第二章 蛋白质
第二章 蛋白质
150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋 白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白 质是生命的基本单位，其重要性在各种营 养素中自然名列第一，是生命之本，健康 之基，力量之源
150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋 白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白 质是生命的基本单位，其重要性在各种营 养素中自然名列第一，是生命之本，健康 之基，力量之源
蛋白质是由多种氨基酸组成．合有碳、氢、 氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯 一来源．是组成人休的基本成分，约占人 体全部质量的18％。一切细胞和组织都由 蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡， 无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存 在的形式。也是生命的物质基础
蛋白质是由多种氨基酸组成．合有碳、氢、 氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯 一来源．是组成人休的基本成分，约占人 体全部质量的18％。一切细胞和组织都由 蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡， 无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存 在的形式。也是生命的物质基础
蛋白质具有七大营养功能 〈1〉构成和修补人体组织 人体的每一个组织， 从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及 骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受 到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。 〈2〉酶和激素的主要材料 人体各种化学反应， 几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶， 这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作 用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都 是以蛋白质为主要原料构成
蛋白质具有七大营养功能 〈1〉构成和修补人体组织 人体的每一个组织， 从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及 骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受 到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。 〈2〉酶和激素的主要材料 人体各种化学反应， 几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶， 这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作 用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都 是以蛋白质为主要原料构成
蛋白质具有七大营养功能 〈3〉构成抗体 人体在遭到外界病菌和病毒 袭击时，体内即可产生一种与之相对应的 抗体，以消除“入侵者”对人体的危害， 这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋 白质是维持人体正常免疫功能所必需的营 养素
蛋白质具有七大营养功能 〈3〉构成抗体 人体在遭到外界病菌和病毒 袭击时，体内即可产生一种与之相对应的 抗体，以消除“入侵者”对人体的危害， 这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋 白质是维持人体正常免疫功能所必需的营 养素
蛋白质具有七大营养功能 〈4〉调节体液平衡 人体血液与组织之间经常交 换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠 电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳 食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降， 使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水 分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿
蛋白质具有七大营养功能 〈4〉调节体液平衡 人体血液与组织之间经常交 换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠 电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳 食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降， 使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水 分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿
蛋白质具有七大营养功能 〈5〉运输各类物质 各类物质通过血液循 环系统，能在人体内四通八达，运来运去， 其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧， 运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又 被称为人体内的“运输大队长”
蛋白质具有七大营养功能 〈5〉运输各类物质 各类物质通过血液循 环系统，能在人体内四通八达，运来运去， 其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧， 运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又 被称为人体内的“运输大队长”
蛋白质具有七大营养功能 〈6〉维持神经系统正常功能 大脑干重的近 一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白 质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影 响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的 味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成 份都是蛋白质。 〈7〉提供热能 每1克蛋白质在人体中被 氧化后，能提供4.35千卡的能量
蛋白质具有七大营养功能 〈6〉维持神经系统正常功能 大脑干重的近 一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白 质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影 响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的 味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成 份都是蛋白质。 〈7〉提供热能 每1克蛋白质在人体中被 氧化后，能提供4.35千卡的能量
氮平衡 氮平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出 的氮量相等的状态。认为此人处于氮平 衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更 新人体组织，但人体组织未见增加或长 大。 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮 （肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中 排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛 发、分泌物等在体表部分丧失）
氮平衡 氮平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出 的氮量相等的状态。认为此人处于氮平 衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更 新人体组织，但人体组织未见增加或长 大。 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮 （肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中 排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛 发、分泌物等在体表部分丧失）
1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中 Pro 合成速度>损失速度，人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病 后的恢复等，应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、 消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于 分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力 下降等
1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中 Pro 合成速度>损失速度，人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病 后的恢复等，应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、 消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于 分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力 下降等