四 防止食品腐败变 质的措施
四 防止食品腐败变 质的措施
⚫ 食品保藏（Food Preservation） ⚫ 为防止食品腐败变质、延长食品可供食 用的期限，对食品进行的加工处理。 ⚫ 食品保藏原理 ⚫阻止或消除微生物的污染 ⚫抑制微生物的生长和代谢 ⚫杀死微生物
⚫ 食品保藏（Food Preservation） ⚫ 为防止食品腐败变质、延长食品可供食 用的期限，对食品进行的加工处理。 ⚫ 食品保藏原理 ⚫阻止或消除微生物的污染 ⚫抑制微生物的生长和代谢 ⚫杀死微生物
低温杀菌，温杀茵 知热杀茵 湿热杀菌，干燥杀菌 微波加热、红外线知热 液体杀菌剂 杀海 溶剂杀菌 气体杀菌剁 固体杀菌剂 y时线 冷杀茵 故射线杀菌〈 电子线 x 线 紫外线 其他，〔超声波、 超高压电永种) 过滤 沉降 〔离心分离) 余茵 静电除菌 洗 涤 图1 杀菌和除菌的手没
类型 实例 添加剂 盐或糖，防腐剂等 低温 冷藏，冻藏 加热 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等 发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射 电离辐射等 食品的保存方式
类型 实例 添加剂 盐或糖，防腐剂等 低温 冷藏，冻藏 加热 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等 发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射 电离辐射等 食品的保存方式
（一）低温保藏( low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉）
（一）低温保藏( low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉）
⚫2. 低温保藏原理 ⚫（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 ⚫（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 ⚫（4） 降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
⚫2. 低温保藏原理 ⚫（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 ⚫（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 ⚫（4） 降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率
冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率
温度 ℃ 脂肪分解 % 40 11.9 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃ 脂肪分解 % 40 11.9 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
3 食品降温的方式 ⚫ （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 ⚫ （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机
3 食品降温的方式 ⚫ （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 ⚫ （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机