2 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 25 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P218-233 讲授题目 食品卫生学绪论 食品的污染与预防（微生物污染） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容： 1 食品安全与卫生的重要性；2 评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。3 黄曲霉毒素的毒性、 对食品的污染及预防措施。 熟悉内容：食品的微生物污染概况；霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。 霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 了解镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒 性，污染的食品）。 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群）。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位；霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 30 分钟 食品的细菌污染 30 分钟 霉菌与霉菌毒素概况 10 分钟 黄曲霉毒素的污染及防治 20 分钟 其他霉菌毒素的污染及防治 10 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品安全与卫生的重要意义？ 2 黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施 菌落总数 大肠菌群 MPN
2 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 25 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P218-233 讲授题目 食品卫生学绪论 食品的污染与预防（微生物污染） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容： 1 食品安全与卫生的重要性；2 评价食品卫生质量的细菌学 指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。3 黄曲霉毒素的毒性、 对食品的污染及预防措施。 熟悉内容：食品的微生物污染概况；霉菌污染食品质量的评定及食品卫 生意义。 了解内容：常见的食品细菌。 霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌， 了解镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒 性，污染的食品）。 教学要点：重点、难点：评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总 数，大肠菌群）。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。 疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位；霉菌污染与霉菌毒素的危害 教学进程： 食品卫生学绪论 30 分钟 食品的细菌污染 30 分钟 霉菌与霉菌毒素概况 10 分钟 黄曲霉毒素的污染及防治 20 分钟 其他霉菌毒素的污染及防治 10 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品安全与卫生的重要意义？ 2 黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施 菌落总数 大肠菌群 MPN
3 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学(Food Hygiene) 绪 论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章 食品污染与预防(food contamination and prevention) 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节 食品的微生物污染及预防 一．食品细菌污染 1．常见的食品细菌： 1 ） 假 单 胞 菌 属 (Pseudomonas) 2 ） 微 球 菌 属 、 葡 萄 球 菌 属 (Staphylococcus) 3）肠杆菌属(Enterobacter) 4）芽胞杆菌\梭菌属 (Clostridium) 5）弧菌属(Vibrio) 6）嗜盐菌(Halobacterium/Halococcuus) 2．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数——严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。（Colony forming unit）Cuf/g（ml） 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 大肠菌群 MPN——每 100ml,100g 食品中大肠菌群最近似数 MPN （Maximum probable number， MPN） 卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌（Molds）：1 曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1）霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 2）常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素 aflatoxin (Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1 化学结构与特性 根据 RF 值和荧光颜色分 10 余种 B1、B2、 G1、G2、M1、 M2。结构类似都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮） 理化特性： 紫外线下发荧光、耐高温，280oC 裂解、并溶于水，易 溶于油脂和甲醇和氯仿, 加碱易破坏，毒性与结构有关： 二呋喃环
3 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学(Food Hygiene) 绪 论 食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的 任务。食品安全与卫生的重要意义。 第七章 食品污染与预防(food contamination and prevention) 食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。 第一节 食品的微生物污染及预防 一．食品细菌污染 1．常见的食品细菌： 1 ） 假 单 胞 菌 属 (Pseudomonas) 2 ） 微 球 菌 属 、 葡 萄 球 菌 属 (Staphylococcus) 3）肠杆菌属(Enterobacter) 4）芽胞杆菌\梭菌属 (Clostridium) 5）弧菌属(Vibrio) 6）嗜盐菌(Halobacterium/Halococcuus) 2．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 菌落总数——严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个 肉眼可见菌落。