第一篇 营养学
第一篇 营养学
第一篇 营养学 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收 和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系 的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并 保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生 理需要、维持人体健康的营养
第一篇 营养学 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收 和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系 的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并 保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生 理需要、维持人体健康的营养
几个基本概念 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能 量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)
几个基本概念 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能 量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)
第一章 能量 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并 不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活 动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal
第一章 能量 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并 不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活 动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal
生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的 热效应三个方面。 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的 最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小 时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗
生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的 热效应三个方面。 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的 最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小 时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗
确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate， BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时 每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR
确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate， BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时 每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR
人体基础代谢率 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
人体基础代谢率 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年龄 (岁) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24小时静息代谢参考值(kcal) 年龄 (y) 体 重(kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10～18 18～30 30～60 >60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 10～18 18～30 30～60 >60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24小时静息代谢参考值(kcal) 年龄 (y) 体 重(kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10～18 18～30 30～60 >60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 10～18 18～30 30～60 >60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646
●直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一 天的基础代谢能量消耗
●直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一 天的基础代谢能量消耗
WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算 结果减5%。 年龄(y) 公式(男) 公式(女) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w) +487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596
WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算 结果减5%。 年龄(y) 公式(男) 公式(女) 0～3 3～10 10～18 18～30 30～60 >60 (60.9×w)-54 (22.7×w)+495 (17.5×w)+651 (15.3×w)+679 (11.6×w)+879 (13.5×w) +487 (61.0×w)-51 (22.5×w)+499 (12.2×w)+746 (14.7×w)+496 (8.7×w)+829 (10.5×w)+596