第三节 食品感官检验常用的方法
第三节 食品感官检验常用的方法
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、 “A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、 “A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （一）两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同 时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品 进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差 异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。 这是最简单的一种感官评价方法
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （一）两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同 时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品 进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差 异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。 这是最简单的一种感官评价方法
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在 实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现 的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组 成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在 实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现 的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组 成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 1、两点识别法 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表 的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表 中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表 中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显 著性差异。反之则不然。 或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按 下式计算t0：
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 1、两点识别法 判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表 的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表 中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表 中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显 著性差异。反之则不然。 或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按 下式计算t0：
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显 著水平（单侧检定）
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64时，为5%显 著水平（单侧检定）
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 (1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、 37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 (1)查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、 37三个数字。 也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com (2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com (2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 2. 两点嗜好检验法 该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异
主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 2. 两点嗜好检验法 该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异