（Colony forming unit）Cuf/g（ml） 食品菌落总数的卫生学意义 A 食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 大肠菌群 MPN——每 100ml,100g 食品中大肠菌群最近似数 MPN （Maximum probable number， MPN） 卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌 二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 食品霉菌（Molds）：1 曲霉属 2.青霉属 3.镰刀菌属 霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。 1）霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义： A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 2）常见霉菌毒素的毒性 黄曲霉毒素 aflatoxin (Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1 化学结构与特性 根据 RF 值和荧光颜色分 10 余种 B1、B2、 G1、G2、M1、 M2。结构类似都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮） 理化特性： 紫外线下发荧光、耐高温，280oC 裂解、并溶于水，易 溶于油脂和甲醇和氯仿, 加碱易破坏，毒性与结构有关： 二呋喃环
4 末端有双键者，毒性强 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 讲解内容 2.污染食品情况 花生、玉米及其制品 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50 小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低; 肝亚急性或慢性损害； 致癌性：化学致癌性最强；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌。 4 预防 防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、高压破坏 加碱分解毒素；物理吸附；. 高压破坏。 制定和执行卫生标准 镰刀菌毒素 食品卫生意义较密切有： 1 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯；毒性化学结构：C－12，C－13 还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2）种类与毒性：40 余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏；急性毒性强；局部刺激、 炎症反应；慢性毒性：WBC 减少、蛋白合成抑制；致吐作用。 2 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血 栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒 素污染的玉米有关
4 末端有双键者，毒性强 贵 阳 医 学 院 教 案 小 结 讲解内容 2.污染食品情况 花生、玉米及其制品 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方 3.毒性 急性毒性：剧毒物质，LD50 小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒； 慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低; 肝亚急性或慢性损害； 致癌性：化学致癌性最强；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌。 4 预防 防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、高压破坏 加碱分解毒素；物理吸附；. 高压破坏。 制定和执行卫生标准 镰刀菌毒素 食品卫生意义较密切有： 1 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯；毒性化学结构：C－12，C－13 还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2）种类与毒性：40 余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏；急性毒性强；局部刺激、 炎症反应；慢性毒性：WBC 减少、蛋白合成抑制；致吐作用。 2 玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血 栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒 素污染的玉米有关
5 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 27 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P233-242 讲授题目 食品的微生物污染与预防（食品腐败变质及防治） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：食品腐败变质的原因和条件 熟悉内容：1 食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋白质分解、脂肪酸败， 碳水化物发酵）。2 防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、 高温保藏、干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。 疑点：防止食品腐败变质的措施 教学进程： 食品腐败变质原因与条件 15 分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 15 分钟 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 10 分钟 化学保藏、低温保藏 20 分钟 高温保藏、干燥保藏、食品辐照 40 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 简述食品腐败变质的原因和防治措施。 2 常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？
5 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 10 月 27 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第一节 P233-242 讲授题目 食品的微生物污染与预防（食品腐败变质及防治） 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：食品腐败变质的原因和条件 熟悉内容：1 食品腐败变质的产物与鉴定指标（蛋白质分解、脂肪酸败， 碳水化物发酵）。2 防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、 高温保藏、干燥保藏、食品辐照等方法对微生物及食品质量的影响。 了解内容：食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 教学要点：重点、难点：食品腐败变质的原因和条件。 疑点：防止食品腐败变质的措施 教学进程： 食品腐败变质原因与条件 15 分钟 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 15 分钟 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 10 分钟 化学保藏、低温保藏 20 分钟 高温保藏、干燥保藏、食品辐照 40 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 简述食品腐败变质的原因和防治措施。 2 常用防止食品腐败变质的措施或方法有哪些？
