第五章 食品腌渍和烟熏保藏 概述 历史 现状及国内外进展 特点
第五章 食品腌渍和烟熏保藏 概述 历史 现状及国内外进展 特点
腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟 做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和 品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中 一些品种和工艺一直流传至今
腌制历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟 做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和 品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中 一些品种和工艺一直流传至今
现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品 多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一 定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、 现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国）， 威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等， 因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的 欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业， 多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化 的技术、设备和管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、 安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌
现状及国内外进展 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品 多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一 定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、 现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国）， 威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等， 因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的 欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业， 多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化 的技术、设备和管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、 安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销 售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小 商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本 地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售 量大，影响面广，具有较大的经济效益
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销 售。 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小 商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本 地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售 量大，影响面广，具有较大的经济效益
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～ 15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研， 在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元 /kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品 每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的 营业额更是两倍以上。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、 制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作 节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经 济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。 由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景
酱腌菜产品的价格差别较大，从5～8元/kg的普通产品到8～ 15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研， 在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元 /kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品 每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的 营业额更是两倍以上。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、 制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作 节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经 济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。 由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景
腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍 肉类 蔬菜 水果 乳品 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍 肉类 蔬菜 水果 乳品 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 ➢ 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品 ➢ 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性腌渍
二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础
二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 1. 分子扩散的基本方程 dQ = - DA（dc/dx）dt Q—物质扩散量 dc/dx-浓度梯度（c浓度 x间距） A—面积 t—扩散时间 D-分子扩散系数（随溶质及溶剂 的种类而异） “-” 表示间距增加浓度则减少 改写：dQ/dt = -DA.dc/dx 扩散速 度方程式 图1 糖分子通过全 通透膜扩散示意图