灰分的测定 2.1概述 (1)灰分的概念 (2)测定灰分的意义 (3) 灰分测定的内容 2.2总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件的选择 (5)测定方法 (6) 实例应用
灰分的测定 2.1概述 (1)灰分的概念 (2)测定灰分的意义 (3) 灰分测定的内容 2.2总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件的选择 (5)测定方法 (6) 实例应用
灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原 理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的 选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、 样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉 天平的称量操作。 本节的知识点： 能力点:
灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原 理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的 选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、 样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉 天平的称量操作。 本节的知识点： 能力点:
2.1 概述 1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？ 2、粗灰分与无机盐的含量有什么区别？ 3、灰分测定的意义是什么？ 4、与食品加工工艺结合，请举例说明食 品中灰分的意义。 自 学 引 导 题
2.1 概述 1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？ 2、粗灰分与无机盐的含量有什么区别？ 3、灰分测定的意义是什么？ 4、与食品加工工艺结合，请举例说明食 品中灰分的意义。 自 学 引 导 题
2.1.1灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的 无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分 在数量和组成上并不完全相同
2.1.1灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的 无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分 在数量和组成上并不完全相同
粗灰分 样品在灰化时发生了一系列的变化： (1)水分、挥发元素如Cl、 I、 Pb等挥发散失P、 S 等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少。 (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧 化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分
粗灰分 样品在灰化时发生了一系列的变化： (1)水分、挥发元素如Cl、 I、 Pb等挥发散失P、 S 等以含氧酸的形式挥发散失使无机成分减少。 (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧 化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分
2.1.3灰分的分类（按溶解性分） 水 溶 性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、 镁等的氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、 铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品 中原来存在的微量氧化硅的含量
2.1.3灰分的分类（按溶解性分） 水 溶 性灰分：K，Na，Mg，Ca 水不溶性灰分：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性灰分：泥砂，SiO2 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、 镁等的氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、 铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品 中原来存在的微量氧化硅的含量
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可 缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无 机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值 较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达 5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有 其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只 要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 2.1.3 测定灰分的意义
(1) 评判食品品质 ① 无机盐是六大营养要素之一，是人类生命活动不可 缺少的物质，要正确评价某食品的营养价值，其无 机盐含量是一个评价指标。例如，黄豆是营养价值 较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达 5.0%。故测定灰分总含量，在评价食品品质方面有 其重要意义。 ②生产果胶、明胶之类的胶质品时，灰分是这些制品 的胶冻性能的标志。果胶分为HM和LM两种，HM只 要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外， 还需要有金属离子，如： Ca2+ 、Al3+ 。 2.1.3 测定灰分的意义
③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形 态干瘪，失去光泽； 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出 现反砂甚至反潮； 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生 物生长繁殖，延长保质期
③控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质， 保证食品的稳定性。 如：新鲜面包的水分含量若低于28-30%，其外观形 态干瘪，失去光泽； 水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，过低会出 现反砂甚至反潮； 乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以内，可控制微生 物生长繁殖，延长保质期
⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总 灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%； 标准粉为0.6~0.9%；
⑵评判食品加工精度 面粉的加工精度 在面粉加工中，常以总 灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3~0.5%； 标准粉为0.6~0.9%；
⑶ 判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含 量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎 卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、 贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断 食品受污染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的 一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中 的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥 沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的 微量硅
⑶ 判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含 量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎 卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、 贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断 食品受污染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的 一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的大部分，是一些来自原料本身中 的，或在加工过程中来自环境污染混入产品中的泥 沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的 微量硅