6 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学 绪 论 第七章 食品污染与预防 第一节 食品的微生物污染及预防 三 食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 一）食品腐败变质原因和条件 1）食品本身组成和性质：水分活性（water activity, aw）；PH 2）微生物； 3）环境条件 二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味 鉴定指标：a 感官指标：最敏感可靠 b 物理指标：肉浸出液粘度 c 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 脂肪酸败：油哈喇味 油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化 碳水化合物（粮食、蔬菜、水果） 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 三）腐败变质的食品卫生学意义 1）不良感官刺激 2）食品成分严重破坏 3）人体不良反应、食物中毒可能 四.防止食品腐败变质的措施 一）食品的化学保藏 二）食品的低温保藏 三）食品的高温保藏 四）食品的干燥保藏 五）食品的辐照保藏 小 结
6 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二篇 食品卫生学 绪 论 第七章 食品污染与预防 第一节 食品的微生物污染及预防 三 食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 一）食品腐败变质原因和条件 1）食品本身组成和性质：水分活性（water activity, aw）；PH 2）微生物； 3）环境条件 二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味 鉴定指标：a 感官指标：最敏感可靠 b 物理指标：肉浸出液粘度 c 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 脂肪酸败：油哈喇味 油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化 碳水化合物（粮食、蔬菜、水果） 腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 三）腐败变质的食品卫生学意义 1）不良感官刺激 2）食品成分严重破坏 3）人体不良反应、食物中毒可能 四.防止食品腐败变质的措施 一）食品的化学保藏 二）食品的低温保藏 三）食品的高温保藏 四）食品的干燥保藏 五）食品的辐照保藏 小 结
7 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 3 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P242-253 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。掌握食品中有害金 属的来源及有害金属的毒作用特点。影响金属毒物毒作用强度的因素 熟悉内容：熟悉食品中常见的农药残留及毒性。熟悉几种主要有害金属 对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷 了解内容：了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。了解有害金 属在食品中的允许限量 教学要点：重点、难点：食品中农药残留的来源。食品中有害金属的来源及预防措 施。 疑点：农药残留的管理；防止食品中有害金属污染的措施 教学进程： 农药残留概述 15 分钟 食品中常见的农药残留及毒性 35 分钟 有害金属对食品的污染概述 15 分钟 常见有害金属对食品的污染及防治 35 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品中农药残留的主要来源有哪些？ 2 有机磷农药毒作用特点是什么？ 3 有害金属污染食品的途径主要有哪些？ 食物链，生物富集
7 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 3 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P242-253 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握食品中农药残留的来源与控制措施。掌握食品中有害金 属的来源及有害金属的毒作用特点。影响金属毒物毒作用强度的因素 熟悉内容：熟悉食品中常见的农药残留及毒性。熟悉几种主要有害金属 对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷 了解内容：了解食品储藏和加工过程对农药残留量的影响。了解有害金 属在食品中的允许限量 教学要点：重点、难点：食品中农药残留的来源。食品中有害金属的来源及预防措 施。 疑点：农药残留的管理；防止食品中有害金属污染的措施 教学进程： 农药残留概述 15 分钟 食品中常见的农药残留及毒性 35 分钟 有害金属对食品的污染概述 15 分钟 常见有害金属对食品的污染及防治 35 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 食品中农药残留的主要来源有哪些？ 2 有机磷农药毒作用特点是什么？ 3 有害金属污染食品的途径主要有哪些？ 食物链，生物富集
8 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二节 食品的化学性污染及其预防 一. 农药残留(pesticide residue)及其预防 一）概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠 类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二）食品中农药残留的来源 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集（bioconcentration）污染食品 4. 其他来源的污染 三）．食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 1）理化特性和代谢： 较易降解，以急性中毒为主 2）中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱. 3）食品中农药残留管理 A． 农药登记制度 见插图 B． 制定执行农药安全使用标准规定： 农药品种使用范围;最高使用量、最多使用次数;安全间隔期 C 制定食品农残标准，加强监测管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体 内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基 化合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有 刺激或致敏作用
8 贵 阳 医 学 院 教 案 讲解内容 第二节 食品的化学性污染及其预防 一. 农药残留(pesticide residue)及其预防 一）概念：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠 类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、 杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 农药进入人体的途径 二）食品中农药残留的来源 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集（bioconcentration）污染食品 4. 其他来源的污染 三）．食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内 吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 1）理化特性和代谢： 较易降解，以急性中毒为主 2）中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱. 3）食品中农药残留管理 A． 农药登记制度 见插图 B． 制定执行农药安全使用标准规定： 农药品种使用范围;最高使用量、最多使用次数;安全间隔期 C 制定食品农残标准，加强监测管理 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体 内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基 化合物而呈现诱变性和致突变性。 3.拟除虫菊酯类 在环境中易降解，多是中等毒或低毒，神经毒性，对皮肤有 刺激或致敏作用
