脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对 肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中 性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织 内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位 年龄等也有影响

第一节 食品原料的特性 （一）植物性食品原料 ⚫ 果蔬 ⚫ 大豆 ⚫ 谷物 （二）动物性食品原料 ⚫ 畜、禽肉 ⚫ 水产原料 ⚫ 乳类原料 第二节 食品新资源 ⚫ 食品蛋白新资源 ⚫ 食用油料新资源 ⚫ 淀粉新资源 ⚫ 食品新糖源 ⚫ 膳食纤维 第三节 食品加工用的其他材料 ⚫ 油脂 ⚫ 蛋及蛋制品 ⚫ 调味品 ⚫ 食品添加剂

健康的酸奶 相信吗?探究酸奶的历史,竟然可以追溯到2500 年前!早在远古时代,就已经指出酸奶产品的神奇之 ,, 处,在古老的传说里,酸奶在回教国家被称为“先知 的饮料”,而在法国,则被称为“长寿牛奶”,原因 都只有一个—他们的先人因为长期食用含酸奶的食 物,因此得享高寿。同此而知,酸奶对人体健康的确 有益 新鲜酸奶里含有大量的乳酸菌(每ml含40亿活 菌以上),可以使肠胃中的有益菌增加,抑制害菌成 长,降低毒素产生的机会,有利于改善便秘现象, 因此能强化肠胃消化吸收功能

真菌(fungus ）真菌是一种真核细胞形微生物。有典型和完 善的细胞器。不含叶绿素、无根、茎、叶的分 化。 广泛分布、种类繁多,多数无害、少数有益( 食用蕈、生产抗菌素、酿酒)致病真菌:致病、条件致病、产毒、致癌等 感染率上升原因:菌群失调(滥用抗菌素)、 免疫低下(激素、抗癌药物)

a淀粉酶食用酶的提取:发酵液350U/mL加入先溶好的Na2PO4,CaCl2各1-2%,调pH6.5加热至65℃,立即冷却至室温压滤

一、生鲜香肠 生鲜香肠是以鲜肉馅为主体,以2~3d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏,因此 不必使用硝酸盐。 生鲜香肠加工的工艺流程为:原料肉→肉馅斩拌一充填→成品。 使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒,装人斩拌机,加入香辛料,斩拌混合2min,然后根据 肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约1mi

一、肉松 肉松是我国著名的特产,它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒 状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料 等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等:根据产地不同,我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉 松等

一、乳的成分(自学) 二、乳在焙烤食品中的作用 1、风味及滋味(Flavor and Taste) 2、营养(Nutrition)(见表2-6) 面包中加入6%的乳粉,可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%,使面包更富营养、更适合食用

食品品质学是食品质量与安全专业重要的专业基础课本课程主要研究食品本身固有的 食用品质及其在食品(包括原料)生产、加工、流通、贮藏、消费过程中的变化规律,围绕 食品的营养品质、安全品质、感官品质及化学和物理学的特点,阐述食品品质的构成、变化 规律、研究方法及评价和控制技术。通过本课程的学习,使学生能全面掌握食品品质学的基 本理论和方法,为后续课程的学习打下扎实的基础

大豆是人类主要的粮食作物之一，是具有高营养价值、 高生理活性和广泛工业用途的宝贵农业资源。大豆含蛋白质 40%左右，蛋白质中含有人类所不能合成的8种氨基酸，素有 “完美蛋白”的美称。大豆含油量在20%左右，豆油中富含 不饱和脂肪酸，可以降低人的血清胆固醇，是优质的保健食 用油。大豆是人类食用蛋白和动物蛋白质饲料的主要来源