2 目 录 第一章 营养学基础 . 10 第二章 植物化学物 . 85 第三章 各类食品的营养价值 . 100 第四章 特殊人群的营养 . 120 第五章 营养与营养相关疾病 . 146 第六章 社区营养 . 190
2 目 录 第一章 营养学基础 . 10 第二章 植物化学物 . 85 第三章 各类食品的营养价值 . 100 第四章 特殊人群的营养 . 120 第五章 营养与营养相关疾病 . 146 第六章 社区营养 . 190
3 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 08 月 30 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班 授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学 讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平 实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红 教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版） 起止章节页码 绪论 P1～7 第一篇/第一章/第一节 P7～18 讲授题目 1．绪论 2．营养学基础（蛋白质） 计划用学时 2 学时 教学要求 掌握内容 营养、合理营养、营养素 必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 蛋白质评价的三个方面 熟悉内容 氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标 优质蛋白质定义及种类 蛋白质-热能营养不良 了解内容 消化、吸收、代谢
3 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 08 月 30 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班 授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学 讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平 实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红 教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版） 起止章节页码 绪论 P1～7 第一篇/第一章/第一节 P7～18 讲授题目 1．绪论 2．营养学基础（蛋白质） 计划用学时 2 学时 教学要求 掌握内容 营养、合理营养、营养素 必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 蛋白质评价的三个方面 熟悉内容 氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标 优质蛋白质定义及种类 蛋白质-热能营养不良 了解内容 消化、吸收、代谢
4 教学要点 重点、难点、疑点 1．必需氨基酸 2．蛋白质评价的三个方面 第 1-1 页 教学进程 第一节课 （步骤） 绪论 50 分钟 第二节课 蛋白质 50 分钟 教学方法 1．课堂讲授（多媒体演示教学） 2．课堂提问 3．课堂讨论
4 教学要点 重点、难点、疑点 1．必需氨基酸 2．蛋白质评价的三个方面 第 1-1 页 教学进程 第一节课 （步骤） 绪论 50 分钟 第二节课 蛋白质 50 分钟 教学方法 1．课堂讲授（多媒体演示教学） 2．课堂提问 3．课堂讨论
5 参考资料 1．《生物化学》 [M] 2．《生理学》 [M] 3．《人类营养学》 [M] 4．《营养学报》 [ J ] 作 业 1．什么是合理营养？ 2．怎样理解蛋白质互补作用？ 3．蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？ 第 1-2 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第一节课 绪论 营养与食品卫生学基本概念 学科、地位、作用 （一） 营养学 1．定义 2．研究内容
5 参考资料 1．《生物化学》 [M] 2．《生理学》 [M] 3．《人类营养学》 [M] 4．《营养学报》 [ J ] 作 业 1．什么是合理营养？ 2．怎样理解蛋白质互补作用？ 3．蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？ 第 1-2 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第一节课 绪论 营养与食品卫生学基本概念 学科、地位、作用 （一） 营养学 1．定义 2．研究内容
6 3．营养学的形成和发展 4．营养学的未来发展趋势 补充： 1．中医与营养学的关系 2．我国儿童青少年生长发育状况与营养学关系（提问） （二） 食品卫生学 1．定义 2．研究内容 3．食品卫生学的形成和发展 4．食品卫生学的未来发展趋势 第 1-3 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第一篇 营养学 营养学概念介绍 → 重点 1．营养**： 2．合理营养**：五个要求 → 注意举例 3．营养素 定义**： 分类：
6 3．营养学的形成和发展 4．营养学的未来发展趋势 补充： 1．中医与营养学的关系 2．我国儿童青少年生长发育状况与营养学关系（提问） （二） 食品卫生学 1．定义 2．研究内容 3．食品卫生学的形成和发展 4．食品卫生学的未来发展趋势 第 1-3 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第一篇 营养学 营养学概念介绍 → 重点 1．营养**： 2．合理营养**：五个要求 → 注意举例 3．营养素 定义**： 分类：
