杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food
杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food
（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:
（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类:
（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高
（二）杂环胺的生成 （1）前体物： 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59
（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物
（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化 合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其 它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为 直接暴露标志物
不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估
不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估
（四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准
（四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准
二恶英污染及其预防
二恶英污染及其预防
二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代 二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为 一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200 余种同系物异构体
二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代 二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为 一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200 余种同系物异构体
（一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少， 而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高 平均半衰期约为9年
（一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少， 而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高 平均半衰期约为9年