第二节 食品的化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food
第二节 食品的化学性污染及其预防 Chemical contamination and prevention in food
一、农药残留及其预防 ⚫ (一) 概述 ⚫ 1. 概念 ⚫ 农药（Pesticide ）：指用于预防、消 灭或者控制危害农业、林业的病、虫、 草和其它有害生物以及有目的地调节植 物、昆虫生长的化学合成或者来源于生 物、其他天然物质的一种物质或者几种 物质的混合物及其制剂
一、农药残留及其预防 ⚫ (一) 概述 ⚫ 1. 概念 ⚫ 农药（Pesticide ）：指用于预防、消 灭或者控制危害农业、林业的病、虫、 草和其它有害生物以及有目的地调节植 物、昆虫生长的化学合成或者来源于生 物、其他天然物质的一种物质或者几种 物质的混合物及其制剂
⚫农药残留 （pesticide residue）: 是指农药使用后残存于环境、生物 体和食品中的农药母体、衍生物、 代谢物、降解物和杂质的总称；残 留的数量称为残留量，表示单位是 mg/Kg食品或食品农作物
⚫农药残留 （pesticide residue）: 是指农药使用后残存于环境、生物 体和食品中的农药母体、衍生物、 代谢物、降解物和杂质的总称；残 留的数量称为残留量，表示单位是 mg/Kg食品或食品农作物
2. 农药的分类 按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等
2. 农药的分类 按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业 生产的一类农药。按其化学结构可 分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯等
有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业 生产的一类农药。按其化学结构可 分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯等
生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过 程中产生的具有生物活性的物质 或从生物体提取的物质作为防治 病虫草害的农药，包括微生物农 药、动物源农药 和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏 云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制 剂（如井冈霉素）等
生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过 程中产生的具有生物活性的物质 或从生物体提取的物质作为防治 病虫草害的农药，包括微生物农 药、动物源农药 和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏 云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制 剂（如井冈霉素）等
矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合 物和石油类农药，包括硫制剂、 铜制剂和矿物油乳剂等
矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合 物和石油类农药，包括硫制剂、 铜制剂和矿物油乳剂等
（二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
（二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
（三） 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
（三） 食品中农药残留的危害 急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
（四） 食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性
（四） 食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性