实验二 食品中总氮的测定 （微量凯氏定氮法） （－）目的意义 食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄人量的基础资料。各类食物的蛋白质 含量很不均衡，故蛋白质含量测定可作为评价食物营养价值的重要指标。通过本 方法的学习要求掌握方法的原理、步骤和了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的 应用。 （二）原理 有机物中的氮在强热和浓 H2SO4 作用下，生成（NH4）2SO4，在凯氏定氮器 中与碱作用，通过蒸馏释放出氨，用硼酸将氨吸收后以盐酸标准溶液滴定，根据 酸的消耗量乘以换算系数，计算蛋白质含量。 （三）仪器与试剂 1. 定氮蒸馏装置（如图 3-1），微量滴定管。 2．硫酸铜，硫酸钾，硫酸。 3．2%硼酸溶液 称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至 1000ml。 4. 混合指示剂 1 份 0.1％甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液 临用时混合。 5．40%氢氧化钠溶液 40g 氢氧化钠溶解于蒸馏水中，再稀释至 100ml。 6．0.05mol／L 盐酸标准溶液 （四）操作步骤 1．样品处理 精密称取 0.2～2.0g 固体样品或 2～5g 半固体样品或吸取 10～20ml 液体样品（约相当氮 30～40mg），移入干燥的 100ml 或 500ml 定氮瓶 中，加人 0.2g 硫酸铜、3g 硫酸钾及 20ml 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将 瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完 全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继 续加热 0.5h。取下放冷，小心加 20ml 水。放冷，移人 100ml 容量瓶中，并用少 量水洗定氮瓶，洗液并入容置瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相 同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验
实验二 食品中总氮的测定 （微量凯氏定氮法） （－）目的意义 食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄人量的基础资料。各类食物的蛋白质 含量很不均衡，故蛋白质含量测定可作为评价食物营养价值的重要指标。通过本 方法的学习要求掌握方法的原理、步骤和了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的 应用。 （二）原理 有机物中的氮在强热和浓 H2SO4 作用下，生成（NH4）2SO4，在凯氏定氮器 中与碱作用，通过蒸馏释放出氨，用硼酸将氨吸收后以盐酸标准溶液滴定，根据 酸的消耗量乘以换算系数，计算蛋白质含量。 （三）仪器与试剂 1. 定氮蒸馏装置（如图 3-1），微量滴定管。 2．硫酸铜，硫酸钾，硫酸。 3．2%硼酸溶液 称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至 1000ml。 4. 混合指示剂 1 份 0.1％甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿乙醇溶液 临用时混合。 5．40%氢氧化钠溶液 40g 氢氧化钠溶解于蒸馏水中，再稀释至 100ml。 6．0.05mol／L 盐酸标准溶液 （四）操作步骤 1．样品处理 精密称取 0.2～2.0g 固体样品或 2～5g 半固体样品或吸取 10～20ml 液体样品（约相当氮 30～40mg），移入干燥的 100ml 或 500ml 定氮瓶 中，加人 0.2g 硫酸铜、3g 硫酸钾及 20ml 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将 瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完 全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继 续加热 0.5h。取下放冷，小心加 20ml 水。放冷，移人 100ml 容量瓶中，并用少 量水洗定氮瓶，洗液并入容置瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相 同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验
图3-1微量凯氏定氨蒸馏装量 1一电炉；2一水蒸气发生器；3一螺旋夹，4一小玻杯 及棒状玻塞5一反应室，6一反应室外层；7一橡皮 管及螺旋夹，8一冷凝管；9一蒸馏液接收瓶
2．按图⒊1 装好定氮装量，于水蒸气发生瓶内装水至约 2／3 处，加甲基红指示 液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控 制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3．向接收瓶内加入 10m1 2％硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下 端插人液面下，吸取 10.0ml 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，以 10ml 水洗 涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10m1 40％氢氧化钠 溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小 玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入 接收瓶内，蒸馏 5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min，然 后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以 0.05mol/L 盐酸标准溶液滴定 至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取 10.0ml 试剂空白消化液按 3 操作。 4．结果计算 蛋白质中的氮含量一般为 15％～17.6％，按 16％计算乘以 6.25 即为蛋白质 含量，乳制品的蛋白质换算系数为 6.38，面粉为 5.70，玉米、高粱为 6.24，花生 为 5.46，米为 5.95，大豆及其制品为 5.71，肉与肉制品为 6.25，大麦、小米、燕 麦、裸麦为 5.83，芝麻、向日葵为 5.30。 （五）注意事项 1. 消化要在通风橱内进行，消化时要把附在管壁上的食物用少量硫酸冲下， 使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等现象的发生。 %
2．按图⒊1 装好定氮装量，于水蒸气发生瓶内装水至约 2／3 处，加甲基红指示 液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控 制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3．向接收瓶内加入 10m1 2％硼酸溶液及混合指示液 1 滴，并使冷凝管的下 端插人液面下，吸取 10.0ml 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，以 10ml 水洗 涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10m1 40％氢氧化钠 溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小 玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入 接收瓶内，蒸馏 5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min，然 后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以 0.05mol/L 盐酸标准溶液滴定 至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取 10.0ml 试剂空白消化液按 3 操作。 4．结果计算 蛋白质中的氮含量一般为 15％～17.6％，按 16％计算乘以 6.25 即为蛋白质 含量，乳制品的蛋白质换算系数为 6.38，面粉为 5.70，玉米、高粱为 6.24，花生 为 5.46，米为 5.95，大豆及其制品为 5.71，肉与肉制品为 6.25，大麦、小米、燕 麦、裸麦为 5.83，芝麻、向日葵为 5.30。 （五）注意事项 1. 消化要在通风橱内进行，消化时要把附在管壁上的食物用少量硫酸冲下， 使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等现象的发生。 %
2. 蒸馏时向反应室内加 NaOH 动作要快，玻璃塞塞严并立即用少量水密封， 以免氨的逸出。 3．严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。 4．测定前应先用标准（NH4）2SO4 做氮回收率的测定，借以验证所用仪器， 试剂及操作等条件的可靠性。氮回收率应在 95％与 105％之间
2. 蒸馏时向反应室内加 NaOH 动作要快，玻璃塞塞严并立即用少量水密封， 以免氨的逸出。 3．严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。 4．测定前应先用标准（NH4）2SO4 做氮回收率的测定，借以验证所用仪器， 试剂及操作等条件的可靠性。氮回收率应在 95％与 105％之间