烘灶 烘房 人工干燥 机械干燥 冷冻升华干燥 其它干燥 微波干燥 远红外干燥 太阳能的利用
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干 燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压 与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过 程。 1．晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干 燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压 与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过 程。 1．晒干及风干