《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。 本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。 第一篇 基础营养 第二篇 食物营养与食品卫生 第三篇 人群营养 第四篇 公共营养 第五篇 营养缺乏与营养过量 第六篇 疾病营养 第七篇 营养强化与保健食品 第八篇 食品加工与烹饪

一、药膳的定义 是指在中医“辨证论治、辨体施膳”的理论指导下,用某些中药和食物合理调配烹制的膳食。 二、药膳的特点 1、以中医学理论为基础,注重辨证用料。作为辅助治疗,使药物与药膳相互补充,相互辅佐

一、膳食营养素参考摄入量DRIS (一)DRIs的概念及应用 1.DRIs的概念 DRIs的概念:是在RDAs基础上发展起来的一组每日平 均膳食营养素摄入量的参考值

一、膳食纤维((dietary《iber)) (一)概念及分类 1、概念:是指不被肠道内消化酶消化吸收,但能被大肠内的 某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质

三、微量元素 (一)铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,约 4~5g,在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状 况不同而有异

一、维生素 维生素俗称维他命( Vitamin),是维持机体正常生理功 能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物

一、蛋白质 (一)蛋白质的组成 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合 物,其基本组成元素是碳、氢、氧和氮,有的还含有 硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素

一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质

一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中 的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重 金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等