5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
教学目标 ❖ 了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还 原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合 物的方法； ❖ 熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定 法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配 制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶 液。 ❖ 掌握总糖的测定的方法
教学目标 ❖ 了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还 原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合 物的方法； ❖ 熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定 法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配 制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶 液。 ❖ 掌握总糖的测定的方法
教学内容与教学方法 ❖ 教学重点与难点 1、直接滴定法 2、改良快速直接滴定法 教学方法 采用双教一体化的方法，边实验边学习理论， 再用理论分析实验过程出现的问题
教学内容与教学方法 ❖ 教学重点与难点 1、直接滴定法 2、改良快速直接滴定法 教学方法 采用双教一体化的方法，边实验边学习理论， 再用理论分析实验过程出现的问题
一、概述 ❖ 1、碳水化合物测定的意义 ❖ 2、为什么说还原糖的测定是糖类 的定量基础？ 自 学 引 导 题
一、概述 ❖ 1、碳水化合物测定的意义 ❖ 2、为什么说还原糖的测定是糖类 的定量基础？ 自 学 引 导 题
碳水化合物 ❖ 有效碳水化合物(人吸收)： ❖ 单糖(葡)、低聚糖(蔗) ❖ 糊精、淀粉、糖原等 ❖ 无效碳水化合物： ❖ 果胶、(半)纤维、木质素等 ❖ 鲜果中含葡和果糖1-10% ❖ 无籽葡萄干高达70%
碳水化合物 ❖ 有效碳水化合物(人吸收)： ❖ 单糖(葡)、低聚糖(蔗) ❖ 糊精、淀粉、糖原等 ❖ 无效碳水化合物： ❖ 果胶、(半)纤维、木质素等 ❖ 鲜果中含葡和果糖1-10% ❖ 无籽葡萄干高达70%
实验：水果硬糖中还原糖的测定 ❖ 通过学习直接直接滴定法、改良快速法 的原理、操作，写出改良快速法的操作 指导书。实验过程中应思考以下问题： ❖ 1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不 同？ ❖ 2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离 开热源滴定，滴定结果有什么不同？ 实 验 与 总 结
实验：水果硬糖中还原糖的测定 ❖ 通过学习直接直接滴定法、改良快速法 的原理、操作，写出改良快速法的操作 指导书。实验过程中应思考以下问题： ❖ 1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不 同？ ❖ 2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离 开热源滴定，滴定结果有什么不同？ 实 验 与 总 结
观察与思考 ❖ 滴定终点后，离开热源，放置一段时间，溶 液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续 滴定？
观察与思考 ❖ 滴定终点后，离开热源，放置一段时间，溶 液的颜色有什么变化？为什么？是否要继续 滴定？
滴定必须在沸腾条件下进行 一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量
滴定必须在沸腾条件下进行 一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量
样品溶液预测的目的 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积 应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓 度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样 液量在10ml左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正 式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的 样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入， 以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定 的准确度
样品溶液预测的目的 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积 应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓 度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样 液量在10ml左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正 式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的 样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入， 以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定 的准确度
直接滴定法 ❖ 原理 ❖ 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成 天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 ❖ P139反应方程式
直接滴定法 ❖ 原理 ❖ 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成 天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 ❖ P139反应方程式