7 供给量推荐标准： 目的： 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质（PRO） 一、 PRO 功能 1．构成组织 2．构成机体重要成分 3．供能：16.7KJ（4kcal）/g 二、 氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA） （一） AA 与肽 → 详见多媒体图 第 1-4 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （二） EAA → 定义** 半必需氨基酸 → 定义 （三） 氨基酸模式** 1．限制氨基酸** → 优质蛋白质*（定义、种类） 2．蛋白质互补作用** 强调： 蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群
7 供给量推荐标准： 目的： 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质（PRO） 一、 PRO 功能 1．构成组织 2．构成机体重要成分 3．供能：16.7KJ（4kcal）/g 二、 氨基酸（AA）、必需氨基酸（EAA） （一） AA 与肽 → 详见多媒体图 第 1-4 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （二） EAA → 定义** 半必需氨基酸 → 定义 （三） 氨基酸模式** 1．限制氨基酸** → 优质蛋白质*（定义、种类） 2．蛋白质互补作用** 强调： 蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群
8 第 1-5 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第二节课 三、 消化、吸收、代谢 结合营养与食品卫生学 p13 图 1-1 讲授 氮平衡** → 三种氮平衡的概念、发生人群 零氮平衡 负氮平衡 正氮平衡
8 第 1-5 页 贵 阳 医 学 院 教 案 第二节课 三、 消化、吸收、代谢 结合营养与食品卫生学 p13 图 1-1 讲授 氮平衡** → 三种氮平衡的概念、发生人群 零氮平衡 负氮平衡 正氮平衡
9 详见多媒体图 必要氮损失 → 概念 四、 营养学评价 评价的意义： 评价的内容： 三方面** → 详述（详见多媒体图） 1．含量 2．消化（吸收）率 3．利用率 → 生物价（BV）*、氨基酸评分（AAS）* 同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有： 氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值 第 1-6 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （PER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 注意： 多媒体图与书上所述略有不同，应注意逻辑讲解 五、 蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价 （一） 营养不良 主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见 1．发生原因
9 详见多媒体图 必要氮损失 → 概念 四、 营养学评价 评价的意义： 评价的内容： 三方面** → 详述（详见多媒体图） 1．含量 2．消化（吸收）率 3．利用率 → 生物价（BV）*、氨基酸评分（AAS）* 同时包含消化（吸收）率和利用率的指标*有： 氮平衡、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质功效比值 第 1-6 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （PER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 注意： 多媒体图与书上所述略有不同，应注意逻辑讲解 五、 蛋白质营养不良*与过剩及营养状况评价 （一） 营养不良 主要以蛋白质-热能营养不良（PEM）多详见 1．发生原因
10 原发 → 摄入不足为主 继发 → 疾病所致 2．好发人群 婴幼儿、住院人群 3．分型及症状 消瘦型 恶性营养不良 混合型 三种型的症状详见多媒体图 4．防治措施 预防 治疗 第 1-7 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （二） 过剩 1．危害 2．机制 六、 蛋白质供给量及食物来源 1．蛋白质供给量的计算方法 2．食物来源** 优质蛋白质 → 动物蛋白质+大豆蛋白质
10 原发 → 摄入不足为主 继发 → 疾病所致 2．好发人群 婴幼儿、住院人群 3．分型及症状 消瘦型 恶性营养不良 混合型 三种型的症状详见多媒体图 4．防治措施 预防 治疗 第 1-7 页 贵 阳 医 学 院 教 案 （二） 过剩 1．危害 2．机制 六、 蛋白质供给量及食物来源 1．蛋白质供给量的计算方法 2．食物来源** 优质蛋白质 → 动物蛋白质+大豆蛋白质
11 第 1-8 页 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 09 月 01 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班 授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学 讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平 实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红 教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）
11 第 1-8 页 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 09 月 01 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 班 授课时间 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 20 教 研 室 营养与食品卫生学 讲课学时 45 考试课/考查课 考试 教 师 聂 四 平 实验学时 27 教学地点 50/60 教室 室主任审核签字 孙 晓 红 教学内容 教材名称（版次） 营养与食品卫生学（第五版）