食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段。 揭示食品成分的化学和生物化学变化及其对人体产生的效应,乃是当今食品 化学、营养学、临床医学和预防医学共同关注的问题

食品化学第一版已经时过十年,许多新的研究和新的揭示,必然需要在书中 补充新的内容和适当调整结构。为此,在第一版基础上,本书增加了第六章酶, 同时还对各章内容进行了修改和补充。由于本书是在第一版基础上完成的,因此, 后续工作也沉积着前版作者大量的心血和劳动。 参加本书第一版编写的有胡慰望(第一、二三章)谢笔钧(第四、五、 六章)、李培森(第九章)、吴方元(第八章)、余若海(第七章);第二版谢笔钧 (第一、二、三、四、五、六、七章)、徐汉生(第十章)、孙智达(第八章) 戚向阳(第九章)。感谢管华诗院士为本书作序和审阅

标记抗体技术是在抗体球蛋白分子上,连接 某一个特定的、容易检测的分子或原子(标记物 ),利用标记抗体能与相应抗原结合的特性,通 过标记物的检测,从而确定抗原的存在部位。标 记抗体技术目前广泛应用的主要有荧光抗体、酶 标记抗体和同位素标记抗体等。前二者主要用于 抗原定位,而后者不仅可用于定性、定量,还可 用于定位

一、蛋白质是生命活动的主要体现者构成生命现象的各种活动主要是通过蛋白质来实现的。 二、蛋白质广布于各种生物组织中,是细胞的重要成分。蛋白质在生物体内的形成和作用是多样化的。大凡构成生物体的结构物质(如肌肉蛋白),促进体内化学反应的催化剂(如酶),调节生理功能的肽类激素

一、生物转化概述 环境化学物质在机体组织或器官中,在系列酶作用下转化为各种代谢产物的过程特点:

一、生物转化概述 环境化学物质在机体组织或器官中,在系列酶作用下转化为各种代谢产物的过程。通常:转化→极性及水溶性增加→易于排泄→毒性降低或消失→生物失活( (bio-inactivation)

一、名词解释(330个) 细菌 菌血症 沉淀反应 血浆凝固酶

一、定义 一组遗传性凝血活酶生成障碍所致的先天性出血性疾病;共同临床表现是轻微外伤出血不止,压迫止血无效

亚油酸是C1:2W6,亚麻酸是C18 3W3脂肪酸,这两种脂肪酸在代谢中都 可以通过链加长酶增加碳的数目。 例如亚油酸可以变成C20:3W3的 亚麻酸,变成C20:4W6的花生四烯酸 (AA)

一、花粉 花粉是蜜蜂在开花植物的花蕊部分 所采集的粉状物质。它含有生命长寿所 需的全部营养成分,而且这些营养成分 的配比也是合理的,它的营养成分包括 蛋白质、氨基酸、矿物质、酶与辅酶、 核酸、黄酮、单糖、多糖等种类达200 余种,营养非常丰富