第二章 植物化学物 （Phytochemicals）
第二章 植物化学物 （Phytochemicals）
第一节 植物化学物概述 概念：指植物性食品中除含必需营养 成分外的一些低分子量生物活性物质,是 植 物 的 次 级 代 谢 产 物 ( secondary metabolites)。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄 入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用
第一节 植物化学物概述 概念：指植物性食品中除含必需营养 成分外的一些低分子量生物活性物质,是 植 物 的 次 级 代 谢 产 物 ( secondary metabolites)。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄 入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用
一 植物化学物的分类 按化学结构分为 ㈠ 类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色 蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 ㈡ 植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和 油料。摄入量约为150～400mg/d。 ㈢ 皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入 量约为10mg/d。 ㈣ 芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字 花科植物。摄入量约为10～50mg/d。 ㈤ 多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄 酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲 皮素摄入量约为23mg/d
一 植物化学物的分类 按化学结构分为 ㈠ 类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色 蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 ㈡ 植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和 油料。摄入量约为150～400mg/d。 ㈢ 皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入 量约为10mg/d。 ㈣ 芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字 花科植物。摄入量约为10～50mg/d。 ㈤ 多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄 酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲 皮素摄入量约为23mg/d
㈥ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）： 存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄 入量约为295mg/d。 ㈦ 单帖类（monoterpenes）：存在于调料类 植物中。摄入量约为150mg/d。 ㈧ 植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在 于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚 类，几乎全部存在于大豆及制品中。 ㈨ 硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根 状植物。 ㈩ 植物凝血素（lectins）：存在于大豆和谷 类制品
㈥ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）： 存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄 入量约为295mg/d。 ㈦ 单帖类（monoterpenes）：存在于调料类 植物中。摄入量约为150mg/d。 ㈧ 植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在 于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚 类，几乎全部存在于大豆及制品中。 ㈨ 硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根 状植物。 ㈩ 植物凝血素（lectins）：存在于大豆和谷 类制品
二 植物化学物的生物学作用 ㈠ 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学 物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物 提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性 肿瘤
二 植物化学物的生物学作用 ㈠ 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学 物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物 提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性 肿瘤
3、抗癌机制 ⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通 过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ相 酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的 致癌作用。 ⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌 作用。 ⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生 长的作用。 ⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成 （如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常 调节作用
3、抗癌机制 ⑴ 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通 过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450）和诱导Ⅱ相 酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的 致癌作用。 ⑵ 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌 作用。 ⑶ 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生 长的作用。 ⑷ 减少内源性细胞生长促进物质的形成 （如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常 调节作用
㈡ 抗氧化作用 1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、 蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧 化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制： ① 清除自由基：自身供氢氧化。 ② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。 ③ 螯合金属离子：过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂
㈡ 抗氧化作用 1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、 蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧 化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制： ① 清除自由基：自身供氢氧化。 ② 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。 ③ 螯合金属离子：过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂
㈢ 免疫调节作用 1、类胡箩卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增 强作用
㈢ 免疫调节作用 1、类胡箩卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增 强作用
㈣ 抗微生物作用 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微 生物作用。 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐 和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。 3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预 防和治疗感染性疾病
㈣ 抗微生物作用 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微 生物作用。 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐 和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。 3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预 防和治疗感染性疾病
㈤ 降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有 降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制： ① 在肠道中与初级胆汁酸结合，使 胆汁酸排出增加。 ② 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而 降低了血中胆固醇浓度。 ③ 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶 HMG-CoA
㈤ 降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有 降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制： ① 在肠道中与初级胆汁酸结合，使 胆汁酸排出增加。 ② 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而 降低了血中胆固醇浓度。 ③ 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶 HMG-CoA