第十章 食物中毒及其预防 （food poisoning and control）
第十章 食物中毒及其预防 （food poisoning and control）
第一节 食源性疾病 （foodborne disease ） ⚫ 一、食源性疾病 ⚫ WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进 入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病
第一节 食源性疾病 （foodborne disease ） ⚫ 一、食源性疾病 ⚫ WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进 入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病
食源性疾病三个基本要素 ⚫ 1 食物- 传播疾病的媒介（Vehicle ） ⚫ 2 食物中的病原体- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents） ⚫ 3 临床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表现
食源性疾病三个基本要素 ⚫ 1 食物- 传播疾病的媒介（Vehicle ） ⚫ 2 食物中的病原体- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents） ⚫ 3 临床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表现
食源性疾病分类 1 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning） ⚫ 2食源性病毒性感染（foodbrone viral infection） ⚫ 3食源性寄生虫性感染(foodborne parasitic infection) ⚫ 4 化学性食物中毒（chemical food poisoning ） ⚫ 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) ⚫ 4 动物性食物中毒(food poisoning of animal origin) ⚫ 5 植物性食物中毒( food poisoning of plant origin) ⚫ 6 放射病 (radionuclides)
食源性疾病分类 1 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning） ⚫ 2食源性病毒性感染（foodbrone viral infection） ⚫ 3食源性寄生虫性感染(foodborne parasitic infection) ⚫ 4 化学性食物中毒（chemical food poisoning ） ⚫ 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) ⚫ 4 动物性食物中毒(food poisoning of animal origin) ⚫ 5 植物性食物中毒( food poisoning of plant origin) ⚫ 6 放射病 (radionuclides)
食源性疾病的流行特点 ⚫ 1. 流行性： ⚫ A 病人有食用同一污染食物史 ⚫ B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 ⚫ C 停止污染食物供应后，流行即停止 ⚫ 2. 暴发性
食源性疾病的流行特点 ⚫ 1. 流行性： ⚫ A 病人有食用同一污染食物史 ⚫ B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 ⚫ C 停止污染食物供应后，流行即停止 ⚫ 2. 暴发性
食源性疾病的分布特点 ⚫人群、时间、空间 三间分 布（distribution）
食源性疾病的分布特点 ⚫人群、时间、空间 三间分 布（distribution）
食源性疾病的病原物 ⚫生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical )
食源性疾病的病原物 ⚫生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical )
引起食源性疾病暴发的因素 ⚫ 最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能 引起人体感染或毒性反应所需病原物质 的最低含量或数量 ⚫ （1） 影响病原物质污染的因素 ⚫ （2） 影响病原物质增殖的因素 ⚫ （3） 影响病原物质残存的因素
引起食源性疾病暴发的因素 ⚫ 最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能 引起人体感染或毒性反应所需病原物质 的最低含量或数量 ⚫ （1） 影响病原物质污染的因素 ⚫ （2） 影响病原物质增殖的因素 ⚫ （3） 影响病原物质残存的因素
（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染 ⚫ 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理 ⚫ 3） 交叉污染（cross contamination） ⚫ 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染 ⚫ 5） 来源不安全的某些食品
（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染 ⚫ 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理 ⚫ 3） 交叉污染（cross contamination） ⚫ 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染 ⚫ 5） 来源不安全的某些食品
（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中 ⚫ 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等 ⚫ 8） 过量食品添加剂 ⚫ 9） 误用有毒物质
（1）影响病原物质污染的因素 ⚫ 6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中 ⚫ 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等 ⚫ 8） 过量食品添加剂 ⚫ 9） 误用有毒物质