第六章 各类食品卫生及管理
第六章 各类食品卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理 ⚫ （一）粮豆类的主要卫生问题 ⚫ 1. 生物性污染 – 1） 霉菌污染 – 2） 仓储害虫 – 3) 转基因 ⚫ 2．化学性污染 – 1） 农药污染 – 2） 有害毒物的污染
一、粮豆的卫生及管理 ⚫ （一）粮豆类的主要卫生问题 ⚫ 1. 生物性污染 – 1） 霉菌污染 – 2） 仓储害虫 – 3) 转基因 ⚫ 2．化学性污染 – 1） 农药污染 – 2） 有害毒物的污染
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂 甙等
（二） 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条 件下，粮食在贮存期间能使其自身 生命活动下降到最低限度以及能抑 制微生物等生物性污染因素的生长 所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10- 13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
（二） 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条 件下，粮食在贮存期间能使其自身 生命活动下降到最低限度以及能抑 制微生物等生物性污染因素的生长 所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10- 13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
（二） 粮豆的卫生管理 2 仓库的卫生要求 1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮 温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取 相应措施 3） 做好仓库清洁和消毒工作 4） 有条件的地方采用气体保藏
（二） 粮豆的卫生管理 2 仓库的卫生要求 1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮 温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取 相应措施 3） 做好仓库清洁和消毒工作 4） 有条件的地方采用气体保藏
3 粮豆加工 1） 设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 2） 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦→ 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 4 运输销售：防止污染
3 粮豆加工 1） 设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 2） 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦→ 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 4 运输销售：防止污染
(三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
(三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
二、蔬菜水果的卫生问题 ⚫ 生物性污染 – 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 – 霉菌及毒素污染 ⚫ 化学性污染 – 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题 – 农药残留问题 – 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 – 滥用食品添加剂 ⚫ 蔬菜水果中的天然有毒有害物质
二、蔬菜水果的卫生问题 ⚫ 生物性污染 – 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 – 霉菌及毒素污染 ⚫ 化学性污染 – 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题 – 农药残留问题 – 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 – 滥用食品添加剂 ⚫ 蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 ⚫ 2 人畜粪便进行无害化处理 ⚫ 3 工业污水、生活污水处理后用 ⚫ 4 限制长效残留期农药的使用 ⚫ 5 选择良好的食品保藏方法
蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 ⚫ 2 人畜粪便进行无害化处理 ⚫ 3 工业污水、生活污水处理后用 ⚫ 4 限制长效残留期农药的使用 ⚫ 5 选择良好的食品保藏方法