9 贵 阳 医 学 院 教 案 4.有机氯农药： 代表性产品： 666 粉、DDT、林丹等 1983 年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期 10 年左右;脂溶性强，蓄积于脂肪和含 脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四）食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五）控制食品中农药残留的措施 1 加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 3 制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4 制订适合我国的农药政策 二 有害金属对食品的污染和预防 一) 有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品的途径： 1.使用农用化学物质；2.工业三废排放；3.自然环境高本底含量； 4.食品管道、容器、食品添加剂引起的污染 有害金属毒作用特点： 1.在体内不变化、不消失，半衰期长 2.可代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3.体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 食物营养成分 3. 金属间相互作用 预防措施： 1. 消除污染源 2. 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3. 妥善保管有害金属及化合物，防止污染和意外 4. 对已污染食品处理 二）几种有害金属对食品的污染及毒性 1 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重 13.59，熔点-38.9℃，沸点 375℃， 在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 含汞废水污染农田水体导致食品污染。 甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作 用。如日本水俣病（Minamata disease）
9 贵 阳 医 学 院 教 案 4.有机氯农药： 代表性产品： 666 粉、DDT、林丹等 1983 年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期 10 年左右;脂溶性强，蓄积于脂肪和含 脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 5.简介杀虫剂、除草剂、混配农药的毒性。 四）食品贮藏、加工过程对农药残留的影响 五）控制食品中农药残留的措施 1 加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 3 制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4 制订适合我国的农药政策 二 有害金属对食品的污染和预防 一) 有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品的途径： 1.使用农用化学物质；2.工业三废排放；3.自然环境高本底含量； 4.食品管道、容器、食品添加剂引起的污染 有害金属毒作用特点： 1.在体内不变化、不消失，半衰期长 2.可代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3.体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 食物营养成分 3. 金属间相互作用 预防措施： 1. 消除污染源 2. 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3. 妥善保管有害金属及化合物，防止污染和意外 4. 对已污染食品处理 二）几种有害金属对食品的污染及毒性 1 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重 13.59，熔点-38.9℃，沸点 375℃， 在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 含汞废水污染农田水体导致食品污染。 甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作 用。如日本水俣病（Minamata disease）
10 贵 阳 医 学 院 教 案 3）食品中汞对人体危害 甲基汞通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障，引起脑和神经系 统损伤，并可致胎儿和新生儿的中毒，影响胎儿发育、致畸。 2．镉(cadmium)对食品污染 食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集;食品容器 （合金、釉、颜料、镀层成分） 毒性：半衰期 10＋年，主要蓄积于肝肾，抑制巯基酶活性 病理变化： 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 2．铅中毒(Lead poisoning) 1）食品污染途径 工农业使用含铅化合物：农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防 爆剂、食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）食品中铅对人体的危害 主要对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤其严重。 A．急性中毒：主要为生活性事件，口内金属味、恶心、呕吐、便 秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 B. 亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大， 可伴黄疸，肝功能异常。 C．慢性中毒 有神经系统、消化系统、血液系统、肝肾损害、妇女月经失调、流 产等。 4.砷(Arsenic) 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、 辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式 As3+ >As5+；B 溶 解性高的毒性大于溶解性低的；C 有机砷毒性大于无机砷；D 硒 降低砷在体内毒性 毒性: 砷在体内有强蓄积性,可于酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤 过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。 4）允许限量： 五)预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1 消除污染源 2 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3 妥善保管有毒有害金属及化合物 4 对污染的食品进行处理
