第七章 食品冷加工工艺 第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第七章 食品冷加工工艺 第一节 食品冷加工的基本原理 第二节 食品的冷却和冻结设备 第三节 鲜切果蔬加工工艺 第四节 速冻果蔬加工工艺 第五节 速冻面米食品加工工艺 第六节 冷冻饮品加工工艺
第一节 食品冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
第一节 食品冷加工的基本原理 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冻结过程
一、食品低温保藏的基本原理 （一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
一、食品低温保藏的基本原理 （一）低温对微生物的影响 （二）低温对酶的作用
（一）低温对微生物的影响 1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长 繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快
（一）低温对微生物的影响 1、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长 繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物 （如李斯特氏菌）生长繁殖加快
（一）低温对微生物的影响 1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）
（一）低温对微生物的影响 1、冷冻对微生物的影响 （1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过 程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生 物存活。 （2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。 （3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌 处理（热烫或消毒剂处理）
（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理
（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理
二、食品冻结过程 1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。 2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。 （一）食品的冻结点与冻结率
二、食品冻结过程 1.大多数天然食品的冻结点为-1 ℃到-3 ℃。 2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度 继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 ℃。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采 用这样低的温度。 （一）食品的冻结点与冻结率
食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%
一些食品的冻结率 单位：质量分数% ℃ -1 -3 -5 -7 -10 - 12.5 -15 -18 蛋、菜类 60 84.5 89 91.5 94 94.5 95 95.5 乳 45 77 84 87 90.5 92 93.5 95 肉、家禽 0~25 67~ 73 75~ 80 79~ 84 83~ 88 85~ 89 88~ 90 89~91 鱼 0~45 32~ 77 53~ 84 62~ 87 70~ 90 73~ 92 74~ 94 76~95 大豆、萝 卜 0 50 64.5 71 77 80.5 83 84 橙、葡萄 0 20 41 54 69 72 75 76 葱、豌豆 10 65 75 79 83.5 86 88 89
一些食品的冻结率 单位：质量分数% ℃ -1 -3 -5 -7 -10 - 12.5 -15 -18 蛋、菜类 60 84.5 89 91.5 94 94.5 95 95.5 乳 45 77 84 87 90.5 92 93.5 95 肉、家禽 0~25 67~ 73 75~ 80 79~ 84 83~ 88 85~ 89 88~ 90 89~91 鱼 0~45 32~ 77 53~ 84 62~ 87 70~ 90 73~ 92 74~ 94 76~95 大豆、萝 卜 0 50 64.5 71 77 80.5 83 84 橙、葡萄 0 20 41 54 69 72 75 76 葱、豌豆 10 65 75 79 83.5 86 88 89
（二）冻结的三个阶段 1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。 2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。 3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）
（二）冻结的三个阶段 1.初阶段：从初温到冻结点，放出显热， 降温快。 2.中阶段：从冻结点到-5℃ ，放出潜热， 降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。 3.终阶段：从-5℃ 到终温（-18℃ ）