第三章 各类食品的营养价值
第三章 各类食品的营养价值
▪ 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 ▪ 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需 要的程度
▪ 食物分类： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 ▪ 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需 要的程度
第一节 食品营养价值的评定及 意义 ▪ 评定 ▪ 意义
第一节 食品营养价值的评定及 意义 ▪ 评定 ▪ 意义
一、评定 ▪ 营养素种类及含量：接近人体需要，则 营养价值高。 ▪ 营养素质量：消化利用率高，则营养价 值高。 ▪ 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加 工方法和技术可提高营养价值。 ▪ 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收
一、评定 ▪ 营养素种类及含量：接近人体需要，则 营养价值高。 ▪ 营养素质量：消化利用率高，则营养价 值高。 ▪ 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加 工方法和技术可提高营养价值。 ▪ 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收
营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给 量的比）与热能密度（该食物所含热能 占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。 （见5版教材P101，表3-1）
营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给 量的比）与热能密度（该食物所含热能 占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。 （见5版教材P101，表3-1）
二、意义 ▪ 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ▪ 了解加工对食物营养价值的影响，提高 食品营养价值。 ▪ 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康
二、意义 ▪ 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ▪ 了解加工对食物营养价值的影响，提高 食品营养价值。 ▪ 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康
第二节 各类食品的营养价值 自学讨论提纲： ▪ 各类食品的结构和化学组成特点及营养 学意义。 ▪ 各类食品的营养价值（营养学特点）。 ▪ 加工、烹调、储存对营养价值的影响。 ▪ 食品中的抗营养因素
第二节 各类食品的营养价值 自学讨论提纲： ▪ 各类食品的结构和化学组成特点及营养 学意义。 ▪ 各类食品的营养价值（营养学特点）。 ▪ 加工、烹调、储存对营养价值的影响。 ▪ 食品中的抗营养因素