10 贵 阳 医 学 院 教 案 3）食品中汞对人体危害 甲基汞通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障，引起脑和神经系 统损伤，并可致胎儿和新生儿的中毒，影响胎儿发育、致畸。 2．镉(cadmium)对食品污染 食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集;食品容器 （合金、釉、颜料、镀层成分） 毒性：半衰期 10＋年，主要蓄积于肝肾，抑制巯基酶活性 病理变化： 肾脏：肾小管损害、重吸收障碍 骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病 有致畸作用 2．铅中毒(Lead poisoning) 1）食品污染途径 工农业使用含铅化合物：农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防 爆剂、食品容器、管道、设备： 锡壶、锡箔 2）食品中铅对人体的危害 主要对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤其严重。 A．急性中毒：主要为生活性事件，口内金属味、恶心、呕吐、便 秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 B. 亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大， 可伴黄疸，肝功能异常。 C．慢性中毒 有神经系统、消化系统、血液系统、肝肾损害、妇女月经失调、流 产等。 4.砷(Arsenic) 1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂 2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、 辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。3）砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式 As3+ >As5+；B 溶 解性高的毒性大于溶解性低的；C 有机砷毒性大于无机砷；D 硒 降低砷在体内毒性 毒性: 砷在体内有强蓄积性,可于酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤 过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。 4）允许限量： 五)预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1 消除污染源 2 制订食品中有害金属的最高允许限量标准 3 妥善保管有毒有害金属及化合物 4 对污染的食品进行处理
11 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 8 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点：50、60 教 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P253-277 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握 N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，掌握预防 N-亚硝基化合物危害的措施;掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措 施。掌握塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫 生问题。 熟悉内容：熟悉 N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性; 熟悉苯并 （a）芘毒性；熟悉几种常用塑料制品的安全性。 了解内容：了解 N-亚硝基化合物的理化性质，了解苯并（a）芘理化性及 体内代谢，了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的 措施; 了解二恶英对食品的污染、危害及预防其危害的措施；了解常 用塑料添加剂；了解常用涂料及卫生问题；了解陶瓷，搪瓷及其他包 装材料的卫生问题；了解复合包装材料的卫生问题 教学要点：重点、难点：掌握 N-亚硝基化合物的前体物、食品污染来源及预防其物 危害的措施; 掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。掌握塑料分 类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫生问题 疑点：食品中 N-亚硝基化合物的前体物及其影响其合成的因素；塑料 单体、低聚合物等概念 教学进程： N-亚硝基化合物的污染及预防 20 分钟 多环芳族化合物的污染及预防 20 分钟 二恶英的危害及其预防危害的措施 10 分钟 塑料及其卫生问题 15 分钟 橡胶及其卫生问题 10 分钟 涂料及其卫生问题 10 分钟 陶瓷、搪瓷及其他 15 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2 食品中 N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3 防止苯并（a）芘危害的措施有哪些？
11 贵 阳 医 学 院 教 案 2005 年 11 月 8 日 授课年级 预防医学 专业 2002 级 授课时间：05-10-25 至 05-12-22 课 程 名 称 营养与食品卫生学 总学时 72 本人授课学时 22 教 研 室 营养与食品卫生教研室 讲课学时 46 考试课/考查课 ：考试 教 师 孙晓红 实验学时 27 教学地点：50、60 教 室主任审核签字 教学内容：教材名称（版次） 营养与食品卫生学 第五版 起止章节页码 第七章 第二节 P253-277 讲授题目 食品的化学性污染与预防 计划用学时 2 学时 教学要求：掌握内容：掌握 N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，掌握预防 N-亚硝基化合物危害的措施;掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措 施。掌握塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫 生问题。 熟悉内容：熟悉 N-亚硝基化合物的分类、结构特点、毒性; 熟悉苯并 （a）芘毒性；熟悉几种常用塑料制品的安全性。 了解内容：了解 N-亚硝基化合物的理化性质，了解苯并（a）芘理化性及 体内代谢，了解杂环胺化合物的毒性、对食品的污染及防止其危害的 措施; 了解二恶英对食品的污染、危害及预防其危害的措施；了解常 用塑料添加剂；了解常用涂料及卫生问题；了解陶瓷，搪瓷及其他包 装材料的卫生问题；了解复合包装材料的卫生问题 教学要点：重点、难点：掌握 N-亚硝基化合物的前体物、食品污染来源及预防其物 危害的措施; 掌握食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。掌握塑料分 类、基本的卫生问题及卫生要求，掌握橡胶的基本卫生问题 疑点：食品中 N-亚硝基化合物的前体物及其影响其合成的因素；塑料 单体、低聚合物等概念 教学进程： N-亚硝基化合物的污染及预防 20 分钟 多环芳族化合物的污染及预防 20 分钟 二恶英的危害及其预防危害的措施 10 分钟 塑料及其卫生问题 15 分钟 橡胶及其卫生问题 10 分钟 涂料及其卫生问题 10 分钟 陶瓷、搪瓷及其他 15 分钟 教学方法： 多媒体讲授为主 参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿 刘志诚 王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1 N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2 食品中 N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3 防止苯并（a）芘危害的措施有哪些？