第 六节 酒类的卫生及管理 ⚫一、 酒的种类 ⚫ 蒸馏酒：含乙醇40-60% ⚫ 发酵酒：乙醇含量4%-20% ⚫ 配制酒：含乙醇25%-40%
第 六节 酒类的卫生及管理 ⚫一、 酒的种类 ⚫ 蒸馏酒：含乙醇40-60% ⚫ 发酵酒：乙醇含量4%-20% ⚫ 配制酒：含乙醇25%-40%
二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O -→ n C6H12O6 -→nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母
二、 生产工艺 酒发酵过程： 水解 发酵 （C6H10O5）N +nH2O -→ n C6H12O6 -→nC2H5OH+ nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母
二、 生产工艺 蒸馏酒： 曲霉 工艺：原料—加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验—贴标签—成品
二、 生产工艺 蒸馏酒： 曲霉 工艺：原料—加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵- 蒸馏 - 酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒 瓶-压盖-灯光照验—贴标签—成品
果酒： 果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮 存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验 酒 - 贴标签 – 成品
果酒： 果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮 存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验 酒 - 贴标签 – 成品
啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎 却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤 机 - 清酒罐 -装瓶机 –巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品
啤酒： 酒花粉碎 大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-–薄板冷 麦芽粉碎 却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤 机 - 清酒罐 -装瓶机 –巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品
三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价
三、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂： 7.涂料的卫生评价
四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L）
四、发酵酒的卫生问题 细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L）
蒸馏酒的卫生质量 感官（敏感指标）无色透明液体，无沉 淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色 泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可 有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其 色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。 甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量
蒸馏酒的卫生质量 感官（敏感指标）无色透明液体，无沉 淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色 泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可 有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其 色香、味、又各有不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。 甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量
发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3
发酵酒的卫生质量 感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml 生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3
啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量
啤酒的质量鉴定 色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量